お菓子教室「タルト・マーム」

お菓子教室「タルト・マーム」の最新情報をお伝えします。

プチフラムメニュー

プチフラムメニュー

来年1月のプチフラムメニューが決定しました。
プチフラムからのお知らせはまだ先になりますが

プチフラム志木
「ケーニヒスクーヘン」　14㎝1台
オーストリアの伝統菓子です。そして私の好きなケーキの一つ。

　　　　　　　

キリスト誕生の公現節（エピファニー）に食べるお菓子です。仏ではガレットデロワですね。
ウィーン菓子は作り方が変わっていて面白いです。
オーストリアのこのお菓子もパイ生地を使うので今回は簡易的ですが折りパイのご紹介もします。

プチフラム朝霞
「ベイクドチーズケーキ」　12㎝１台
　　　　　　

ワンボウルで簡単に作れるベイクドチーズケーキですが今回はコクある大人好みの風味に仕上げています。

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チャリティに向けて

来週に迫った北海道十勝応援チャリティ
料理家の皆さんはじめ使う食材は当然十勝食材が基本です。

お菓子にとって粉は大切です。
私はケーキとゼリーの2品を提供させて頂きます。
今回は十勝でも品質が高く、営農規模も大きく管理も最新な前田農産さんのきたほなみを使わせて頂くことに。
当然テストは必須なので事前に送って頂きました。
乳製品も全て北海道産を使います。

　　　　　　

　　　　　

そしてもう一品は十勝ワイントカップを使ったゼリー。
当日現地で作ります。
が、ワインもものにより配合が変わるのでこちらはアマゾンから取り寄せてみました。

デパートの催事で人気NO.1は北海道物産展、
食材の宝庫ですからね。
今回の料理家によるご馳走は北の大地の宝箱かも。
そして温かな思いが詰まり美味しさもより一層かと。

皆様是非いらして下さいね。

ヒカリエスィーツ

ヒカリエスィーツ

お菓子を買うことが無くなっていた近頃、朝の番組を見て寄り道をしてみました。

渋谷ヒカリエShinQs B2F
キッシュ・ヨロイズカ

店舗により種類も違うようですがサレとシュクレの12種類が見事な美しさで並んでいます。
同体で色美しく、見せる要素が満載！
そして選ぶ楽しさもいいですよね。
メロンパンキッシュはヒカリエ限定品です。
　　　　　　　

私はエッグベネディクトを購入、美味しかったです。
　　　　　　

　　　　　　　黄身はトロリ～　

そして同じ階の　エルカフェ
オーガニックやグルテンフリー、そしてビーガンと今時のお店です。

　　　　　　

いつもの如く1個買い。
グルテンフリーで米粉を使ったマドレーヌはしっかりした食感がありこちらも想像以上に美味しく。

進化し続けるこれらのお菓子、
たまには流行りものも食べてみないといけませんね。

平常な生活へ

平常な生活へ

　　　　　　

週末の娘の結婚式もお蔭さまをもち終えることが出来ました。
ほとんど身内のみの本当に温かな良い結婚式でした。
娘が生まれた瞬間から可愛がられ見守ってきてくれた大切な母や姉や弟、義兄や義妹、遠いながらも娘が幼い頃より一緒に遊んで来た年の近い従兄弟・従姉妹達に囲まれ祝福された3日間でした。

一人離れてしまった私には夏に戻ったリゾート地で滅多に会えない親族が集まれたことにも嬉しいことでした。
娘も本当に頑張ったと思います。
私自身、列席者の皆様に至らぬ点もあったと思いますが目を瞑って頂くことでお許しを。
明るさが取り柄の娘のこれからは同様に明るくて温かな嫁ぎ先へバトンタッチです。

準備と気遣いで本当に疲れましたが帰宅して数日、やっと通常の生活に復帰です。

これから待っている大仕事、ピークとなる年末までの仕事に向かいまた頑張ります。
皆様どうぞ宜しくお願い致します。

　　　　　　　

十勝チャリティ

十勝チャリティ

先の台風10号で壮大な被害を受けた北海道十勝。
出身者のグロッシー代表　北村貴氏　料理家達のフードソムリエ協会を立ち上げ食文化に貢献され北海道と東京で活躍されています。
日本は今、多くの被災地を抱えている中、自ら立ち上げたチャリティにご指名を受けボランティア料理人の一人としてお菓子を担当させて頂くことになりました。

その名は
「ガンバレ十勝！チャリティダイニング」

詳細は　ガンバレ十勝！チャリティダイニング　とヒットさせて頂くと出てきますので是非ご覧ください。

夜の部　ＳＴＯＣＫ＋ボランティア料理人チーム
日時：　　2016年11月4日（金）　18時～21時
場所：　ＳＴＯＣＫ（品川駅又は泉岳寺駅下車）あのスープストックさんです
会費：　　5000円
人数：　　80名

