FC2ブログ

凝固剤

凝固剤

こう暑いと冷たい抹茶寒天が食べたくなりました。

幼い頃、母が作ってくれたシロップ漬けの寒天を縁側で食べていた思い出があります。
半透明な寒天とピンクの寒天をサイコロ状にカットしてシロップに浸したものでピンクの寒天を最後まで残して大切に食べていたような・・・。

中学生になると家庭科で最初に習ったお菓子が寒天ゼリー。
水でふやかした棒寒天をちぎっては水と砂糖とで火にかけブドウも入れてブドウ寒天を作り、すぐ固まることをいいことに待ちきれなくて冷えていないうちから食べていました。それくらい好きでした。

社会人になると仕事の一つ、衛生検査で半透明の寒天は一般生菌の培地に
赤い寒天は大腸菌検査の培地作りにと変わり(笑)

結婚後は子供達と私のおやつに色々な味が楽しめるカンテンパパによくお世話になりました(笑)


さて
せっかくなので先月に引き続き凝固剤のテストもすることにしました。

アガーとサンプルで送ってもらった「ル・カンテン・ウルトラ」(伊那食品)

アガーはパールアガーとイナアガーがあり同じ伊那食品のイナアガーを使用。
またイナアガーのほうがローカストビーンガムより紅藻から抽出したカラギナンが多い分寒天に近い食感。
パールアガーは逆の成分なのでややゼラチンに近い食感。
気になっていたル・カンテン・ウルトラは最近の商品で寒天の分子を小さくしたことでなめらかな食感をだす。
どちらも使いやすい粉状である。

特徴として
イナアガー 凝固点40度 溶解度 70度 冷凍解凍 離水あり
ル・カンテン・ウルトラ 凝固点40度 溶解度80度 冷凍解凍 離水しずらい

今回はサイコロ状にカットするため多目の添加量で
水分量の5%とした。
(水分、抹茶、砂糖どちらも同分量)

       IMG_2666_convert_20120803132624.jpg

見ての通り、イナアガーは出来上がりに均一性があるがル・カンテン・ウルトラは火入れ時間の関係なのか粉黛に向いていないためなのかわからないが2層に分離している。

食感はと言えば
寒天の食感はサクッと砕け細かいかけらのまま喉に流れてしまうのに比べ
イナアガーは寒天のサクッのあとになめらかに溶けていく
ル・カンテン・ウルトラはデンプン質が入っているのか(サンプルのため詳細不明)デンプン特有のβ化(老化)したかのようなイマイチな食感となった。
しかしこのル・カンテン・ウルトラはプチガトーのセンターのクーリーとして使われることもあり添加量を通常の2~3%に減らすことで食感はなめらかなものに変わると思われる。
このテストではあくまで多目で強調したため利点より劣点が強調されたようだ。

伊那食品の開発商品は天然素材の寒天を使ったところに安心感があり、乾燥卵白に変わり寒天素材のイナゲルも以前使ったところとても良かった。

そのまま食べるにはアガーがいいが冷凍するにはまだまだテストとしては足りないところだが冷凍解凍後離水しずらいル・カンテン・ウルトラの使用も考えていきたい。


振り出しにもどりテスト後は「抹茶寒天小豆」で頂きました^^

        IMG_2668_convert_20120803132719.jpg
スポンサーサイト



  1. 2012/08/03(金) 21:28:12|
  2. コラム&日記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0
<<読売文化JRレッスン | ホーム | 友人の訃報>>

コメント

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバック URL
http://tartemaam.blog53.fc2.com/tb.php/410-3bcca47e
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)