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ショコラ de イースター

ショコラ de イースター

昨年から始まったヴァローナジャパン主催の「ショコラ de イースター」が今年も代官山ヒルサイドテラスで開催されています。
(3/29~4/2 10:00~19:00)
昨年は残念ながら行けなかったのですが参加パティシエが46名と増えた今回、行って参りました。

イースター(復活祭)とはキリストが十字架にかかってから3日目に復活したことを祝ったものです。
日付は毎年変わり春分の日から最初の満月の次の日曜日、今年は4月16日です。
キリストの妻 マグダラのマリアがローマ皇帝に復活したことを知らせるため赤く塗った卵を贈ったことから卵がシンボルになっています。
パティスリーではこの時期イースターのチョコレート細工が目を引きます。

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メルヘンチックな可愛い作品や抽象的に表されたウサギや小鳥であったり、色鮮やかなもの、あえて色付けせずブロンズを掛けたシックなものとどれも魅入ってしまう芸術作品がズラリ。

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シャンドワゾーらしい綺麗なボンボンショコラが敷き詰められています
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意表を突いた可愛いお弁当!ローズジャポネに五十嵐シェフ 
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何て可愛い~ エチエンヌご夫妻
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ブルガリはさすがに超シックに煌めき散らした黒と白
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ジップ付き卵からブロンズ仕立てのメカっぽいウサギに芸術度高!
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2017年クープ・デュ・モンド・ラ・パティスリーチョコレート彫刻担当クラブハリエの山本隆夫氏
大会での蛙がここでも見れます。
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クリオロは金魚、イースターと関係あるポワソンダブリルのお魚表現


技術力高いパティシエ、パティシエールの可愛い見事なチョコレート作品が見られます。
小さな美術館に行ったようでした。
あと2日です。 
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  1. 2017/03/31(金) 00:05:45|
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西原金蔵シェフ

西原金蔵シェフ

浅草橋にてスィーツプリーズさん主催の一日講習会へ。

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来年5月に惜しまれながら閉店されてしまう京都オーグルニエドールの西原金蔵シェフ。日本スィーツ会の大御所です。65歳定年と決められていたそうです。
フランス リヨンの厨房のダヴィンチと呼ばれたアラン・シャペルの愛弟子です。
あべの辻調理師学校で学び独学と秀でた経験値で独自の理論を実践で正当化させ大御所で有りながら物腰柔らかな丁寧且つ解りやすい講習をして下さる指導者の鏡です。

もうこれで私達には最後となる講習はとても貴重でありシェフも今回珍しくホテル時代のメニューで臨んで下さいました。
特にクレープシュゼットは思い入れ深くこれぞクレープシュゼットと本物を伝えたい思いがこの一品で2時間半かけたことに現れていました。コシのあるすくっても切れないクレープのレクチャー、焼き方からソースの中での含め方に至るまでそれは丁寧、しかもサーブフランベではお茶目にコックコートに蝶ネクタイを付けてパフォーマンス。メートル時代に養った見事なオレンジの皮のカットと共に青白く垂れて行く炎のパフィーマンスは必見で目が離せないものでした。仕上がったクレープも寒かったこの日に温かいものをとシェフ自らサーブをして下さるというもの。お味はもう感激!もう他では食べられません。。
ピティヴィエではフィユタージュ・アンヴェルセ(バターで生地を包む逆さ仕込みの手法)を手作りの木枠を作り誰もが作れるようハードルを下げた理論を正論化したレクチャー。

とにかくしなやかな発想を持ったレシピで試食に頂いたものはどれも射貫かれました。

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レシピ、ルセットを超えた西原シェフのレクチャーとこれぞ指導者としてあるべき姿に今後忘れられないものとなりました。
  1. 2017/03/30(木) 23:31:48|
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3月も終わりに

3月も終わりに

blogが後先になりましたが先週土曜は体験レッスン
「苺のショートケーキ」

このレッスンで3月は終わりました。

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4月は苺を沢山使います。
苺の大きさが心配なところですが また来月皆様をお待ちしていますね。
      

桜が咲きだした矢先の寒波です。皆様体調を崩されないようご注意下さいね。

  1. 2017/03/28(火) 08:55:41|
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クリオロ

クリオロ

真冬に逆戻り! しかも雨。箱根や成田ではこの時期に雪も降っていたりします。


フレジエがあるかな?とフランス人のサントスシェフの「クリオロ」へ。
千川から小竹向原に移転後、行きたいと思いながら随分たってしまいました。

住宅地と小さな会社がある角に不意に現れます。
色合いも周りに馴染み前まで来ないと気付かない。
まだ蕾ながら大きな桜の樹を横にカフェも併設しており、コーヒーハンター川島氏のコーヒーを飲みながらゆっくり落ち着けます。
近くにあれば頻繁に行きたくなります。

