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12月のケーキ達

12月のケーキ達

いよいよ大晦日となりました
ダッシュで過ぎた後半でした。

なかなかUP出来なかったクリスマスの今月のケーキ達をご紹介します。

Aクラス ブッシュ・ド・ノエル
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Bクラス カシスとマロンのブッシュ・ド・ノエル
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Cクラス  キャラメル・ノエル
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苦味あるキャラメルとガナッシュがアクセント、苦み走った大人のケーキでした

Sクラス フリル・カシス
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 ピンクグラデーションのビジュアルです。フランボワーズとグロゼイユをトッピング、中にはババロアとシャリシャリしたフランボワーズが沢山入っているカシスムースのケーキ。
フリルの絞りでエレガントに。
     
東松山アンジェ  ホワイトチョコとマンゴーのブッシュドノエル
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ココナッツ入りダクワーズにホワイトチョコレートのムース、そしてココナッツと相性の良いマンゴーを入れています。

プチフラム志木  ホワイトチョコとパッションのブッシュドノエル
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クリームと一緒に溶けてしまうスフレスポンジにホワイトチョコとオレンジパッションを組み合わせカットした断面も考え赤いベリージャムをアクセントにしました。


そしてクリスマスギフトで作ったケイク
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ラッピングはこんな風に
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明日はもう新年です。
今年も一年ありがとうございました。
皆様に喜ばれるケーキを作り製菓理論と概念にとらわれない工程そして食文化も皆様にお伝えし続け、さらに精進していきたいと思います。
2017年もどうぞ宜しくお願い致します。
そして
皆様にも私にも良き年となりますように。   
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  1. 2016/12/31(土) 12:29:03|
  2. お菓子紹介
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京橋ヨロイズカ

京橋ヨロイズカ

11月25日にオープンした京橋エドグランのトシヨロイズカのサロンへ行って来ました。
この年末でもどんどん新店舗がオープンになっています。

1Fは店舗とカフェになっておりケーキに焼き菓子やパンにトレトゥールと充実です。
店内のものはカフェでも食べられカフェメニューとしてタルティーヌもあります。
次回はカフェに。

2階は話題になっていたデザートコースのカウンターサロン。
ジャズが流れライティングに凝った黒とシルバーのオシャレな空間。素敵です。

2品2000円と3品3,000円のコースがあり最後のグランデセールは7種類から選べます。飲み物は別
こちらのコーヒーは猿田彦があるのが嬉しいですね。

アミューズは苺の冷たいムース
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アヴァンデセール 苺のリゾット
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ある時までリゾットに苺?と口にしようと思わなかったのですが、ある料理人が作られた際に合わないこともないと実感。
今回の楽しみでした。
やはりパティシエの作る苺のリゾットです。とても美味しく苺の甘さと酸味がリゾットの塩味に調和されその塩味となるチーズやベースのクリーム使いがパティシエ仕様でさすがでした。
リゾットに苺、ありあり!(^^)

グランデセールは冷たいもの3種 温かいもの4種の7種から、その中でもミッドタウンになくエドグラン店のみが3種      
ゴルゴンゾーラをケイクとアイスに使い優しいピスタチオクリームが添えられました
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ゆったりとした大人の空間、目の前でアシェットデセールが作られて行きます。
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自分へのご褒美に良いサロンです。
鎧塚シェフもいらっしゃいましたよ。     
  1. 2016/12/30(金) 09:55:36|
  2. コラム&日記
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アルザス紀行終わり

アルザス紀行終わり

教室開始以来初めて一番忙しいクリスマス時期を休み、行って来たアルザスクリスマスマーケットは私へのクリスマスプレゼントでした。

日本ではイブが一番盛り上がるのでしょうがヨーロッパはクリスマスホリデーとなり静かに家族と過ごすクリスマス。
クリスマスに近づくにつれ静かになっていきます。
ただ最後の夜のストラスブール大聖堂前は凄い人込みでした。それだけこのアルザスでは大きな街ということです。


