FC2ブログ

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  1. --/--/--(--) --:--:--|
  2. スポンサー広告

Roll-1グランプリ第5回スィーツコンテスト

Roll-1グランプリ第5回スィーツコンテスト

1年は早いもので全日本洋菓子工業会主催のRoll-1コンテストの一般審査員として今年も参加させて頂きました。

     P1090016_convert_20161122235133.jpg

     P1090013_convert_20161122235226.jpg

全国から応募のファイナリスト12名の渾身の作品の審査です。

思い入れのある地産地消の素材を使うことが条件です。
味覚、見た目構成、ストーリー性、市場性の四項目の合計得点が各製菓専門学校長や帝国ホテル望月シェフ他決勝審査員との合計で決まります。
今年は今までになくレベルが高く、見た目にも色合い良く仕上げテクニックの上級度が目を引くものでした。
肝心な地産地消の素材を入れて風味を究めての構成にはどれほど試行錯誤されたことかと思うばかり。
これらに得点をつける厳しさは辛いものですがこのコンテストは珍しく消費者目線で判定しなければいけませんでした。

シンプルなはずのロールケーキに付加価値をつけ本来考えられない素材を入れて売値も決めそれも判定の内なので希少な素材を使われているものは値段も張り不利というもの、でも日本酒やフルーツピューレや紅茶に抹茶を入れたケーキは想像を超えた美味しいものでした。
今回、和歌山の梅や青森のごぼう、北海道のメロン、新潟の柿に国産ベリーなど面白い素材ながら美味しさにも驚きがありました。
コスト関係なしのコンテストの為のコンテストではないので応募者はストーリー性を持たせた構成から難易度の高いコンテストであると。
優勝された伊予柑とチョコレートの組み合わせは他の入賞者3点をおおよそ的中させた私の判定とは違いましたが求められている以上の見た目の美しさと風味の豊かさが秀でていたのでしょう。


      P1090014_convert_20161122235159.jpg

      IMG_5535_convert_20161123001623.jpg
今年はワンカットを更に1/2にしてもらい味覚審査だったので食べ過ぎにならなくて良かった。

 P1090035_convert_20161122234635.jpgP1090036_convert_20161122234658.jpg
P1090037_convert_20161122234721.jpgP1090038_convert_20161122234810.jpg

P1090052_convert_20161122234919.jpgP1090053_convert_20161122234938.jpg
P1090032_convert_20161122234547.jpgP1090056_convert_20161122234959.jpg

P1090058_convert_20161122235021.jpgP1090034_convert_20161122234608.jpg
P1090039_convert_20161122234837.jpg
アラッあと1つ?

    優勝された愛媛の伊予柑ロール(左)と農林水産省賞(右)
    P1090059_convert_20161122235044.jpg

    2位の北海道クリームメロンロール(左)3位のごぼうロール(右)
    P1090060_convert_20161122235109.jpg

優勝者入賞者の4名の方おめでとうございました。
そして今回の選手の皆様お疲れ様でした。
作り手の私にとっても違う見方となる貴重な一日でした。
審査委員長の総評は意外にも厳しいものでしたが期待値が高いと受け止めました。



スポンサーサイト
  1. 2016/11/23(水) 01:09:03|
  2. コラム&日記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

講習会へ

講習会へ

二日続きの講習会でした。
主催者は違いましたが偶然にもクープ・デュ・モンド2015の日本代表シェフ。

月一の日本洋菓子工業会主催ではオクシタニアル 中山和大シェフ。贅沢にもアシストはこちらもクープデュモンド2015の杉田シェフ。
     IMG_5457_convert_20161118113820.jpg


今回、クープ・デュ・モンドでの作品を含めた内容。
オクシタニアル独特の背の低いケーキではミリ単位でセンターを構成、
通常と思われる手法を独自の持論で説明しながら説得力あるレクチャー、
何よりもその仕上がりと風味に現れていること、

日本のトップクラスシェフのコンクール慣れした仕事ぶりは流石でした。

      IMG_5458_convert_20161118113849.jpg


そして翌、浅草橋での講習会は元リッツカールトン東京シェフパティシエの徳永純司シェフ。
現コンチネンタル東京ベイホテル シェフパティシエです。
お若いながらも日本代表になられる実力者。
      IMG_5521_convert_20161118114008.jpg

