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オレンジ

オレンジ

オレンジが大箱で贈られて来ました。
小ぶりなので老松の夏柑糖をイメージして丸ごとゼリーにしてみました。

クビンスのスロージューサーで絞っているのでビタミンの破壊がなくとても濃いジュースです。
1個に1個分のオレンジでは足りません。

中身をくり抜くのに手こずりましたが見た目と美味しさが比例するゼリーになりました。

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  1. 2017/07/31(月) 07:35:29|
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レストラン コバヤシ

レストラン コバヤシ

恒例のミラヴィルの会、今回は半期に一度の夜の会。
貸切です。

総武線平井駅徒歩3分と遠方ですがフレンチでは名が通り、ジビエでも有名です。
http://hard-play-rk.com/


 自家製パン
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鰹の燻製マリネ オレンジ風味の茄子ジャム パセリのピュレ
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      鮎のパテ メロンゼリー キュウリのサラダ
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キングサーモンの燻製コンフィとホタテとキャビア   
      ジャガイモのクレープ サラダ添え

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       かおり鶏のガランティーヌ  
       茄子とコーンのサラダ ケッパーと共に

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       ハタとアマダイのヴァプール
  緑竹・ヤングコーン ツルムラサキのピュレ コリアンダー添え
 
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       メインディッシュ
      和牛ほほ肉の赤ワイン煮込み

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       ソースか肉かわからない程の濃い色
     又は
      フランスアヴェロン産子羊のロースト (今年輸入解禁) 
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      ご自慢の山梨白桃のコンポート 
      シャンパン氷とカルダモンミルクアイスクリーム添え

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      ミニャルディーズ
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      マカロン・ベリースポンジ・ごぼうの蕨餅                
      

器はマイセン、カトラリーはクリストフル
お料理は産地を厳選されたものばかりで繊細なものです。
通の誰もが知るフレンチレストランコバヤシ。
でも下町らしくメートルドテルはじめお店の方は気さくでした。
  1. 2017/07/29(土) 15:06:04|
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アステリスク

アステリスク

昨日は夜の講習会の前にアステリスクへ。

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壁にはシェフがフランスで買って来たケーキサーバーとゼスターが新しく飾られていました。
持ち手がカラフルな4本足の動物で可愛い💛 


新作のパブロバ
ヨーグルトクリームとシュクセの組み合わせにココナッツとベリージャムのアクセント
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     涼やかな見た目に好きなものばかりの組み合わせ !(^^)!


夏限定のパフェ  ¥950
・カシスマロンパフェ
・マンゴーパフェ
・フレーズパフェ
   中に入るグラス&ソルベは2種類選べます
    ・バニーユ  ・ショコラ  ・カシス
    ・フレーズ  ・マンゴー

カシスマロンパフェにフレーズとマンゴーソルベを選択
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計算された焼ききった長いムラングが印象的、そして源氏パイのようなパイ菓子と一緒なのでかなりのボリューム。
シェフのスペシャリテ「モンブラン」とソルベを組み合わせたようなお得感あるパフェです。


     持ち帰りは本日のタルト。
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  1. 2017/07/28(金) 14:53:38|
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今月のSクラス

今月のSクラス

アグリューム・エテ
アグリュームは柑橘、エテは夏 を意味します。

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下生地はアーモンドプードルをふんだんに使用したリッチなスポンジ、
オレンジジャムのようなジュレ
そしてババロワ・バニーユ(バニラババロワ)
オレンジ、ピンクグレープフルーツ、ホワイトグレープフルーツの3種にパッションフルーツシードを散らしてゼりーで固めています。

美味しさ優先なので口溶け良い配合にしているのでしっかり固まるには時間を要します。
進行の早い生徒さんの場合、レッスン時間内での試食には固まり時間が足りないことでエッジが効かなかったり流れてしまう場合もありました。
3時間コースならOKでしたが反省点です。

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ババロワにオレンジポーレ、そしてスポンジに合わせたホワイトチョコがベストマッチング。
柑橘フルーツの酸味が合わさり、美味しさのポイントのエーグルドゥース(甘味と酸味)です。

今回も簡単ながら下記のポイントがありました
(PH)酸度とアガーの注意点
口溶け良いババロワに対する荷重の注意点



時間内に完全な形状に満足出来なかった反省としてレッスン終了後にプチガトーでテスト。
いつかテストしたいと思っていた冷凍耐性アガーに変えてみる機会も得られました。

プチガトー、良いものになりました。

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  1. 2017/07/27(木) 15:59:47|
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土用の丑

