FC2ブログ

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  1. --/--/--(--) --:--:--|
  2. スポンサー広告

プチフラム志木

プチフラム志木

フランス アンベール社のマロンクリーム使いのムースにバニラムースを大きく入れマロンシャンティで仕上げています。
スリムパウンド型なので流すのにやや慎重さがいったもののムースの温度帯にも皆さん気を入れられて作り上げて下さいました。

甘いマロンクリームが強すぎず且つぼんやりもしない配合のソフトな食感のケーキです。

      マロンとバニラのムースケーキ
      P1110666_convert_20171129000720.jpg

      P1110668_convert_20171127174919.jpg

      P1110667_convert_20171127174852.jpg


マロンシャンティの絞りもそれぞれ違い表情がありますね。
皆様、お疲れ様でした。

今回も満席でキャンセル待ちも多かったことに有難い思いです。
来月はいいよいよXmasケーキです。
少し難易度が高くなりますが皆様お待ちしておりますね。 [プチフラム志木]の続きを読む
スポンサーサイト
  1. 2017/11/29(水) 17:56:03|
  2. レッスンについて
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

Sクラスレッスン

Sクラスレッスン

数年前に比べラフランスの生産農家が増えました。
そのお蔭で旬となった今、お手頃価格でラフランスが購入出来るようになりました。

旬で出回っているラフランス使いのプチガトー。

     ラフランス・ショコラ
        IMG_3117.jpg


白ワインシロップで軽くコンポートして食感を残し主役にして相性の良いチョコレートをムースにベリージャムのアクセントをつけ香り良く洋梨独特のトロっとした食感との組み合わせ。品良いケーキです。
セルクルにフィルムを巻く一手間では慣れるまで少々大変でしたがパティスリーの手間を知ることにもなったと思います。

ムースは温度管理が必要な上に難易度の高いチョコレート使い。
そしてPHで凝固剤量も変えてと。
一度のレクチャー実習ではまだまだ習得出来ないかと思いますがこれも経験と回数です。

ただ、いつも同じ風味にしたい為拘りの缶詰やピューレを使いフレッシュフルーツ使いは少なくその上熟成が必要なラフランス。
今回は私にとって固いと青いの違いで勉強にもなったレッスンでもありました。
 
       
       IMG_3124.jpg

       IMG_3122.jpg

       IMG_3060.jpg


皆様お疲れ様でした ♡       



      

  1. 2017/11/27(月) 19:02:38|
  2. レッスンについて
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

Bクラスレッスン

Bクラスレッスン

「ルーロ・ショコラ・モンブラン」
     P1110661_convert_20171127174727.jpg
      生徒さんの作品です、私よりお上手です。

     P1110663_convert_20171127174801.jpg

     P1110672_convert_20171127175006.jpg
     こちらはココアでお化粧したシック系


ジェノワーズ・ショコラの復習、そしてモンブラン口金で隙間なく絞ることがポイント。
カリキュラムの中で唯一のモンブランケーキでした。
  1. 2017/11/27(月) 18:18:37|
  2. レッスンについて
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:1

アンジェレッスン

アンジェレッスン

寒くなってからと持ち越しにしていた
「リューブリトルテ」
日本では珍しいスイスの人参ケーキです。

真っ白な甘いフォンダンが本当ですが日本人向けに粉糖仕上げ。
焼きっぱなしだと田舎っぽくなってしまいますが少し手をかけてあげると洗練されて見つめるケーキに。
スライスアーモンドが良い食感を与えてくれます。

      P1110254_convert_20171110133522.jpg

      P1110256_convert_20171110133542.jpg
  1. 2017/11/11(土) 14:54:23|
  2. レッスンについて
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

スィーツコンテスト/Tarte-1グランプリ

スィーツコンテスト/]Tarte-1グランプリ

11/8 全日本洋菓子工業会主催
第6回スィーツコンテスト/Tarte-1グランプリ  in 日本菓子専門学校


      P1110216_convert_20171110132846.jpg

      P1110219_convert_20171110132909.jpg


昨年までのRool-1グランプリからタルトに変わり ファイナリスト12名の決勝に今年も一般審査員で参加させて頂きました。

農林水産省後援なので日本の秋の特産品使用が条件です。
クラシックな焼きっぱなしのタルトから生ケーキのように盛られたタルトがある今、審査項目の独創性デザイン性の加点に差が出るのではと懸念しながらの審査でした。

やはりクラシカルなものと派手さはないもののアントルメのような複雑に構築された作品の2局化。
審査員の判定基準はそれぞれですが私は味覚、見た目、ワンカットにされた時の崩れ、持ち帰りの良さにタルトとは等に視点が行きます。

プレゼンテーションでストーリー性工夫処を聞くと点数をつけることに切なくなる思い。なので私情が入らないよう採点後のプレゼンになっています。

興味深い素材として2位の日菓専の秋川とうもろこしでシブースト、絞りと焼き目に焼きとうもろこしを表現。
3位のカファレル神戸北野店のほうずき。
農林水産省特別賞の和楽紅屋の富有柿と蜂屋柿のコンフィに蕎麦粉でビスキュイ。
優勝のリーガロイヤルホテル大阪の丹波栗でマロンクリームとマロングラッセ、丹波黒豆黄粉のクリーム。
他にも和三盆、梨、リンゴ、柚子、安納芋、国産ベルガモット等。

      P1110252_convert_20171110133457.jpg

      P1110250_convert_20171110133439.jpg

      FullSizeRender (141)

      P1110249_convert_20171110133411.jpg

P1110224_convert_20171110132941.jpgP1110228_convert_20171110133012.jpg
P1110229_convert_20171110133041.jpgP1110237_convert_20171110133219 - コピー
P1110236_convert_20171110133156.jpgP1110235_convert_20171110133135.jpg
P1110234_convert_20171110133111.jpgP1110233_convert_20171110144450.jpg



どれも数種類の特産品を副素材でバランス良く工夫を凝らされた秋を感じる秀逸のタルト!

      FullSizeRender (143)
      FullSizeRender (144)

      FullSizeRender (142)
      12カットされて試食審査

特産性市場性に配点が最も高い風味採点も加わり審査終了。、
形状に差はあったものの審査結果に懸念は不要の風味が優れ、タルトらしく技術力あるものでした。
オーソドックスは不動です。


     P1110248_convert_20171110133339.jpg


賞を取られた4選手含めたファイナリスの皆様、審査員スタッフの皆様お疲れ様でした。
良いコンテストです。来年も楽しみになります。

      FullSizeRender (145)
  1. 2017/11/10(金) 14:43:53|
  2. コラム&日記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

プチフラム朝霞

プチフラム朝霞

11月最初は「プチフラム朝霞」レッスン。

寒くなってくると生ケーキよりも少しどっしりしたような焼き菓子系が食べたくなりますね。
気温により嗜好がかわるので四季のある日本は味覚にデリケートになったのでしょう。

さて今回はバターの倍のクリームチーズと小麦粉の倍のナッツパウダーが入るそれは贅沢な配合のベイクドチーズケーキ。

「ケイク・フロマージュ・ヘーゼル」

更に食感にヘーゼルナッツプラリーヌを隙間なくのせてもうナッツ満載!
ナッツとクリームチーズのリッチなケイクでした。

    IMG_2059.jpg

    FullSizeRender (140)

    FullSizeRender (138)

    IMG_2067.jpg

    FullSizeRender (139)

     
  1. 2017/11/07(火) 08:15:34|
  2. レッスンについて
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。