今年のXmasケーキがこれからだと言うのに出し惜しみなくもう教えて下さいました。(凄い!)
工程は複雑ではないものの手法と配合で見事な作品に。
      IMG_5527_convert_20161118114049.jpg

また予定になかったホテルで販売されるXmas向けチョコレートミニピエスまでと大盤振る舞い
     IMG_5526_convert_20161118113944.jpg

今回の講習会は内容の充実度、また日本代表シェフの器の大きさや技術力の高さ、そして何よりもお人柄を感じた二日間でした。
  1. 2016/11/18(金) 11:36:24|
  2. コラム&日記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

Shinfula(シンフラ)

Shinfula(シンフラ

昨日、講習会帰りにオープン3周年記念アニバーサリーの志木にあるShinnfula
多くのスィーツ雑誌にページ1面に紹介されている中野慎太郎シェフのお店です。

タイユバン・ロブション、ラトリエ・ドゥ・ロブションそしてあのレ・クレアション・ド・ナリサワ(現NARISAWA)のシェフパティシエという素晴らしきプロフィールをお持ちです。

駅から徒歩15分程と距離があるものの行くべきパティスリー。
某有名お菓子研究科の方が「青山にあってもおかしくないのに何でここに?」と。

本当に外観、内装、パッケージ、付箋の細かな随所においても微塵のそつないセンス力、
何よりもレストランデセールのようなギリギリの緩み、ストーリー性溢れた構成力に日本の心も忍ばせたケーキ。
しっかりシェフの思い入れを知ってから食べるべきケーキ達、綺麗さは当然ながら発想力の素晴らしいことに見とれます。

今回は店内1テーブルのみある席(テラス席あり)でパフェを頂きました。
パティスリーでもテーブルマットにカラフェでの水、カトラリーの美しさにも三ツ星レストランシェフらしいセンスが光ります。

ビジュアルとストーリーに感銘!
霜月~冬の訪れ 立冬~
と名づけられたパフェ
1㎜以下飴で仕切られ左は秋、右が冬
蜂蜜付けの柿、バターソテーの巨峰、柚子の皮のシロップ煮、体を温める生姜のシロップ煮、リンゴや和梨と手を入れたフルーツがいっぱい。
底にはメープルシロップ風味のパンナコッタ
霜柱をイメージしたリンゴのグラニテ、

そして人類創成から大切な食品、蜂蜜から蜂をいぶすスモークをイメージしたホワイトチークのチップで瞬間スモークしたナッツがココットに入れられてシェフの手から注がれます。

古来から体に良いと言われる食材をスィーツに取り入れそれぞれに手をかけ秋から冬への移ろいを感謝を込めて美しきパフェに作り上げスモークのパフォーマンスで見事なデセール!

パティスリーの次元を超え、まるで三ツ星レストランにいるかと錯覚してしまうほどのクオリティの高さに感銘を受けました。

      P1080982_convert_20161116084126.jpg
   
 シェフ自らお持ちになり蓋を開けスモークのパフォーマンス、そしてサーブ
      P1080983_convert_20161116084144.jpg

      P1080985_convert_20161116084204.jpg

      P1080986_convert_20161116084227.jpg

パフェが出来るまでに頂いたシェフ気まぐれのケーキ
      キャラメルムースの中には大きな洋梨
      P1080978_convert_20161116084103.jpg

      ローストピスタチオナッツで覆われたピスタチオムース
      中にはベリー、ギリギリの緩さです
      P1080977_convert_20161116084953.jpg


購入した「カモミールチャイ」
      P1080988_convert_20161116084305.jpg

      スペシャリテのチーズケーキ
      P1080987_convert_20161116084245.jpg

      スポイトにバルサミコソースの和栗のミルフィル
      P1080989_convert_20161116084322.jpg


アニバーサリーということで頂いたべりーのコンフィチュール
        P1080976_convert_20161116084030.jpg
         嬉しい!


