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Bクラスレッスン

Bクラスレッスン

寒くなって来た今頃に食べたくなるのはしっかりした味の焼き菓子。

「ガトー・マルブレ・オ・ザマンド」 (マーブルケーキ)

バターケーキですが素材の粉にある一つを+することでサクッと軽めの食感に。
マーブルには苦めのチョコレートを使うので後味も大人です。
周りがカリッ感は焼き立ての醍醐味。
マーブル模様の付け方が要でした。

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もう一品「なめらかプリン」
こちらは濃厚そして大人味。疲れが取れるプディングです。

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  1. 2017/10/26(木) 22:00:21|
  2. レッスンについて
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単発ブルターニュ伝統菓子

単発ブルターニュ伝統菓子

大型台風にハラハラさせらながら夜中に通過で朝には雨も上がり強風の余波はありましたがレスッンは決行。

心配されながらも強風の中いらして下さる皆様に感謝を込めて「カボチャのプディング」も焼いてお待ちしておりました。

ブルターニュの伝統菓子2種
「ガレット・ブルトンヌ」
「ガトー・ブルトンヌ」

同じ素材使いですが配合に温度帯、混ぜ方にちょっとした違いある奥深い焼き菓子です。
ブルターニュの塩、ゲランドのセルファンとセルグロの塩っけが美味しい焼き菓子。

レクチャーと共に奥深い内容でした。

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  1. 2017/10/23(月) 19:50:47|
  2. レッスンについて
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ジャパンケーキショー

ジャパンケーキショー2017

10/16∼18の3日間はジャパンケーキショー2017でした。
最終日の閉場3時間切って到着しても入場に列が続いている盛況ぶりです。

到着時には各部門の表彰式の真っ最中。
各部門レベルの高さは上がる一方、
日本パティシエのレベル向上が凄いです。

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初日2日間は2018年ワールドチョコレートマスターズ日本代表を決めるファイナルコンテスト。

3日目にはコンテストを終えた作品が一同に並び見ることが出来ました。
錚々たるメンバーの作品レベルの高さがもう凄い!
世界トップレベルの日本、その国内ファイナル作品はさすがに凄いものでした。

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さてカフェでは遅い時間からか列はあるもののスムーズに購入(*^-^*)
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      ユウササゲとオクシタニアル
      間違いない美味しさ!

      気になっていたブースでは新商品も発見
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作品群はやはり自分の目で見るとパッションを感じます。
海外でも日本は女の子のパティシエ(正確にはパティシエール)が多いことで有名ですが全国からの製菓学校生は毎年熱心で目を惹きます。そして可愛い。

ギリギリでも行って良かったケーキショー2017でした。
  1. 2017/10/20(金) 20:55:20|
  2. コラム&日記
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Sクラスレッスン

Sクラスレッスン

今日から暫く寒さが続くようです。
なかなか安定しないものですね。

さて今月のSクラスは
「シブースト・柚子」
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パート・ブリゼにアプリコットのガルニチュール、そして紅茶風味のアパレイユ。
簡単にはアプリコット入りの紅茶ブリュレ様、
そして柚子を効かしたシブーストクリームをあわせています。

焼きはグラニュー糖パラパラ、そしてキャラメライザーで焦がし、これを2回繰り返します。

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作り立てはパリパリ飴です。
まだシブースト・柚子は続きます。
  1. 2017/10/13(金) 07:50:09|
  2. コラム&日記
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ジル・マルシェルフェア

ジル・マルシェルフェア

新宿ハイアットリージェンシー東京で「ジル・マルシェルフェア」が開催されています。
(10/5~11/30)
10/5~7の3日間はジル氏も来場。

ジル・マルシェル氏はフランス5つ星ホテル
プラザ・アテネ、ホテル・ル・ブリストル・パリ のシェフパティシエ
その後、チョコレートの老舗 「ラ・メゾン・デゥ・ショコラ」のクリエイティブディレクター
2011年フランス雑誌「VSD」世界の優れたパティシエに選ばれ
2014年 モンマルトルで 「パティスリー・ジル・マルシェル」オープン


「カフェ」で頂けるスィーツセットはホテル・ル・ブリストル・パリ」時代のスペシャリテをアレンジ再現


      グラスを逆さにしたデザインの照明が素敵
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      ドリンク一種が選択出来ます。

