お菓子教室「タルト・マーム」

お菓子教室「タルト・マーム」の最新情報をお伝えします。

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水無月

水無月

今日は6月30日。
一年のちょうど折り返しとなります。
この日には和菓子 「水無月」 を頂きます。

一年の半分に見立て、四角を半分にした三角形。
小豆の赤は厄を払い、栄養価が高く滋養良いことから無病息災を表しています。

　　　　　　

　

和菓子屋さんでも置いているお店は少ないですがが今日だけ出されるお店もあるので見つけたら是非に。(*^-^*)

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徳永シェフ講座

徳永シェフ講座

HAPPY COOKINGにて平岩理緒さんPresents の
「注目の実力シェフのスィーツを楽しむ会第3回目徳永純司シェフ」へ参加して来ました。

　　　　　　　

今回は夜ながら定員を大幅に超え徳永シェフの人気ぶりが伺えます。
リッツカールトン大阪そして東京を経てインターコンチネンタル東京ベイ　パティスリーエグゼクティブシェフとして2016年4月からご活躍です。
2015年クープ・デュ・モンドの3人の中チョコレートピエス部門日本代表。結果は日本は2位、でも優勝と変わらない実力を発揮した日本勢でした。

僅か1時間半の中　「プルーンのトリュフ」　のデモと即興で可愛いピエスまで。

　　　　　　

平岩さんの軽快かつ的を得た徳永シェフとのトークがシェフの持ち味を引き出されます。
少年のような徳永シェフ、実力ともに講習会でも丁寧で出し惜しみない内容で優しい話しぶりです。誰もが好感を持たれる方でしょう。
背は高いのに細い体は食べても太られない体質だそうですがコンテスト時には40kg代まで落ちてしまうそうで、、
ストレスとプレッシャーが並でないことでもうコンテストには出たくないとおっしゃっていました。

インターコンチでまだ出されていないケーキと一緒にトリュフも頂きました。

　　　　　　　

全て美味しい中、モワローショコラは私には特に素晴らしいケーキでした。
今回の評価で近々ホテルで販売されることになりそうです。

Sクラス&単発レッスン

Ｓクラス&単発レッスン

先週土曜部は午前午後の一日通しでＳと単発レッスン。
単発レッスンではプチフラム志木で行った「ミントババロワ」を手を加えてカードル仕立てにしたものです。
ミントの優しい色合いと風味がチョコレートと相性よく、ビスキュイジョコンドを軽くした生地とで合わせたケーキでした。
シンプルなケーキですが今の季節に清涼感を与えてくれる作品でした。

　　　　　

そしてＳクラスは「サントノーレ・ピスターシュ」
パートブリゼにプチシュー、今回はシュー生地配合が超ポイントでした。
プチシューにはピスタチオクリーム、そしてピスタチオシャンティを飾り絞りに。隠し味にはベリージャム。
ミニシューのグラサージュも応用が効く手を入れたものにしました。
今回のレッスンは本当に細かな作業が多く職人仕事、皆さんの分業で仕上げて行きました。

　　　　　

皆様、お疲れ様でした(*^-^*)
　　　　　　

ハイアットリージェンシー

ハイアットリージェンシー

新宿ハイアットリージェンシーのペストリーショップにてこの時期限定のケーキをご紹介。

2年前に佐藤シェフのヴェリーヌを紹介したまま、美味しさと美しさで気になったまま昨年は体調不良で行っていませんでしたが、今年は外国人受けしそうな日本の美を表現された
レインダンス
　　　　　

雫ある蓮（食用ナスタチウム）に金魚　と何とも涼し気なヴェリーヌ
　　　　　　

パイナップルコンポートにレモンとライムのムースとバジルジュレの構成

そして「蝉しぐれ」
　　　　　　

岩苔をピスタチオビスキュイで、岩を焙じ茶ムースでと、中には桃のコンポートが入る見た目に嬉しい裏切りがある構成。

　　　　　　

どちらも７/１５までとなります。
佐藤シェフのヴェリーヌは楽しみになる逸品です。

ゼミナール

ゼミナール

全日本洋菓子工業会主催の第37期ゼミナールが始まりました。
梅雨入りしてから初めて梅雨らしくなった昨日、上野毛にある日本菓子専門学校へ。

今季最初は「パティスリーヴォワザン」の廣瀬達哉シェフ。
マルメゾンで修行後、渡仏し帰国後はジャンポール・エヴァンやラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションと経歴は大御所ばかりです。

講習会への経歴が長くいろいろなシェフを見てきました。
お若いシェフですが仕事はとても丁寧で綺麗。
複雑な構成に何故こういう仕方なのか、材料は何故これなのかとキチンと説明があり、しかも手も動いています。
当然出来上がるケーキも丁寧なお仕事が見えます。

パティスリーヴォワザンの名前は知っていましたがお店には中々伺うことが出来なかったので出席出来て良かった。
このシェフの作るケーキなら食べてみたいと思わせるシェフの一人になりました。

　　　　　　　

6月レッスン進行中

6月レッスン進行中

今朝は肌寒い雨になっていますね。
気温差がある毎日です。風邪が完全に治らないままぶり返している私です。
皆様も気をつけて下さいね。

さて、今月も中旬になりました。
Aクラス　ルレ・オランジェ
　　　　　　

Bクラス　エクレール
　　　　　　

　　フォンダンがやや緩くせっかくの模様が消え残念、
　　もう少し固くなった状態で絞れば良かったと。

Cクラス　　シャルロット・ポワール
　　　　　　

　　　　　　不動の人気ケーキです。
ババロワの固さで口当たりが変わるのでゼラチン量はきちんと計量して下さい。

さあ、後半に入っていきます。

プチスラム志木レッスン

プチフラム志木レッスン

6月最初のレッスンはプチフラム志木。
今月は忙しい月なのかキャンセルが多くて定員の半分でした。
なので1テーブルで和気あいあいのレッスンに。

「リューブリトルテ」　　スイスのキャロットケーキです。
私も好きなケーキです。
よくあるものは泡立てない卵にオイル使いで作り、チーズクリームをトッピングさせたやや重い感じのものかと思われますが今日ご紹介したものは今までにない記憶に残るキャロットケーキになったと思います。

○○の食感が良くスパイスの香りも効いて人参が入っているのもわからないかも、なので人参嫌いさんも食べられます。
とても品良く上等なケーキでした。

もう一品も追加でオレンジゼリー　　
どちらも簡単なので皆さん気負いなくご家庭で作って頂けることでしょう。

　　　　　　