これだけギリギリなケーキにそしてケーキ作りの基本として下生地が無いことに驚きはあるものの、かのロブションの天才的発想力を引き継がれ各レストランで磨きをかけられた中野シェフならではのお考えがあるものと思われます。
素晴らしかったです。
  1. 2016/11/16(水) 09:41:12|
  2. コラム&日記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

11月レッスン

11月レッスン

11月のA.B.CクラスはXmasケーキにもなるケーキになっています。

Aクラスは人気の生チョコシャンティを使った 「ロア・ル・ショコラ」

     IMG_6669_convert_20161114102908.jpg

     IMG_6667_convert_20161114102835.jpg
     絞りの練習にもなりました。

昨日、一日通しレッスン

午前はCクラス 「フロマージュ・フレ」
サヴァイヨンソースとフロマージュブランとの組み合わせです。
昨年度からフロマージュブランの変わりにギリシャヨーグルト使用です。(オススメ!)
仕上げの模様付けが中々上手くいかなかったもののも模様無しでもとても綺麗に仕上げて頂けました。

      IMG_6672_convert_20161114102947.jpg

       IMG_6670_convert_20161114102926.jpg

そしてSクラス 「リンゴとカラメルのタルトレット」
午後から小春日和以上に温かくなり温室のような部屋でのタルトの敷き込みに悪戦苦闘となってしまいました・・。
冷やしてもすぐにダレダレ、でも粉の力で時間がかかったものの何とか敷き込みを終え焼成完了。
敷き込みはサラッと済ませられるはずでしたが思いのほか時間が取られてしまいました。

あとはリンゴのコンポートにシナモンを効かせたムース、そしてカラメルイタメレと工程が多かったもののそこはSクラスです。
シロップが溢れたりイタメレが多すぎて立が悪く途中マシンを2台にしたりとハプニングはありましたが仕上げに入るとスラスラとこなして下さり盛り盛りで美味しいカラメルイタメレタップリのタルトレットが完成。

異常な室温の高さに泣かされましたが本来の今の時期のティータイムに相応しいタルトレットだと思います。
今年の新作でお気に入りの一品になった作品でした。
皆様、お疲れ様でした(*^-^*)

        IMG_6675_convert_20161114103007.jpg

        IMG_6677_convert_20161114103025.jpg



余談ですが今日の夜は68年振りのスーパームーンです。
お月様を眺めて下さいね。
  1. 2016/11/14(月) 10:48:35|
  2. レッスンについて
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

プチフラム志木レッスン

プチフラム志木レッスン

先週日曜日はプチフラム志木レッスンでした。

寒くなってきた今頃、食べたくなるケーキ
「ガトー・モカ」
      P1080939_convert_20161109175146.jpg

カフェスポンジにほんのりラムを効かせ、カフェバタークリームをナッペしています。
スポンジとナッペのレクチャーなので応用が出来ますね。
カフェの苦味を残した大人のケーキ。
濃いコーヒーと一緒に召し上がって頂きたいものです。

また、バタークリームなので食べるタイミングはお好みの温度で。
温度によってお味も変わります。

    P1080947_convert_20161109175241.jpg
      デコレーションも様々に

     P1080944_convert_20161109175216.jpg
 
     P1080941_convert_20161109175310.jpg
     
      
  1. 2016/11/10(木) 15:16:34|
  2. レッスンについて
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

十勝チャリティ領布会

十勝チャリティ領布会

十勝チャリティ続きです。

長い目で応援していくことが大切です。
苦境に立たれた生産者の方々への永続的な支援を頂きたいと発起人の願いから生まれた

食べて応援する「十勝チャリティ領布会」

お申込はこちら
http://www.ja-tokachishimizu.jp/fs/jats/c/gr8
十勝若牛は赤身で本当に美味しかったです。

実際に見て食べた(一切れですが)いいお肉だったので注文させて頂きました。
十勝は日本の食料基地、
応援していきたいと思っています。
  1. 2016/11/09(水) 19:19:26|
  2. コラム&日記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

