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今月のSクラス

今月のSクラス

アグリューム・エテ
アグリュームは柑橘、エテは夏 を意味します。

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下生地はアーモンドプードルをふんだんに使用したリッチなスポンジ、
オレンジジャムのようなジュレ
そしてババロワ・バニーユ(バニラババロワ)
オレンジ、ピンクグレープフルーツ、ホワイトグレープフルーツの3種にパッションフルーツシードを散らしてゼりーで固めています。

美味しさ優先なので口溶け良い配合にしているのでしっかり固まるには時間を要します。
進行の早い生徒さんの場合、レッスン時間内での試食には固まり時間が足りないことでエッジが効かなかったり流れてしまう場合もありました。
3時間コースならOKでしたが反省点です。

       FullSizeRender (53)

ババロワにオレンジポーレ、そしてスポンジに合わせたホワイトチョコがベストマッチング。
柑橘フルーツの酸味が合わさり、美味しさのポイントのエーグルドゥース(甘味と酸味)です。

今回も簡単ながら下記のポイントがありました
(PH)酸度とアガーの注意点
口溶け良いババロワに対する荷重の注意点



時間内に完全な形状に満足出来なかった反省としてレッスン終了後にプチガトーでテスト。
いつかテストしたいと思っていた冷凍耐性アガーに変えてみる機会も得られました。

プチガトー、良いものになりました。

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  1. 2017/07/27(木) 15:59:47|
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