訪れた町の写真、
縮小するのに時間を取られるので大きなままですがその分綺麗なのがわかりますね。

チューリッヒ中央駅
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ピンクの壁に特別な布地で飾られたミュールーズ市庁舎
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リクビル
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コルマールの夜
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ストラスブール
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クリスマス時期のアルザスは中世の色が濃い上に飾られ一年で一番綺麗な時、おもちゃ箱のように可愛いかった。
そして誰もが歩くのはゆっくりで静かで落ち着いた雰囲気。
走っているのは泥棒と日本人だと言われているそう(笑)

古きを大切にそのままを維持していく文化です。
地方は良いものです。
そして生クリームの美味しさ! フランスの生クリームは32%と軽いのにその美味しさが尋常ではありませんでした。
読んだり聞いたりの知識も百分は一見にしかずです。


11/23~12/25まで約1か月の間にイタリアへ行き、帰国後仕事が押せ押せで 家から出ることがなくそしてすぐにフランスへと緊迫感が絶えませんでした、気を張る海外から帰国後もバッグは前にして手で押さえて歩いている私です。
本当に日本は安全ですね、そしてどこでも自由に綺麗なトイレがある。
世界で一番「いたせりつくせり」と恵まれ、警戒心なく歩ける日本。
だから余計に海外では狙われ緊張感を持ちます。

日本はホッとする反面緩さも感じたりと。。
今回も良く歩きました~。

そしてまたすぐに行きたくなります。
美しい世界を訪れることは楽しいことです
  1. 2016/12/29(木) 13:44:10|
  2. コラム&日記
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アルザス紀行その4

アルザス紀行その4

国境近くにあるストラスブールは戦争によりドイツに5回占領された街なのでフランスとドイツとの歴史をもちます。
ある日突然フランス語は一切禁止でドイツ語のみとなったことでアルザス語が生まれました。
そしてクリスマスツリー発祥の地と言われています。
クレベール広場には世界一高いXmasツリー
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翌日は町の散策
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イル川で囲まれたストラスブールです。この細い真ん中の川に扉があり3mほどの水の差を調整して船は先に進みます。
この後ストラスブールをほぼ一周するイル川クルージングに乗り景色の美しさだけでなく船巾ギリギリのこの場所で水の高低を調節して進む様子を体験できた貴重な思い出になりました。
旧市街地の中世そのままの建物と近代的な建物がこの街にはあります。
ガラス張りの大EU欧州本議会場の全貌がイル川から見えました。
ドイツに5度にわたり占領されたこの地に平和と協調のシンボルとしてEU議会場が建てられたのです。


ドイツ占領時にフランス兵の病院があったことでプティット・フランスと呼ばれているコルマール同様の木組みが可愛い地域
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ストラスブールはピエールエルメの出身地です。
 ・パティスリー「ネゲル」はラ・ヴィエイユ・フランスの木村シェフ
 ・テュエリー・ミュロップは元ドゥ・パティスリー・カフェ(現Ryoura リョウラ)の菅又シェフストラスブールから少し離れていますが
 ・パティスリー「キュブレー」は浅見シェフ
等有名パティシエが多く修行されている土地です。

世界で一番大きなストラスブール大聖堂はフランスでもパリ ノートルダム大聖堂に次ぐ人気の聖堂。
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      見事な細工のゴシック建築です
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 マリアの代名詞 バラ窓には珍しい黄色の稲穂模様
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街の散策後はいよいよフリータイム、この時間の為に出国前にいろいろ調べ睡眠不足となりました(苦笑)
歩いて回れる小さなストラスブールの町です。
ストラスブール大聖堂のすぐ隣に大司教の住まいだったロアン宮殿があります。ルイ14世の実子が初代大司教、その後4代ロアン一族が大司教を務めています。
現在の中は3つの美術館になり
マリーアントワネットがフランスに輿入れの道中この宮殿に泊まりました。なのでマリーアントワネットの泊まった部屋やナポレオン一世が訪れた部屋もあります。
本当に小さな美術館なのでベルサイユ宮殿を思い浮かべ煌びやかさを期待した私には物足りなさを感じましたが見れたことに心残りはありません。

