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埼玉講習会へ

埼玉講習会へ


今日は暑い最中の埼玉洋菓子協会主催の講習会でした。

私事ですが・・半月振りにお化粧をして出かけました。
というのは・・・
半月前、右目に物貰いが出来、眼帯をつけていたら全く右側の感覚がつかめずよくぶつかったりしていたところ
最悪なことに酷く顔面をぶつけてしまいました。酷くです・・・。
顔は脹れ、またアザが並大抵ではなく酷くて・・この2週間マスクなくては外を歩けませんでした。

夏場のマスクは目立ちます・・・。
まして帽子までかぶっていると全く怪しい人状態 (笑)

引きこもり状態で今日の外出もどうなることやらと心配していましたが
何とかギリギリ、コンシーラーで誤魔化せるところまで回復しました。

伏し目がちに歩いていたこの数日でしたので今日の久しぶりの顔出し外出はやっと人並みに戻れた気がしました(笑)

全く悲痛な半月でした。。。


さてさて本題へ

今日の講習会はパン好きは誰でもご存知の渋谷「VIRON」のシェフパティシエ 大亀善孝氏
丸の内の有名な「エシレ・メゾン・デュ・ブール」のシェフパティシエも兼任されていらっしゃいます。

暑さのせいか集まりがイマイチでしたので時々シェフズテーブルを囲んで間近で見ることも出来ました。

        P1020208_convert_20120829202559.jpg


VIRONと言えばフランスVIRON社から日本で唯一、小麦粉「レトロドール」の使用が許されています。
有名なバケットやお菓子も全てレトロドール。
フランスのその年にいいと思われる5~6種類をブレンドしているとってもこだわりの小麦粉です。

その年年で違ってくるので安定性はなく、そこはフランス人、足りない蛋白量をグルテンで灰分は硬水軟水で調節すればいいという考えのようです。

蛋白量11% 灰分0.55% のレトロドールは 1kg 2500円。
こんなに高い粉を使われているブランジェリーパティスリーはおそらく日本でVIRON一軒でしょう^^
あまりに高くてこの粉が売れないとこぼされてもいました。

私のこの夏のいくつかあった課題の一つが「小麦粉」
いつも使っている特徴ある粉に近い粉を探すことでした。
焼き菓子には粉の旨さや性質も大切です。

今回のお菓子はフランス菓子を大亀シェフがレトロドールをベースに配合された粉ありきの内容。

粉を基準に配合を決めるお菓子作り。
この考え方は大好きです。
というか当然だと思いますがなかなかこういう考えをもっていらっしゃるシェフには巡り合えないのですよ。

粉がしっかりしているので全て甘めでしたが秋に向けての数多い内容に充実した一日でした。

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           ピティビエもこんなに綺麗

パンドジェーヌのきめ細かな生地の美味しいこと。
手法の考え方などそのほかのお菓子にも大亀シェフの凄さに感銘した講習会でした。

暑い中、出かけた価値ある内容に大満足。
とてもいい勉強をさせていただきました。
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  1. 2012/08/29(水) 21:18:40|
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