北海道十勝チャリティ

北海道十勝チャリティ

先週11月4日(金)18時~21時 泉岳寺「STOCK」にて十勝チャリティが行われました。
私はボランティ料理人の一人としてスィーツを担当。

北海道に8月連続3回台風にみまわれ中でも10号の被害が甚大でした。
メディアでもあまり取りざたされなく知られることがなかったようですが食糧基地「十勝」を襲った初めての大型台風。
川が決壊し牧場や牛が流され、肥沃な大地の土が無くなってしまいました。
回復に10年以上はかかると言われています。
離農する農家も少なくなく、日本の中でも十勝農産品や牧畜はトップクラスですがそれらが手に入らなくなるばかりか今後の生活が見えなくなる現状。

少しでも力になれればと立ち上がった今回の会でした。
地元発起人の北村貴女子を筆頭に料理ソムリエのメンバーはじめ関わりのあるメンバーがボランティアで依頼されボランティアスタッフ達は自己的に参加でした。
使う食材は北海道十勝産を主要の食材からも応援です。

今回、俳優の長谷川初範さんも北海道出身ということで自己的にバンドメンバーとしてご参加でした。

私はスィーツ2品
家で「マスカルポーネクリームのカフェロール」 35㎝10本 120人分を焼いて持参。
乳製品と粉に北海道産使用。
緻密な計算のタイムスケジュールで始めたものの洗う時間や見えない時間が取られ2時間ちょいで出来上がる計算が4時間弱かかってしまい今回もギリギリで飛び出しました。
保冷材も含め約10Kg、駅までさほどないにしろ良く持っていけたものだと・・。火事場の馬鹿力でしょうか。。
品川駅からタクシーで行き予定通り16:30までにキッチン入り。
もうこの段階で疲れが半端ない。。
さて、1時に皆入っている中、さあ、ゼリー作り。
十勝と言えば十勝ワイン。前もって送った器材で赤白ワインゼリー100個作成。
このような会場に集まってくださるアシスタントメンバーは力強い!

各分野の料理人達の笑顔が溢れ、疲れていてもすぐに元気が復活した楽しいキッチンでした。

今回もあまり写真は撮れていませんが他の方達からの写真も頂いて様子をご紹介致しますね。
とにかく料理の種類は写真に全部撮れていないのが残念。量は100人弱の定員に対して1.5倍ほどと大量に。
お帰り時には皆さん持ち帰って頂くお土産付きとなりました。


       IMG_5377.jpg

     IMG_5402_convert_20161108195423.jpg

     IMG_5363.jpg

     IMG_5386.jpg

     IMG_5404_convert_20161108183351.jpg
     
      IMG_5401_convert_20161108183711.jpg

     IMG_5400_(1)_convert_20161108183158.jpg

     IMG_5384.jpg

     IMG_5385.jpg

     IMG_5405_convert_20161108183559.jpg

     IMG_5382.jpg

     IMG_5378 (1)

     IMG_5360.jpg

      IMG_5387_convert_20161108204534.jpg
     
終了間際には今回の料理人個々の紹介がありました。

     IMG_5403_convert_20161108204607.jpg


会は盛況に無事終わったものの、絶望的な畑の復興はこれからです。
十勝だけでなく復興を目指す地域が多い今、一時的ではなく長い目線で応援していきたいと思います。

最後にスタッフ全員写真。
皆さまお疲れ様でした。ご一緒させて頂きありがとうございました。

IMG_5398_(1)_convert_20161108205828.jpg

   


     
  1. 2016/11/08(火) 20:50:07|
  2. コラム&日記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

11月レッスンが始まりました

11月レッスンが始まりました

季節は初冬に入って来ました。
11月初日の今日はBクラスから。

カリキュラムの中で唯一のモンブラン。  
ショコラジェノワーズもカード使いで伸ばします。
Aクラスの復習が所々に入ったこレッスンですが裏ごしの手間をかけて丁寧に作ったモンブランクリームをモンブラン口金で均一に絞ることは少し大変だったかもしれませんがこれが綺麗に出来ると見栄えがするのです。

      IMG_6662_convert_20161101232338.jpg

      IMG_6663_convert_20161101232359.jpg

      IMG_6664_convert_20161101232416.jpg
  1. 2016/11/01(火) 23:37:22|
  2. お菓子紹介
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。