土用の丑

土用の丑と娘の誕生日が重なった昨日は息子夫婦も一緒に川越でお気に入りの林屋へ。

コースの始めは冷えた青磁に金時草の紅が映えたお浸し
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       胡麻豆腐
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       ジュレかけ鴨とポテトマッシュ 
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       稚鮎の塩焼き
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      旬の名残りの稚鮎を初めて食べた息子夫婦は絶賛。
      皆頭から全部頂きました。
      素材や焼き方で好みが分れる鮎、
      初めて食べるものは最初の一口で好き嫌いが決まるものです。

       茄子の肉味噌田楽
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       食感を残した熱々の茄子に胡麻使いが生きている肉味噌。

       お待ちかねの鰻重 
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       コース最後でもしっかり一人前の上鰻重
       焼きの香ばしさが特徴です。 
      

作家さんの器だったり、出される温度帯も大切にされているので(基本な事ですが出来ていない処もあるものです)一品ごとに目で楽しめ美味しく気持ち良く頂けます。
鰻屋さんですが一品料理も卒ない美味しさです。

皆、本当に良く食べました。
鰻を堪能した後、珍しく雨になりましたが縁結びのパワースポットで有名になっている氷川神社へ更に夏の風情を味わいに。

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久しぶりに集まれ家族で祝えた良い一日でした。

   
  1. 2017/07/26(水) 11:02:22|
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オーグルニエドール菓子

オーグルニエドール菓子

夏真っ盛りにお菓子の持ち歩きは出来ません。

オーグルニエドールでは常温のこちら2点を購入

     アギュリューム
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     柑橘ポーレとイースト生地の組み合わせ
     柑橘風味が生かされた焼き菓子

     リンツァータルト
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  あと何回西原シェフのこの美味しいお菓子が食べられるのでしょう・・
  1. 2017/07/23(日) 15:12:58|
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食の講座へ

食講座へ

京都の目的は北山南山のミートカレッジ・ギュ―テロワールの公開講座を受ける為。
講師はMIIKUの宮川順子先生です。

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MIIKUのプロフェッショナルを取得していますが、どんな世界でも進化するものです。
MIIKU=味育 (味覚を育て本物を養い体を作る)

2年前に復習を受けましたが最新の情報を知ることは大切です。

初回のテーマは「味覚と健康」 (味覚の基本理論と栄養学)

宮川先生の講座は知りたいこと、知っておかないといけない事、をわかりやすく楽しく学べます。
本物と真実が学べる唯一の講座で私が求めていることが得られます。

この日も2時間がアッという間でしたがわざわざ京都に行った甲斐ある内容でした。
本来は2日連続ですが翌日が仕事で後ろ髪惹かれる思いで帰宅。


お菓子教室でありながら、レッスン時にはお菓子だけでなく食育に関すること、食と体のメカニズム等他で聞けない話も取り入れさせて頂いております。
食に関わるものにとって特に素材の見極めは大切です。

慢性とは怖いもので添加物を排除した生活の今では化学調味料が入ったものを食べるとわかったり、痒くなったりじんましんが出たりします。


食で体は作られます。
食事は体の栄養。
お菓子は心の栄養です。



  1. 2017/07/22(土) 13:17:26|
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和ごころ泉

和ごころ泉

オーグルニエドールの後は同じく四条にある「和ごころ泉」へランチ再訪です。

5月はえんじ色の暖簾でしたが夏の今は深緑色に。
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    毎月器を変えられると聞いていましたが暖簾までとは驚きです。

さて今回はカウンター
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食前の梅酒を出され、
「今からお食事を始めさせて頂きます」とご挨拶されてまず一品目

汲みあげ湯葉にオクラと蓮根に雲丹の煮凝り酢
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何て美しいお椀でしょう。銀色の漆器です
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      鱧と冬瓜
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     お造り 
     祇園祭の時期はこの器 私は長刀鉾でした
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     キラキラの氷が敷き詰められて
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      ヤリイカとマグロ フルールドセルかお醤油で

      七月の八寸
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      ほうずきの中は山ぶとうのシロップ煮
      鯛の笹寿司に鰆に衣被、ガラス器は無花果の白味噌ソースかけ
      そして6時間かかって作る卵焼き

      賀茂那須の白味噌あえ
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      とうもろこしご飯 赤出し付
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      残りはおにぎりにして持たしてくれます  