ご馳走を食べることがチャリティになります。
また、ＪＡ十勝清水町より十勝食材の領布会もあるようです。
そして11月12日には京都でも行われます。

是非ご参加下さい。

大学芋のタルト

大学芋のタルト

単発レッスン二日目、川越祭りのお囃子が聞こえ外ではお祭りに集まってくる独特なザワザワ感ある中、行いました。
週末は雨ばかりだったのに珍しく祭り晴れ。

満席のこの日は出来上がったタルトレットを並べると見事。
8年前のこの作品を総手直しした今回、完成版となりました。

和テイストを洋のケーキ仕様にマッチングさせた作品。
女性は特に日本人が好きなタルト。

初めての和テイストでしたがこのようなお菓子もいいものだと思いました。

　　　　　　

お陰様で10月半ばで今月のレッスンは完了。
明日から週末の娘の結婚式に集中します。

ジャパンケーキショー

ジャパンケーキショー

10/11～13の三日間、今年から新な会場となった浅草、東京都立産業貿易センターにてジャパンケーキショー2016へ生徒さんと行って来ました。

チョコレートや飴細工のピエス、シュガーアートにボンボンショコラ等の展示は製菓学校生と言えども見事な技術力に圧倒する作品が並び、また5名のファイナリストによるアジア大会代表決定コンテストは長時間に及ぶ作品作りと審査場面も目の前で見られ緊張感と臨場感あふれる貴重な会場。
最後まで見れなかったのが残念でしたが完成品と結果が楽しみです。

　　　　　　

　　　　　コンテストの様子　
　　　　　

　　　　　　　試食審査の様子　　　　　　　
　　　　　　

　　　　　　　

早々に開場前に行ったお蔭で並ぶことなくケーキを選べたのは良いのですが早すぎて種類が少なく。。　　　　　　　
　　　　　

　　　　　でも生徒さんの食べっぷりはさすが！!(^^)!　　　　　

　　　　　　秋晴れの浅草
　　　　　　

　　　帰りはすぐ隣の浅草寺へお参りしてちょっと旅行気分に(*^-^*)　
　　　　　　　

楽しかったですね💛　皆様お疲れ様でした。

単発レッスン始まりました

単発レッスン始まりました

今日から単発レッスン「大学芋のタルトレット」　始まりました。
タルトマームでは珍しい和テイスト使いです。

プチフラムでは型や難易度の理由からアントルメでしたが飴掛けされた大学芋はカットし辛いのでタルトレットとなる作品です。

今日はカリキュラムと単発の一日レッスンとなりました。

　　　　　　

大学芋しかり、タルトマームスタイルのタルトレットになっております。

それにしても大学芋は女性に人気のようです、明日は川越祭りで車ではいらし頂けないのですが満席になっております。
そして明日が終われば10月レッスンが終了で一段落です。

10月に入り睡眠時間が３～４時間、連日休みなしの超タイトな日々で予約した歯医者も忘れるほど（ありえない～～）　そしてテレビも見ていない毎日です。溜まった録画はいつ見れることやら。。。

レッスンが終わったと言っても全く何もない訳ではなくスケジュールは埋まっていますが来週末の娘の結婚式に向け体調を整え、抜けがないよう気が休まらない毎日です。

睡眠不足もここまで来るとおかしくなります。　注意しないと。。。

レッスンは進む

レッスンは進む

不安定なお天気が続いている中、秋のレッスンは進行しています。

Ｃクラスは旅へのお菓子「ウィークエンド」
そして「クレームブリュレ」

　　　　　　

焼き色がついてしまいアイシングの白がわかり辛くなっていますがレモンを効かせたアイシングとマッチさせています。
今回、アイシングは自然乾燥にしてしまいましたがカリッとさせるためにもオーブン乾燥が必要でした。反省です。

そしてＳクラスは「シトロン・フロマージュ」
　　　　　　　

パータボンブ使いのムースとレモンカード使いのムースでした。
最初から最後までパートを作っては分割の連続となったレッスンでした。
ケーキ断面を撮り忘れてしまいましたが2種のムースが口の中で一つになり、そこにレモンカードのパンチが加わるケーキでした。

プチフラムのXmasケーキ

プチフラムのXmasケーキ

締切ギリギリとなっていたプチフラム志木のXmasケーキが完成しました。

　　　

フワンフワンのスフレのようなスポンジの中にホワイトチョコレートのムース、そして酸味の効いたパッションジュレ。
周囲に赤い実のコンフィチュールをアクセントに入れイエローシャンティでナッペしています。
Xmasの光をイメージしました。
特別なケーキなので難し過ぎないようにと思いながらいつもより手を入れました、センターは仕込んでいくのでデモのみですが中級レベルとさせて頂いています。