大人気店 絶対に行きたかったパティスリー「ネゲル」
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こちらも人気店のクリスチャン2号店はクリスマス飾りで素敵な外観!
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      パンやチョコレートがメインのお店です

そして、目的の一つだったバカラのシャンデリア通りを探すのにかなり時間を取ってしまったことに失敗でした。探しても探しても聞いても聞いてもないのは当然で今年はパリに移ったとのこと、早く添乗員さんに聞いておけば良かった。。
「あるのが当然」は思い込み。
赤青白のイルミネーションはとても綺麗でしたがバカラのクリスタルの輝きが連なるのも見たかったですね。

また、ティエリーミュロップが見つけられなかったのも残念でしたが、旅行中体が疲れているので胃も疲れていて食べることには少々負担になっていたので「見つけるぞ!」の意欲は減少し今から思うと残念でした。

      ネゲルのクグロフ
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どうしてもパンなので食べて凄く美味しい感じはなかったもののさすがにパティスリーのパンでした。バターリッチ!
ところが帰国後、軽くトーストすると焼き立てに戻りとっても美味しかったのです。

この夜が最後で翌早朝に帰国となりました。

続く





  1. 2016/12/28(水) 15:23:50|
  2. コラム&日記
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アルザス紀行その3

アルザス紀行その3

沢山写真を撮っていますがほんの一部のみを出させて頂いています。
石畳の中世の街並みは本当に素敵で静かに時を刻んでいます。

コルマールを後にしナンシーへ
ロココ建築のスタニスラス広場は世界遺産になっています。ロレーヌ王国スタニスラス公はルイ15世の義父にあたり市庁舎や凱旋門と金を使ったベルサイユ宮殿を思わせる煌びやかさはフランス革命時には反感をもたらしました。

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このナンシーはマカロン発祥の地です。修道院で作られたのが始まりです。

日本のマカロンのイメージでこのナンシーマカロンを食べると驚くでしょう。ここナンシーの行列の人気店で購入。
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地方のお菓子は素朴ですが伝統菓子はその土地ならでは。

そしてバカラ村へ。
バカラ本店のこの地にサンレミ教会があります。
ノアの箱舟をイメージされた教会です。中は真っ暗で天地創造をイメージした150色のバカラガラスで作られた現代的なステンドグラスは幻想的でした。
何よりも寒く真っ暗でバカラを通しての光のみのとても神聖な気持ちになる教会でした。
世界唯一です。

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この日は2つの町をゆっくり巡り
その後一番の目的地ストラスブールへ

続く
  1. 2016/12/27(火) 12:28:59|
  2. コラム&日記
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アルザス紀行その2

アルザス紀行その2

2日目はいよいよフランスアルザスへ入りました。気温+3℃-1℃を想定して行きましたが朝から霧がかっていました。、温かいと言うことです。ミュールーズへ。
朝早かった事も有り人気が少なくやや寂しい聖エチエンヌ寺院前。こちらの市庁舎はドイツの国境線にあるヴォ―ジュ山脈のピンクの砂岩を使ったものです。クリスマスは特別な布地で折られ染色された地元でしか見れない布地で飾られています。
この聖エチエンヌ寺院はフランス一の高さの鐘楼です。

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このレユニオン広場前にいい感じのパティスリーが有りこの地方ならではのヴァニラクリームのエクレアを購入後にパティスリージャックと判り再訪問。(表看板の字が読み辛かったのです)
ジャックは日本人も多く修行されている有名店です。
エコセとパンデピスとベラベッカを買った後、あのルレデセールのジャック!?と定員さんに確認するとここは2号店で近くにカフェと本店があると教えて下さりその住所が載った素敵なカレンダーを頂きました、大感激!!
ルレデセールとは高級菓子屋の協会で厳しい審査があって会員となれます。アルザスでは5名のみ。福岡のジャックの大塚シェフもこちらで修行され名前を頂き日本で6名のみのルレデセールメンバーです。
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あのジャックが思いがけずあったことに興奮冷めきらないうちに次の村、フランスの美しい村の一つリクビルへ。
緩い坂道のリクビル。本当に可愛い家並みでした。
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昼食はアルザス名物のタルトフランベ。パリパリした生地にフロマージュブランとベーコンのトッピングです。こちらの乳製品はやはり美味しく思った以上に美味しいタルトフランベでした。
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        この大きさで一人前!

