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味育バスツアー

味育バスツアーへ

9/1(土)日本味育協会主催の日帰りバスツアーに参加してきました。

このツアーのテーマは
「これが贅沢!手間隙かけた逸品を味わい、
          生産者の想いと専門家の知恵を聞こう!」


レストラン関係者ならどなたもご存知の「ビオファームマツキ
                   http://www.bio-farm.jp
と「ドライエージング牛のさの曼」 http://www.sanoman.net
を訪ねるツアーです。

45人乗り大型バスに12名という贅沢さ(内容がいいので料金も良かったこと、そして新学期直前の9/1ということもありました)
バスの中では「美味しさを学ぶ」講義が早速行われ充実したスタートです。

ただ、道路事情と天気予報がハズレ道中、大雨!!
到着も遅れたうえ到着時も雨が降っていました。

楽しみの一つのマツキ農園の畑見学・体験はカットされました。

ビオファームマツキの松木一宏氏は世界的な三ツ星レストラン 恵比寿「タイユヴァン・ロブション」のメートル・ド・テル(第一給仕長)でしたが12年前に辞められて静岡富士宮でこだわりの有機野菜作り「ビオファームマツキ」を興し農業へと転身された方です。
日本の超トップレストランからの転身です。

有機野菜を使うレストランが多い昨今、ビオファームマツキの野菜は多く使われているのですよ。

到着後、目玉の「レストランビオス」でのランチです。

このツアーのためだけの特別メニュー
「そうそうたるメンバーですのでシェフは緊張しています」と松木氏。

松木氏による本日の野菜が紹介されました
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       このランチのために直前に収穫されたものです

       メニューには使われる素材のみが書かれています
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   アミューズのグジェール
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      レッドオーレ(トマト)とジュレ
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トマトのマリネ、トマトムース、トマトジュレと同じトマトが姿を3種に変えて一緒に口に含むことでグルタミン酸の相乗したうま味の素晴らしい一皿!

      イワシのペーストがのったキュウリと漁礁の香りをつけたガスパチョ
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出された瞬間の驚き!
未だかつてきゅうりが半分そのままで出てくるなんて。
イワシはやはり静岡なので新鮮だからこそ出来るペースト。全く臭味などあるわけもなくフレッシュキュウリにのせて頂きます。水水しい食感との新鮮な驚きの一皿でした。

      オクラと海老のフラン
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そろそろワインが廻り覚えていません

      なすと生ハム
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またまた出された瞬間の驚きです^^
焼きなすに自家製生ハムが巻かれ鶏のフォンのジュレが添えられ淡白な香ばしさと塩気とコクの味わいでした

      バジルとニジマス
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富士宮といえばニジマスが日本一 
ミキュイの火入れが抜群!!そしてバジルソースが添えられ何よりもニジマスのリエットが記憶に残る旨さ!!これだけでワイン1本飲めるほど深い味わいでした。

      黒米とうなぎ
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黒米のリゾットの上にソフトに焼かれた静岡産うなぎ、そして胡麻がまぶされたバター臭漂うパイが重ねられたミルフィーユ仕立て。鰻のタレ状ソースが合いました
思い出すだけでも感嘆すべき逸品。

      つる紫と金目鯛
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湯がかれ焼かれた粘りあるつる紫に静岡の金目鯛ソテー
パルメジャーノレッジャーノとサフランソースが添えられて。

      玉ネギと岡村牛
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ちょっと切るのが大変でした

      ゴーヤとライム
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ゴーヤの苦味がアクセントのライムアイスクリーム

      カボチャとアーモンド
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デザートになると厳しい目を持ってしまいます。
出てくるまでカボチャとアーモンドがどのような形で出てくるかを想像しながら待っていました。
すると
アーモンド入りのムラングにカボチャクリームが絞られたモンブラン仕立て。ラムレーズンがペパン状に添えられています。
直前に組立てないとムラングの食感は保たれません。
ムラングの甘さをラムレーズンで補い優しいカボチャクリームとで美味しかったです。

      プチフール 
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小豆クリームがサンドされたマカロンとオレンジケーキ

そしてコーヒー
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カトラリーはクリストフルです

全て食べ終わるまでに3時間。
地産地消の食材とビオファームマツキの野菜を「見せて味わせる」素晴らしい演出のお料理の数々計12皿 どれもメインとなるものばかりでした。

そして何よりも元タイユヴァンロブション 松木氏のサービスの凄さを見せて頂きました。
傍にいる気配を全く感じさせないサービス。
フッと突然グラスに注がれて初めて側にいることに気がつくのですもの。

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   素敵な松木氏と今回の主宰者の宮川先生

ツアーメンバーのお一人、フードライターM氏の書かれている雑誌にどの料理を掲載されるかも楽しみです。

この後は 富士宮の酒蔵「高砂酒蔵」と「さの曼」へ

続く。。。

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  1. 2012/09/03(月) 17:07:22|
  2. コラム&日記
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