アミューズ
  リンゴにライムとバジルを合わせたソルベにパイナップルのジュレ
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リンゴとパイナップル、南北の異なる産地の組み合わせに??と興味深々でした。
リンゴの美味しさに酸味のライムとハーブのバジルを合わせたことでパンチ力あるソルベに。
味が薄いリンゴがしっかり主張されパイナップルの甘酸っぱさと見事にマッチされています。

アヴァンデセール
 アルレットにフランボワーズを入れた軽いバニラのクリーム
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       失礼ながら写真用にチョット開けてみました       
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シェフに伺いわかったことですが
アルレット、この初めての名前に今は作る人はほとんどいないということ、
50年前に偉大なシェフ ルノートル氏が考案された菓子で友人の名前アルレット氏から命名されたと。
パイ生地にバニラパウダーをかけてクルクルと巻き粉糖をくぐらせ伸ばした薄いパイ。
とても薄くて綺麗にキャラメリゼされていることにさすが技術の高さです。


通訳さんもご一緒でジル氏がテーブルを回って来られました。
お菓子用語は特殊でサロン・デゥ・ショコラでも通訳されていらしゃる方です。
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アルレットやフルーツの組み合わせやバニラパウダーと沢山質問させて頂きました。
申し訳ないほどお時間をとらせてしまいましたが、どれもとてもわかりやすく丁寧に答えて下さいました。


グランデセール
 サバイヨンショコラムース
 キャラメルグランマルニエのグラス
 エキゾチックフルーツのネクター
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まずはショコラムースとキャラメルグラスはそのままで食べ、次に好みでネクターをかけて味を変える食べ方です。
そのままでも物凄く美味しいのですがパッションとマンゴーのネクターをかけるとまたそれはそれで美味しさが変わりいつまでも食べていたくなります。

プチフール
 フランボワーズのフィナンシェ
 マーブルケーキ
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どれも美味しさが素晴らしかったの一言です。


出口ではジル氏が撮影希望者のため待っていらして下さり。
サービス心がいっぱいですね。

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       バニラパウダーの人って言われてしまいました(笑)


ラウンジではメゾン・デゥ・ショコラ時代のスィーツをアレンジしたスィーツプレート

ペストリーショップではジル氏のオリジナルスィーツ4種も並んでいます。

おススメです♥
  1. 2017/10/07(土) 13:25:47|
  2. コラム&日記
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パッション・ドゥ・ローズ

パッション・ドゥ・ローズ

昨夜は中秋の名月でしたが残念ながら雲隠れ。
じっくり待っていたら見ることも出来たのかもしれませんね。
今朝は晴れていますが窓を開けていると寒くなる冷え込みでした。
漸く秋らしく落ち着いた気候になりましたね。

こんな書き出しですが忘備録となってしまった真夏のイベントをご紹介します。


8月、平岩理緒さんが毎夏行っている「花火アントルメの会」へ初めて参加させて頂きました。
今年は白金高輪のパッション・ドゥ・ローズ。
田中シェフはタイユバン・ロブションやブノワ、ピエールエルメパリ等の経歴の持ち主です。
バラが大好きなシェフなので店名やスペシャリテもバラです。

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真っ赤な色と大きな窓が目を惹きまるでフランスのよう。
少ないですがイートインが出来、シャンデリアの照明もオシャレです。


いよいよシェフが厨房からパチパチ花火を散らしながら現れたのは
オムレット・ノルヴェジェンヌ
バニラアイスとカシスアイスにイタリアンメレンゲでデコレーションされたもの

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そして
パリ修行時代のデ・ガトー・エデュパンで出されていた形を再現された
クロカンブッシュ
色鮮やかなシューの華やかなこと!それに花火ですからね!
バラが散らされていることもバラ好きなシェフならではです。

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ヨーロッパのウェディングケーキはクロカンブッシュ。
シュー生地をカラフルにされた見事な大型アンタルメに一同溜息混じりの大歓声でした。

店内の赤と合わさりまるで結婚式のような華やかさ。
こんなウェディングケーキが出てきたら一生記憶に残ることでしょう。


中のクリームはバニラ、ショコラ、ピスタチオ、オレンジ、シトロン、ブルーベリー、フランボワーズと手がかかったもので7色の生地色に合わせたシュークリーム。
ピエールエルメパリのスーシェフでもあったのでエルメのマカロンカラーに似ていますね。

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田中シェフの時間と手をかけられた作品にもう感謝しかありません。
アントルメと花火を組み合わせた真夏の会はパティスリー泣かせの会かもしれません(笑)

