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バレンタインショコラミュージアム 丸広

バレンタインショコラミュージアム 丸広

川越丸広、本日より2/14まで 5階催事場にてバレンタインショコラミュージアムが開催されます。

凄腕女性バイヤーにより年々イベントにいらっしゃるショコラティエシェフも豪華になっています。
足をお延ばし下さい。


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2/4(日)14:00 ~  MORI YOSHIDA 吉田守秀氏
             フランソワ ジメネーズ  フランソワ ジメネーズ氏
              トークショーのみ
2/8(木)15:00~  パティスリー ル・ポミエ フレデリック・マドレーヌ氏
             サイン会のみ
2/9(金)14:00~  ミュゼ・ドゥ・ショコラ テオブロマ 土屋公二氏
2/11(日)14:00~ アンヴデット 森 大祐氏
2/12(祝月) 14:00~ ヨシノリ アサミ 浅見欣則氏
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  1. 2018/01/31(水) 10:14:14|
  2. コラム&日記
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A・Bクラスレッスン

Aクラス&Bクラスレッスン

今月のAクラスを体験レッスンでいらして下さいました。

ガトー・ショコラ・クラシック
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まだ幼い赤ちゃんがいらっしゃるお若いママさん、
デモを見て頂き、慎重に丁寧に作って下さいました。
綺麗に焼き上がったご自分のケーキを愛おしく思い大切に持って帰って下さいました。

製菓理論や赤ちゃんがいらっしゃることで味育含め雑学などいろいろお話しさせて頂きました。
また宜しければいらして下さいね。


Bクラスは ザッハ・トルテ
歴史的にも有名なウィーンのお菓子
本来の上掛けグラズールですがそれぞれの結晶粒の均一性が難しいことでこちらでは簡単なグラサージュにしております。

     IMG_7470_convert_20180130103921.jpg

食べると意外な軽さにギャップを感じるザッハマッセ。
美味しいですね。
こちらにガナッシュをエッジを出して綺麗に塗ることでグラサージュ後のエッジも綺麗に出ます。

アプリコットジャムの酸味が美味しさを引き立たせますね。

皆様お疲れ様でした。
  1. 2018/01/30(火) 14:15:03|
  2. レッスンについて
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Sクラスレッスン

Sクラスレッスン

大雪から1週間経ちました。
まだ側道に雪が沢山残っていたり日陰ではアイスバーンもあります。
雪の日からもの凄い寒さとなり、金曜の朝は水道管凍結に焦り慌てました。
はじまって以来の-9.8℃の朝でした。
マンションで、まして1階でもないのに我が家だけ?
不思議です。

さて、今月のSクラスは
 抹茶ティラミス

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拘りのマスカルポーネ使いのムースマスカルポーネクリームを1個にたっぷり絞り、コーヒーではなくふんわり抹茶のシフォン生地に濃い抹茶シャンティのロールケーキに合わせました。
このクリームをたっぷり食べて頂きたい為の生地とクリームでした。
仕上げはマルサラ酒のグラサージュ。

シフォン生地はそっと扱わないと指の跡が付くほどのソフトさ。
抹茶にも拘り綺麗な色と風味もしっかりあるものです。

今回どのパートも単体で成立するもの。
色々とケーキを作って頂けると思っています。

工程はシンプルなのですがクリーム等一度に作り分割や一人一人順番にやっていくことで時間もかかってしまったりも。
絞りの星口金の切数で表情も変わりますね。

     P1110832_convert_20180129005336.jpg

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皆様お疲れ様でした。
寒い時期には重めだったりしっかりした味のケーキが合うものです。

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     IMG_3780.jpg


      

     




  1. 2018/01/29(月) 01:31:12|
  2. レッスンについて
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プチフラム志木レッスン

プチフラム志木レッスン

後先となりましたが週末はプチフラム志木レッスン

    キャトルカール ラフランス添えデセール仕立て

寒い時期に食べたくなる私の大好きなケーキ
  キャトルカール

   The!フランスケーキです

ベイシックなトラデションケーキ
配合はいじらず手法で軽い食感にします。
数日たっても美味しく食べられるのです。

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今回もう終わりとなるラフランスのキャラメルソテーもご紹介してアングレーズソースと一緒に添えました。
贅沢な皿盛りデザートでした。

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  1. 2018/01/25(木) 20:02:08|
  2. レッスンについて
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サロンデュショコラセミナー

サロンデュショコラセミナー

大雪の翌日はサロンデュショコラ会場の新宿NSビルとは別会場のヒルトン東京でのセミナーへ。

クープデュモンド最年少優勝の未だ記録が破られていない
ジェローム・ドュ・オリヴェラ氏のセミナー

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雪のため余裕を持って出たのですがやはり乱れてギリギリの到着になりました。
プロジェクターから離れた後ろの席になってしまいましたがギモーブの単純な工程でしたので十分目視で確認することが出来ました。