      フルーツとコーヒーゼリー
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      水羊羹
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      おうすでお終い
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京料理は季節感と器が良いですね。
山鉾の器は毎年祇園祭の時期に出されるとのこと、特注で流石です。
今回もご馳走様でした。      
         
          
  1. 2017/07/21(金) 13:34:24|
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オーグルニエドール

オーグルニエドール

京都ではオーグルニエドールは外せなくなりました。

今年受けた西原シェフ最後の東京講習会では感銘を受けました。
来年の5月の閉店まで京都では何が何でも行くべきと。
いえ、オーグルニエドールに行くために京都へとも。


11時を待ち サロン・ド・テへ。
写真はありませんが入ると避暑地のプチホテルのロビーか素敵なお宅のような雰囲気。

ショーケースのケーキの見せ方はさすがに西原シェフです。
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 ピラミッドとローズ・ロワイヤル
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やはりピラミッドは外せません! 数年ぶりのピラミッドでしたがやはりチョコレートケーキの王様です。
ルーブル美術館のピラミッドを見立てたとされるハードチョコレートでコーティングされた中には口溶け良い上質のチョコレートムース。
シェフを代表するスペシャリテなので早目か予約がおススメです。 
そしてローズ・ロワイヤルは奥田農園の無農薬バラをふんだんに使った宝石のような赤いゼリーとクレームピスタチオとの組み合わせ。


京都の町家は奥に坪庭があり涼し気な素敵な店内です。
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必ずまた伺います !
  1. 2017/07/20(木) 14:59:25|
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京都弾丸講座へ

京都弾丸講座へ

どうしても受けたい講座があり日帰りで京都へ。

JR東海ツアーズのお得な新幹線プランで行ったので9時前には京都に到着。
祇園祭前祭(さきまつり)巡行の翌日なので静かなものですが駅やデパートでは コンチキチン🎶 と流れていて、鐘と笛の高音の音色は心地良いものでした。

京都駅では祇園祭の展示物
大きなガラスケースにミニ山鉾が碁盤の目の地図に置かれどこの山鉾かわかりやすい。

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そして各山鉾の手ぬぐいや扇子や団扇にちまきと小物類の展示物
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私も含め外国人や多くの観光客が覗かれていました。
祇園祭に関する良い展示ですね。


講座は午後から、
その前にいくつか寄り道。

四条通りではあちらこちらで山鉾建て。
わぁ~と7階まである高さに驚きです。

       函谷鉾
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       月鉾
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       菊水鉾
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       長刀鉾
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祇園祭最中でないにしろ初めてのこの時期、特別な風情に良いものです。     
  1. 2017/07/19(水) 20:38:49|
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AIX-S レセプションパーティー

AIX-S レセプションパーティー

元半蔵門アルゴ 山下敦司シェフが外苑前にご自身のレストランをオープンされました。
AIX-S(エックス)オープンは7/20
本日レセプションパーティーにお招き頂きました。

外苑前から徒歩3分程のビル地下に大人の雰囲気の素敵なレストランです。
1部から3部までの中 15時からの2部にお邪魔させて頂きました。

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AIX-S  誰も読むことが出来ない中、1部にいらっしゃったデビ夫人のみお分かりになったということ、流石ですね。
渡仏された際の思い入れある土地 エクス・アン・プロヴァンスを簡単に X と言うそうで店名は「エックス」。
Aは敦司のAも捩られたようです。

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豪華なお花に包まれた入口を下りるとウェイティングバー、
やや暗く素敵な店内にはアルゴ時代を思わせる素敵な照明器具、地下なのに天井が高く奥にはスペインかイスラム文化を思わせるタイルで出来たXが連なった壁にキッチン窓。

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ウェルカムドリンクのカヴァを頂きテーブル席でも立ったままでも。
暫くするとワンプレートの美味しそうなお料理が出され、お菓子はKentelの代表取締役であり大阪洋菓子協会会長である山下シェフのおじさんからのKentelのレモンケーキ。

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1部は大変な混雑だったようですが2部は比較的空いていたので写真もご一緒に(#^^#)
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       今日はシェフの誕生日でもあり二重に御祝い、
        おめでとうございます!
       そして左後ろの男性2名はテレビ取材です。

    アルゴからの3名も加わったスタッフ陣です。

       未来の巨匠 横山君 
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アルゴで知り合い講習会でも良く会う奈緒美ちゃんもこの日はスタッフに
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アルゴ時代と打って変わりリーズナブルなお値段のコースに驚きと嬉しさ。
きっと殺到されることになりそうなので落ち着いた頃に是非お伺いしたいと思っています。