リクビルは星形口金で絞られた素朴なマカロンでも有名です。そしてアルザス陶器の素敵なお店があり日本人が憧れるクグロフ型も沢山ありました。(この後このお店以上に気に入るものはありませんでした)
そしてアルザスワインで有名なヒューゲルワインのお店でテイステング後購入し移動。
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そしてコルマールへ
コルマールはハウルの動く城の舞台になった町です。
到着時はもう夕方、独特のコロンバージュ 木組みの家並みが可愛いうえにクリスマスで飾られて尚更可愛い! 
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       聖二コラをかたどったマナラ(パン)
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       そしてプレッチェル
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夕食はアルザス名物のシュークルート、私自身好きでしたので楽しみでした。
マイルドな酸味に自家製コラーゲンたっぷりなベーコン。
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コルマールの中心地を流れるイタリアのヴェニスを彷彿させる運河からプティットヴェニスと呼ばれます。
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夜9時にはもう周りは静かで人気もなくクリスマスマーケットも閉まっています。
この日は3つの村を巡りました。

続く

       
  1. 2016/12/26(月) 20:17:43|
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Merry Xmas!

Merry Xmas

今日はクリスマスです。3連休となったクリスマスホリデーを皆様どのようにお過ごしになっていますか?
今月に入り初めてのblogになります。
先月イタリアから帰国後わずか20日後にフランスアルザスへ行くことで目が回る忙しさでした。
睡眠時間4時間取れれば良いところで2、3時間の日も多く、アルザスについて調べる時間も足りない状態で出発となりました。
そして今日昼前に無事帰宅し30分後には掃除機をかけお米をとぎ終わっているという全くテンポが異常ですね(笑)
その数時間後には旅行のものは全て片付いているいつものパターンです。

さて、アルザスへはいつか行きたいと願望がありました。アルザスで修行されたパティシエも多くドイツやスイスの境界線にありお菓子も影響をうけたりと、建物も可愛くいつかはアルザスへと。

クリスマス直前の出発、20から25日までの日程でスイスチューリッヒから入国出国でした。
安全だと思ったこのコースでしたが最初のマーケットのチューリッヒ中央駅では到着前日に発砲事件が。この発砲事件はそれほど大がかりにならなかったのですが、ドイツベルリンではクリスマスマーケットにトラックで突っ込むテロがあり翌日からドイツ全土のクリスマスマーケットが閉鎖となりました。ドイツへのマーケットツアー客はお気の毒に観光に変更となってしまったようです。本当に怖く酷いことです。

少しずつアルザス旅行記を紹介して行きますね。

成田からスイスエアラインでチューリッヒ空港着後、辺りが暗くなっていく中ヨーロッパ屋内最大のチューリッヒ中央駅のXmasマーケットへ。
構内のスワロフスキー7000個のクリスマスツリーが見ものです。
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そしてチューリッヒ中央駅
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イルミネーション輝くブランド街の駅前大通りの一角に5時半から始まるSinging Tree(シンギングツリー)へ。一体何かわからず行って見ると大きな段付きツリーに人がオーナメントになり歌い踊るのです。それもリズミカルなゴスペルを。曲に合わせ周りの方も揺れている楽しさです。

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そして駅構内の160軒あるマーケット会場に戻りラクレットとグリューワインを楽しみました。こちらのグリューワインは本当に美味しかったですね。
      屋台の陽気な店員さん スマイルの一言でパチリ
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      P1090528_convert_20161225170346.jpg
   

続く

  1. 2016/12/25(日) 18:23:01|
  2. コラム&日記
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