    IMG_3694.jpg

香水で有名なフランス グラ―スにラボがあり生のバラの花びらでペーストを作られ香り良いギモーブがスペシャリテ。
ただ冷凍のままでは無理で持ち込めなくホテルでも冷蔵保存後の使用だったのでシェフがおっしゃる通り香りは弱くなっていましたが日本人にはこれくらいが丁度良いかと。

ジェローム氏の携帯を回して下さり実際のバラの様子を見せて下さるサービスぶり。

      IMG_3699.jpg
    
今回花瓶と花を取ったバラをフランスから持ち込むという、このセミナーへの真摯な態度が見受けられ好感を持ちました。
日本でもファンが多いようです。

      IMG_3715.jpg

      IMG_3705.jpg

試食はスペシャリテの2品が入る嬉しいもの。
ギモーブは日本人には甘すぎぜしたが雫型のボンボンショコラは作り立てのフレッシュ感。
セミナーではシェフの手持ちかこちらで作り立てのものが試食になるのが良いです。
  1. 2018/01/24(水) 19:27:41|
  2. コラム&日記
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教室始め

教室始め

教室始めとなった週末は2日連続の
 <バレンタイン単発ラボレッスン>

初日は午前がSクラス午後が単発の1日レッスンでした。

〈ケイク・ショコラ・アマンド & ケイク・ショコラ・ブラン〉

温度管理が難しいチョコレート2種使い
ケイク→ガナッシュ→ガナッシュナッペ→グラサージュ
これを2回繰り返すことで怒涛の5時間レッスンになり
皆様、疲労困憊で冗談にも反応出来ない状態に。苦笑
午前から通しの方が2名いらっしゃり疲れは当然ですね。
この日私は13時間休みなしの超ハードな1日に。

理論と実証の食い違いから前夜試作を繰り返し勉強になったケイク、
苦労したものは満足いくものとなり思い入れ深い作品となりました。

2回目の翌日は一部作っておいたことで1時間短縮できました。



      IMG_3552.jpg

初日はアーモンドダイスを入れたグラサージュ
ただアーモンド感を出すため大き目のダイスを使ったことで厚がけとなり岩の様になってしまいました。
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2日目はセンターにダイスを入れて
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初日は写真を撮る余裕もなく2回目の方達のお写真です。
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       皆様、本当にお疲れ様でした。


混ぜ方立て方が重要なお菓子作り+どのように乳化させるかで決まります。
今回は
乳化のさせ方によるアッという間のケイクの作り方
逆転の発想のガナッシュの乳化
ケイクの水分で理論から外れる配合

のラボを兼ねたレッスンでした。

  1. 2018/01/15(月) 17:41:57|
  2. レッスンについて
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プチフラム朝霞

プチフラム朝霞

本日仕事始めとなったのはプチフラム朝霞レッスン。

     ガトー・ショコラ・フランボワ

チョコレートの苦味とベリーの酸味を合わせた応用編のガトーショコラ

      P1110788_convert_20180107193426.jpg

      IMG_3521.jpg

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 シンプルなものほどむずかしい。
一工程一工程丁寧に作ることで出来上がりの美しさと美味しさが生まれます。

さぁバレンタイン時期に入りました。      
  1. 2018/01/07(日) 20:26:47|
  2. レッスンについて
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FRAN’S

FRAN’S

シアトルの有名なチョコレート
     FRAN’S 

     P1110783_convert_20180103204433.jpg

お年賀に頂きました。


光沢ある箱に大きなリボンのパッケージ
シンプルな上品さが好きです。
今年はシャンパンゴールドに変わっていました。

グレイソルトキャラメルにスモークソルトキャラメルが特に有名です。
程良いキャラメルの甘さに塩の旨味の余韻が続きます。

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元オバマ大統領も好きなボンボンショコラです。
  1. 2018/01/03(水) 20:57:37|
  2. コラム&日記
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謹賀新年

謹賀新年

  明けましておめでとうございます 
     
    皆様に幸多き年となります様に。
    本年のどうぞ宜しくお願い致します。



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やり残した仕事を何とか年内にやり終えお正月準備に慌ただしく時間が過ぎた大晦日にくたびれきった年越しでした (-_-;)

元旦は寒いながら晴天に恵まれましたね。
子供達夫婦も揃い娘の厄除けに皆でお祓いに行き一緒にご利益に与りました (*^-^*)
そしてお正月の御祝いとなりました。


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三が日はゆっくりと過ごします。


今年も誠実なぶれないケーキ作りをして参ります。
そして今後もライフワークになるであろう食の勉強を重ねていきたいと思っております。


       本年もどうぞ宜しくお願い致します。

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               山下直美
  1. 2018/01/02(火) 18:17:45|
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