  1. 2017/10/05(木) 11:40:16|
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アントルメグラッセの会へ

=お詫び=
FBへはすぐにアップ出来る為、イベント参加や私的食事会等も出していますが、最近こちらへは写真変換が必要な事も有りレッスン以外は回数が減ってしまっております。
後先となりますが少しずつアップしていきたいと思っております。
FBでは時系列にアップしていたりしますので参加をして頂けるとご覧になって頂けます。
宜しくお願い致します。


アントルメグラッセの会へ

表参道グラッシェルの元シェフ江守宏之氏が中央林間にメゾン・ジブレーをオープンされた記念企画に参加させて頂きました。
ミラノ万博での菓子世界大会ではチーム優勝もされアイスケーキ分野では日本屈指のシェフです。

10/1 夜、平岩理緒さんによる
「メゾンジブレーと千石トレカルムのコラボ会」
会場はトレカルム。江森シェフはご一緒ではありませんがアントルメグラッセ(アイスケーキ)の会です。


まず木村シェフのスモーク&エルブドプロヴァンスのカシューナッツから
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次に粉が入らない栗とグランマニエのスフレ グリーンアニスのラスク添え
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そして、想定を超えた江森シェフのアイスケーキ
高さある21㎝の秋のケーキが4台。誰もがまさかの台数でした!
秋のフルーツ 栗、ぶどう、すももがテーマの3台にクリスマスのケーキが1台

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      出て来た時は霜がかかり大きいことから中々溶けてくれません。


      漸く霜が溶けてくるとフルーツの持つ優しく鮮明な色に皆歓声!
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生食用でないカベルネのブドウジュースに赤ワインとハーブでヴァンショーのように作られたシャーベットにカシスとバニラのマーブルアイス

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山形の酸味あるすももサンルージュを使ったシャーベットに阿蘇ジャージーミルクとヨーグルトのアイス

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愛媛の和栗ペーストのモンブラン、クルミのキャラメリゼとマロングラッセ入りバニラアイスとショートブレッド

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クリスマスケーキはヘーゼルナッツとオレンジのアイスクリームにヘーゼルナッツのシャーベット


フルーツに詳しく拘りをもつ江森シェフではの組み合わせです。
単にアイスクリームではなくチョコレートやプラリネにキャラメルが組み込まれていたり、生地にも凝っていてそれぞれに軽い系重い系とただならぬ生地が合わせられています。


表現力と構成力の高さとビジュアル感が堪りませんね!  


     食べ頃になるまで少々かかりましたが贅沢そのものの時間。    
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元キュイジニエの木村シェフのハーブの合わせ方や気の利いた一品にも記憶に残るもの。
今回のアイスケーキはメゾンジブレーをオープンされたことによる江森シェフの力が込められたものです。

私にはまるで一足早いクリスマスの様な時間。
素敵な会にトレカルム木村シェフ、アイスケーキのカットに苦戦されていたスタッフの皆様 そして平岩さんに感謝申し上げます。    


  1. 2017/10/03(火) 10:18:32|
  2. コラム&日記
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早くも予約が始まりました

早くも予約が始まりました

もっぱらFBばかりになっていまして、久しぶりの投稿となりました。

10月に入りました。
ケーキ業界はカタログの為に真夏にクリスマスケーキを作り上げなければなりません。
大変なのです。
そして昨日1日、デパートでクリスマスケーキカタログが出だし始めました。

     左 新宿高島屋 右 新宿伊勢丹
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    何と、高島屋は10月1日から予約が始まりました!
    早いことに驚きです。

そして10月9日から予約開始の伊勢丹のカタログが凄い!
44店の各ケーキの構成解説絵付き、
そして14店舗のシュトレンの断面写真も!

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これってもう保存版です。
しかも表紙はアカシエ、裏表紙はオークウッド。開き方にもオシャレ。
こんな凝られて選ぶ者に親切なカタログを作った伊勢丹はさすがに凄いです。

これらカタログを見ていると複雑な構成力に各パティスリーの思い入れを感じます。
そしてデザイン性の高さに本来の皆で分かち合うキリストの教えであったクリスマスから離れ、祭典化された芸術作品祭を感じます。
これも技術力高い日本のパティシエに望まれ続けられた結果なのでしょう。

皆様もこれから出されるクリスマスカタログをお楽しみ下さい。


  1. 2017/10/02(月) 18:16:59|
  2. コラム&日記
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