ケーキにギフト菓子やパン、そしてコーヒー豆やワインまで豊富なパティスリー。
オンラインショップもしっかりしているクリオロなのでそれら商品も中央に。

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注文支払いを済ませてからカフェに入ります。

フレジエは作られてなく残念でしたが昨年のジャパンケーキショーで見ていた「トップ・オブ・パティシエinアジア」コンクールの優勝作品「ジャック」(スーシェフ眞砂翔平さんの作品)
アントルメから一人用プチガトーになっていたのも目的でした。

チョコレートとキャラメル等の複雑5層構成。
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そして気になった桜いちご
桜風味、好きです。
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桜いちごは私好みでした。4月のSクラスメニューを大体決めていましたが桜風味にしてみようかな。。


そしてドイツ土産で頂いた
ニュルンベルクの有名店、マルクト広場のすぐ側にある「シュミット」のスペキュロス。
レープクーヘンで有名です。
懐かしい。。
スペキュロス(スパイス菓子)好きなので嬉しい!(^^)!

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  1. 2017/03/27(月) 08:32:57|
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パリセヴェイユ

パリセヴェイユ

自由が丘 パティスリー「パリセヴェイユ」へ

数年ぶり伺いましたが変わりない盛況ぶり。
ティールームは満席。

フランスの高級パティスリー協会の厳しい審査があるルレデセールメンバーに2016年日本人として7人目となられた金子シェフ。
現在はパリにも店舗があります。
10数年前にはよく講習会でお世話になっていました。

今回フレジエ目的でしたが無いことに残念。購入したのはチーズベース。

 エヴェエスト ビスキュイジョコンドの中にフランボワーズが入ったフロマージュブランムース
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コム・ニューヨーカー  ニューヨーカータイプのチーズケーキ
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同じチーズ系ですが使われているチーズクリームは全く別もの。
センターがシンプルな構成にしてはお値段が自由が丘価格です。

そして
突然、恩師から代理講師を頼まれたことで試しに作った
「ポワソン・ダブリル」
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このお魚ちゃん、笑ってしまうほど不細工でblogに出すには恥ずかしいのですが作り方の予習と言うことで。
本番はセンス良い形にしますからね (*^^)v


            
  1. 2017/03/23(木) 21:13:34|
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ゼミナール

ゼミナール

月一の全日本洋菓子工業会主催の一日講習会へ。
会場は上野毛にある日本菓子専門学校です。

今月はこの学校の教職についている高倉美香先生。
同志社大学卒業後一般会社に勤め、語学は全くの中渡独。ドイツの語学学校で学ばれドイツミュンヘンマイスター校に入学されて国家資格の製菓マイスターを取得され15年のドイツ生活から帰国後は日菓専で10年指導者をされています。

私としては先生と言うよりもお高倉女史とお呼びしたいですね。
当然若くなければ出来なかった事ですが思い描いたことを先の見込みもなく実行させたことに讃えらずにいられません。
高倉先生だけでなく、現在ご自分のお店を持っていらっしゃる渡仏経験あるパティシエ、特にパティシエールの方々に羨望の眼差しと共に讃える気持ちです。

さて、ドイツ菓子の今回は5品。
手法こそ違ってもフランス、すいす、ルーマニア等の隣国を感じる内容でした。


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4/16はイースター、
奥のパンに見えるものはオースターフラーデン、イースト菓子です。
クリスマスだとシュトーレン、イースターならフラーデンが並ぶようです。そして人参ケーキのリューブリトルテもウサギをイメージするのでイースター菓子になります。
 
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そろそろイースター関連のお菓子がパティスリーに並び始めます。
  1. 2017/03/22(水) 20:00:59|
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プチフラム朝霞レッスン

プチフラム朝霞レッスン

アップが後先になりますが連休の春日和の日曜はプチフラム朝霞レッスン。
レッスン仕様でなくモデルキッチン仕様の朝霞店での初めてのやや手のかかる生ケーキアントルメレッスンでした。