        
        
  1. 2017/07/17(月) 21:14:26|
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Shinfula(シンフラ)

Shinfula (シンフラ

夏本番の暑さになりました。
車のエアコンも効いているの??状態で 志木にある シンフラへ。

前々回のNHK BS「極上!スィーツマジック」でも紹介された中野シェフです。

店内は夏向きのケーキも多く涼やかなラインナップでいっぱい。
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テラスで、とも思いましたがダレダレになること間違いなく目移りする中、絞って購入。


アプリコットマンゴー
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スペシャリテのフロマージュ・アス
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     名前をうっかり??
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 ピンクグレープフルーツマンゴー
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クッキーシュー
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ムースはどれもギリギリの緩みで好きです。
シェフの技量が伺えます。


毎週木曜日はシュークリームフェアでお得ですよ~。
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  1. 2017/07/13(木) 18:38:56|
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講習会

講習会へ

昨日は月一の製菓技術ゼミナール in 日本菓子専門学校。
今月は
京王線 芦花公園駅にある「ルラシオン アントル レ ガトー エ ル カフェ」 の 野木 将司シェフでした。
失礼ながら私は全く初めてのシェフです。

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どうして?と思うような配合や作り方に色々なシェフの考えがあるので驚きや発見があります。

今回もそうでした。
う~ん・・と思うものでも試食すると濃度や美味しさに発見がありました。
良いものだけを吸収する場です。

ピエールエルメパリでも勤めていらっしゃったのでスペシャリテは「マカロン」
こだわっていらっしゃいます。

今回は「口下手なシェフですので」とバリスタをしていらっしゃるマダムもご登壇。
夫唱婦随の講習会でした。 お若いご夫婦ならではですね、初めてのことです。

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ここ数日、この夏に作りたいと思ったゼリーがありました。
すると今回メニューに入っていて。。。
思いは発信されるものですね (^^)

参考にさせて頂きます。
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綺麗な色合い美しいケーキが並びました。
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  1. 2017/07/12(水) 02:49:07|
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プチフラム志木

プチフラム志木

昨夜は七夕でしたね。
ここ数年雨ばかりでしたが珍しく星空を見上げることが出来ました。
そして小暑でもあり、夏本番の日差しになった今日はプチフラム志木レッスン。

旬の走りのアプリコットをシロップ煮にして、夏向きに軽いアパレイユに閉じ込めた
「タルト・アプリコ」

セパトタルト型で焼いたことで見た目も変わりますね。

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夏はオーブンも使いたくなくなりますが簡単に出来て、酸味と甘みのこういうタルトを食べると疲れも取れますね。
  1. 2017/07/08(土) 21:34:26|
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アンジェ

アンジェレッスン

昨日は東松山アンジェレッスン。
新メンバー2名が増え、更に賑やかになりました。

メニューは「ミントババロワ」
プチフラムでも好評な作品でした。
相性の良いチョコレートをセンターに挟むことで清涼感あるミント風味を引き立てます。
何よりも口溶け良くフワ~と柔らかい配合が大切です。
シンプルな構成ですが逆に生地とババロワにごまかしが出来ません。

ミント酒が手に入りづらいかもしれませんが、この夏に是非作ってもらいたいケーキです。

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  1. 2017/07/07(金) 14:29:40|
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マ・パティスリー

マ・パティスリー

新宿伊勢丹のマ・パティスリーへ。

今は新百合ヶ丘の「エチエンヌ」
2007年クープ・デュ・モンド・ラ・パティスリー日本代表で世界大会では総合優勝されている藤本智美シェフのパティスリーです。

コーナーにはエチエンヌのパティシエで奥さんでスィーツアートデザイナーの藤本美弥氏の可愛い作品が展示されています。
藤本美弥氏のプラスチックチョコで作られる作品はいつもリアルで可愛く、秀逸です。

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今回購入した2点

     タルトレット・ノワゼットシトロン
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ヘーゼルナッツのタルトとジャンドゥージャの組み合わせ、好きです。
    
      オシリス
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パッションフルーツとバナナのクリーム合わせ。
チョコでコーティングされたチョコタルトのザクザク感が心地よい食感です。   

 
エチエンヌは7/5(水)~11(火)までですよ。     
  1. 2017/07/06(木) 18:27:55|
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Bクラスレッスン