プチフラムからの募集はもう少し先になります。

Xmasケーキ試食パーティー

クリスマスケーキ試食パーティー

昨夜はハッピークッキング東京本校にてフランス修行経験がある同世代（1970～80年代生まれ）のシェフ12名の「セルクル・デ・シェフ」のXmasケーキ試食パーティーの会へ。

　　　　　

「各パティスリーのクリスマスケーキのお披露目と全種類試食パーティー」

華やかさある各パティスリーの今年のXmasケーキのラインナップを期待して行ったのですがテーマが「コーヒー」と決まっていてXmasケーキとして販売されるものもあれば今回の為だけのケーキもあると前提のニュアンス違いなちょっと拍子抜けした内容でした。

でもコーヒー好きなのでがっかりはしません。
一般的に紅茶風味のケーキは多いのですが何故かコーヒー風味は少なく
以前　「どうしてなのでしょうね」　とあるシェフが言っていたのを思い出しました。
結構コーヒーが苦手な方が多いのも事実です。

当然コーヒーなので色は茶系で華やかさはないものの、コーヒーを使ったシェフ達それぞれ考え抜かれたケーキが並びました。
特別注文の型の形状もあったりと。
素材テーマのこういう企画は作り手としてはやり辛いと思いますが食べ手としては比較対象しやすいので各シェフの考え方や個性が出るので面白い。
コーヒー風味をどのように出されているのか、また何と組合させているのか、そしてどのような形状で作り上げて行くのかと。

　　　　　

プチガトー6個のお皿が一人2枚、計12種類。
小さいながらチョコレートベースのムースも多かったのでかなりヘビー、無理して食べ切ったと言うのが本音です。
一体誰のケーキを食べているのかもわからなくなり、夜にこの量はキツかったですね。。

　　　　　

　　　　　小さいながらこの12個が一人分

日本の次世代を担う実力派シェフ達。
スのトークもあったりとｗｗｗ

これだけの人数がまとまり切磋琢磨していくセルクル・デ・シェフと名付けられたこの若きシェフ達の会。
日本のスィーツ会の未来が頼もしく、いつか日本代表となり世界大会で活躍される方もいらっしゃることでしょう。

〈セルクルデシェフのシェフの皆様〉　　敬称略
アンヴデット　森　大祐
しろたえ　　　川越　拓
パティシエシマ　　島田　徹
レザネフォール　菊池　賢一
パティスリー・オクトーブル　神田　知興
アディクトオシュクル　　石井　英美　
タントマリー　　遠藤　淳史
ダロワイヨ　　中野　賢太
エクラディジュール　　　中山　洋平
VOILA（ヴォアラ）　　　棟田　直樹
パティスリーヒロヤマモト　　山本　浩泰
中沢乳業　　上野　啓介

10月が始まりました

10月が始まりました

アッという間に10月、そして急に秋になってしまいました。

秋らしいメニューとなった今月
Aクラスはスィートポテト
そしてカスタードプティング

　　　　　　　

裏ごすのは面倒ですがこの手間が美味しさに繋がるのです。

　　　　　　　

レッスン時に言い忘れましたが疲れた体に一番の薬がカスタードプティング。
寝るよりも栄養ドリンクよりも数値的に出ているのですよ。

Bクラスは「ガトー・マルブレ・オ・ザマンド」となめらかプリン
　　　　　　　　

見た目と違いホロホロと軽いバターケーキは
独特な手法でマーブルにします。
カットして初めて綺麗なマーブルが出来ているかがわかります。
　　　　　　　　

なめらかプリンはなめらか過ぎて形良く出なかったので写真はありません。

プチフラム志木レッスン

プチフラム志木レッスン

肌寒く上着が必要になった10月初日はプチフラム志木から始まりました。
今回のメニューは「大学芋のタルト」

　　　　　　　　

8年程前に読売文化センターで「野菜のスィーツ講座」を担当時のメニューの一つの再版でした。
が、レシピは完全改定版となり見た目は変わらなくとも配合はすべて全く違うものに。
その当時はこれで良しと考えたものでしたが、当然進化しているのですから8年前と同じであるはずありません。

今回見直し、特にほとんど使わない和のテイスト大学芋に大いに手こずり、前日まで何パターンもテストを繰り返した結果満足するものになりました。
勿論私らしい大学芋の作り方です。
大学芋だけでも一品完成なのでお得なレッスンと言えますね。

流石に女性ばかりの応募のようでしたが当選された皆様、綺麗に作り上げて頂けました。

　　　　　　　　