ベリーとショコラのムースケーキ
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今回初めてトラブルでした。一組のムースが固まらない・・。
固まらないってことはゼラチンを入れ忘れ???
なので私の作ったケーキをお二人にお渡しして固まらなかったケーキを急遽グラスデザートとして試食にさせて頂きました。
サラッとしたクリームとムース状のクリームでは当然舌当たりがかわるので味わいは変わりますが前日まで試作を繰り返したフランボワーズの酸味を強調させたムースとナッペ用のベリーシャンティの酸味を組み合わせに少しの食感を与え今の時期を意識した桜色に仕上げたケーキでした。
トップのチョコレートコポーも良い感じとなりました。

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  1. 2017/03/21(火) 23:07:27|
  2. レッスンについて
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Cクラスパイレッスン

Cクラスパイレッスン

お久しぶりです。
昨日から春日和の気持ち良いお天気でした、でもまた明日は寒の戻りだそう、季節の変わり目ですね。

パイレッスンが各クラス2月から続いていますがこのCクラス「コルネ」が最後となりました。

今日はフィユタージュの復習で折りをやり、コルネ型を使ってクルクルと伸ばしてカットした生地を巻き付け、美味しいクリーム3種を絞り入れるレッスン。
拘り素材使いなので簡単ながら間違いない美味しさです。

年に一度ですが3年連続のフィユタージュレッスンで皆さんももうパイは克服ですね。

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  1. 2017/03/20(月) 20:33:47|
  2. その他
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ボンボンショコラレッスン

ボンボンショコラレッスン

3日連続ボンボンショコラレッスンが終わりました。

フレーズガナッシュ
柚子キャラメルガナッシュ
マンゴーキャラメルガナッシュ
そして目先をかえた簡単ながら見栄えするジャンドゥージャ使いのボンボンの4種でした。

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3月はチョコレートには気温が高すぎ少しブルームが出てしまいましたが無事終了。
4時間の長丁場ながらボンボンショコラとしては短時間での作成です。
タルトマームではテンパリングもハードルが低い手法を取り入れ、初めての方でもこうやってボンボンショコラを作るんだと、そして作ってみようと思って頂けたらと思っています。

フルーツ使いなこともあり作り立てがやはり美味しい!
ガナッシュも緩めの配合にしているので食べた時の広がりが大きいのです。

パウダーでお化粧して箱詰めすると更に引き立ちますね。
綺麗です(*^^)v

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達成感ある作品です。
皆様お疲れ様でした(*^-^*)
  1. 2017/03/11(土) 23:51:27|
  2. レッスンについて
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プチフラム

プチフラム志木レッスン

本日はプチフラム志木レッスンでした。
今月はホワイトデーなのでチョコレート使いです。

「ババロア・ショコラ」
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ショコラジェノワーズに自家製ベリージャムでアクセントを付けショコラババロアをたっぷり、そしてショコラシャンティのデコレーションです。
時間制限がある事、初心者でもキチンと完成出来ることを考えシンプルな構成です。

ショコラババロアのショコラ感、そして口溶け感を最重視に考えた配合でした。

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        試食は好評 (^^)

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出来上がった皆様の完成度が良かったことに嬉しいものの私自身、流れるような作業効率が出来なかったことに反省点でした。
  1. 2017/03/04(土) 22:00:58|
  2. レッスンについて
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雛祭りはショートケーキ

雛祭りはショートケーキ

今日は雛祭り。
風が時々強く吹くものの陽は明るく春のようでした。

ケーキの王様 「苺のショートケーキ」
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スポンジ生地が上手に焼けるポイント満載。
配合有りきなのは当然ですがどこまで泡立てるかの見極めもポイント。
「泡」を大切に考えることで行程のノウハウが決まります。

そしてナッペのレッスンです。こちらは数をこなしてコツが身に着きます。

 
     華やかですね!!
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      今日は素敵なデコレーションも現れました


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      お雛祭りなので乾杯 (*^-^*)

      皆様お疲れ様でした。
  1. 2017/03/03(金) 22:51:03|
  2. レッスンについて
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アンジェレッスン

アンジェレッスン

今日は東松山アンジェレッスンでした。

ホワイトデーに合わせてチョコレート使いです。

「塩キャラメルとチョコレートのタルト」
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     試食は差し替え、
     しっかり固めて作ったタルトなので2層になっています。


じっくりとキャラメルを冷やし固めてガナッシュを流せば綺麗な2層のタルトになるところ、
時間に制限があるレッスンなのでしっかり固まり切らない上に重ねたことでカットするとややフォンダンキャラメルのように流れて来ます。
皿盛りデセールならそれはそれで美味しそう。
でも時間があればキチンと固まらせたかったですね。
  1. 2017/03/02(木) 20:59:14|
  2. レッスンについて
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