Bクラスレッスン

7月のBクラスはダクワーズ
タルトマームのスペシャリテの一つです。
どこのパティスリーにもある菓子なので好みがありますが、生地を大事にしている私はこのダクワーズが大好きです。

職人仕事になるレッスンですがこの日はお一人でしたので早く進んでいきました。
この日のバタークリームはキルシュ風味と抹茶風味の2種にしました。

多目に作っておきたい菓子ですね。

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  1. 2017/07/06(木) 00:27:49|
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ギフト

ギフト

半月ほど前のことです。
アイシングクッキーを教えて貰いたいと元生徒さんから連絡がありました。
今時のアイシングクッキーは習っていないので教えられませんが文字のみのクッキーと言うことでしたので遊びがてら来て下さいと。

ただ練習だけだと思って当日ロイヤルアイシングを作って待っていました。

すると、妹さんが主催されているマナーセミナーのお土産にされるもの。
写メで事前に見せて頂いていた図のクッキー30枚ということでした。
あらら~

ではではと早速とりかかり色付けしたクッキーを焼き上げ、アイシングで文字入れ。


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       「はなーじょ」と読むそうです。粋ですね。
 
せっかくの文字が落ちないように二重のラッピングを施し箱詰めして神戸に旅立たせました。

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急なことでしたが結構何でもあるので何とかなるものです。


お疲れティーブレイクはあるケーキとフランス オーボンブールのバターとスコーン?!(^^)! 
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こちらのバター、いろいろな種類があり美味しくて楽しめるのです。

お喋りしながら慎重に作り上げた楽しい時間でした。
後日、喜ばれていたご報告を頂きホッと一安心。
手元を離れたお菓子が先様のお口に届くまで気になるものです。
     
  1. 2017/07/03(月) 20:27:03|
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Cクラスレッスン

Cクラスレッスン

初夏はフルーツ豊かな時期です。
今回はフルーツ豊富な南フランスのケーキ、「ルーション」
生クリームではなくイタリアンメレンゲでデコレーションしていきます。

彩が綺麗でいかにも夏のケーキですね。
ジェノワーズとナッペの復習にもなります。

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使うフルーツにより印象が変わりますが
イタリアンメレンゲの軽い食感とオレンジ風味がアクセントになったケーキでした。
  1. 2017/07/02(日) 18:18:59|
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ぎんざ一二岐

ぎんざ一二岐

今日から7月、真夏に入った気分ですが梅雨明けまでにもっと雨が降って貰いたいものです。

昨日のBlog関連です。

 6月中旬に伺った「ぎんざ一二岐」 いぶきと読みます (ミシュラン一つ星)
www.ginza-ibuki.com
お昼に鰹のたたきを食べに伺いました。
カウンター7席と個室2つの17席のみの小さなお店です。

鰹のたたきセット
    最初にお漬物とお茶
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    ごま豆腐の揚げもの「水無月」
6月に合わせ小豆入りの三角形の胡麻豆腐、ご主人の和かな水無月の説明もあり時期の風物を入れるところが和食のさすがさです!
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    トロリとした舌辺り良く溶ける美味しさです。

    藁焼き鰹のたたき
    山葵とにんにくスライスと塩を頂きます
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楽しみにしていた藁焼き鰹のたたき!しかも初めてのわさびとにんにくスライスと塩で頂きました、温度帯も良いです!常温の鰹にこれらと一緒に頂くことで鰹の旨さが引き立ちます。
今後我が家でもわさびと塩でいこうかな(^^)v
下のオニオンスライスにはポン酢で頂きました。
 
    温かい煮物  
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夏だから冷たい煮物かと思いきや温かい状態で。
美味しかったですね~。
こう言う嬉しい裏切りが嬉しいです。

    土鍋炊きのご飯 北海道産七つ星    
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ご飯が美味しくて御代りしてしまいました。

    酒粕アイス
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     酒粕が濃くねっとり感ある変わりアイスでした。美味しかった。


季節に応じた胡麻豆腐「水無月」が出てきたことに流石の和食店!柔らかなご主人の説明にも感銘です。 関西の口の私にも本当に美味しいお食事でした。

夜はそれなりのお値段ですがお昼はお手頃価格。
今回は1500円(税抜き)(^^)v  
鰹のたたきは通年あるよう。
行かれる方は予約必須です。
    

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  1. 2017/07/01(土) 12:03:53|
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