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Sクラスレッスン

Sクラスレッスン

カラッとした爽やかな夏日です。
急なゲリラ雨の梅雨らしい数日で関東の水不足が解消されたようです、安心。。


今月のSクラスは
「サヴァラン 季節のフルーツをのせて」

オークウッドの横田シェフに教わったタンカレーNO.10のジン使い。
どのサヴァランも同じものになるよう、シロップとジンは同量で一個一個計って加えていきます。

クリームにはライムゼストを加え爽やかさと味わい深さを、
フルーツはマンゴーとオレンジ。

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初日は単発レッスン「タルト・ピスターシュ・ビガロー」との一日レッスンでした。

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2回目は前日の講習会でエチエンヌ藤本シェフの桃のコンポートを見習い桃のコンポートも追加。

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シロップを吸い込んだパリッ艶っとした蓋の食感と下生地の柔らかい食感にキリッとしたジンとクリームの美味しさが他にないサヴァランになっています。


さて、
タルトマームは明日のAクラスで上半期が終了、夏休みに入ります。
本当に早い半年でした。
皆様、ありがとうございました。

次回は9月になり暫くお目にかかれませんが皆様お体に気をつけ、この夏を元気にお過ごし下さい。
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  1. 2016/07/24(日) 10:22:12|
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マ・パティスリー

マ・パティスリー

伊勢丹マ・パティスリー、昨日まで「メゾン・ド・プチフール」

     キャラ・ポワ 
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      キャラメールムースに洋梨のコンポートが入っています
      形やパーツに色使いが可愛い。

      サヴァラン
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      オレンジリキュールを効いたカスタードクリーム入り


本日から1週間、浦和 「アカシエ」 です。
  1. 2016/07/20(水) 03:14:58|
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Cクラスレッスン

Cクラス

Cクラス上半期最後のレッスンは南フランスのケーキ
「ルーション」

熱い地域なので生クリームは使いません。

このレッスンはA、Bクラスの復習が全て含まれたアレンジバージョン。
夏場に嬉しい常温のままでいいケーキでもあります。

ショートケーキ以来のデコレーションケーキ、
スポンジ作り、スポンジスライス、フルーツカット、クレームパティシエールアレンジ、イタリアンメレンゲ作り、ナッペ、サントノーレ口絞り、バーナーと総復習です(笑)

そして季節のフルーツのさくらんぼで色合い良くとっても可愛い仕上がりに。
        
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     作り立ても翌日も美味しいケーキです。
  1. 2016/07/17(日) 20:15:01|
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プチフラム志木

プチフラム志木

昨日の大雨により暑さが和らいだ本日、プチフラム志木レッスン。

「ケイク・キャラメル・バナーヌ」

ケイクの作り方は数種あり今回はふんわり食感を出すべく手法で。
世の中、何万とあるケイクですが食べて印象に残るものはホンの一握り。

「もう一度あれが食べたい」

と思って頂けたら嬉しいケイク。

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夏場に相応しくココナッツを全体に、そして山盛りに。
軽くローストしているので食感に歯触りを与え香りも生きます。その粒感が相反するソフトなケイク生地を生かします。
バナナとココナッツ、バナナとキャラメル、双相性の良い組み合わせです。
ぼかすことなくしっかり火入れしたキャラメルを入れることで全てがマッチング。

夏場はこのケイクですが季節に応じココナッツ無しの焼きっぱなしでも十分です。

シンプルなケイクながら手抜きせず丁寧に作り上げてこそ「もう一度食べたい」と思わせる風味と仕上がりに。

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邪魔することなく程よいバナナの分量で上品に。勿論バナナに一手間を入れています。

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珍しく今回の皆様はほとんど全員私が初めての方ばかりでしたが出来上がりは皆同様に。

      緊張された中、丁寧に作って下さった作品。
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皆様、お疲れ様でした。
作り立て、翌日、翌々日と風味をお楽しみ下さい。
そしてまたいらして下さいね。

  1. 2016/07/17(日) 00:01:44|
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焼き菓子いろいろ

焼き菓子いろいろ

焼き菓子リクエストがありました。

プチフラムで焼き菓子をなかなかやれないのはかなりの型数が必要だから。
フレキシパンを山ほど持っているのでそれらを使って色々試しに作ってみました。

焼き菓子は形状で随分印象が変わるものです。
原型は違ってもそれを把握していれば形が変わってもいい時もあります。

今回は贈り物にしたい焼き菓子。

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     フィナンシェ・ショコラ、フロランタン
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     わたしの大好きなガトー・ブルトン
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     こちらは生菓子 カフェ・ロール
     IMG_6504_convert_20160713100847.jpg
     リンツ・サブレ、マドレーヌ、ケイク・キャラメル
 

焼き菓子は小さくても時間がかかり、また難しいものです。     
  1. 2016/07/15(金) 10:16:18|
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リールギンザ

リールギンザ

菓子工房「オークウッド」の横田秀夫シェフが監修していらっしゃる東銀座にあるデザートサロン「リールギンザ」のサマーディナーへお誘いされ行って参りました。
滅多にない大御所横田シェフのイベントに応募者多数の中、初リールとなる私は嬉しい限りです。


店内は白を基調にヴェネチアングラスのランプシェードが可愛い。
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ウェルカムドリンクはオーガニックアールグレイの炭酸ティー
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    焼きホワイトアスパラとサーモンとジャガイモのグラタン
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クミンを加えたカダイフに北海道の食材のソテーにはライムオイルのマヨネーズ
周りのピンクはフランボワーズのフレンチドレッシング

   トウモロコシ冷製スープには枝豆とコンソメゼリー
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「トウモロコシと牛乳と塩のみのとても甘いスープです」とその通り枝豆とコンソメの塩気がなければまるでクリーム

   大石プラムのシャーベットとネクタリンのソテー
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今回のメイン、極薄タルトには褐変防止に一工夫されたシャーベット、
そしてサヴァイヨンクリームに軽くキャラメリゼ。
ショーフロア(熱いものと冷たいものの組み合わせ)の後を引く一皿でした。

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マンゴーとリコッタチーズのミルフィユと 
オーガニックジャスミンのアイスクリーム

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パータフィロ使いがいかにも横田シェフです。
メキシコマンゴーのスライスにリコッタクリーム パータフィロにも一工夫でした。
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   プティフール
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そしてオーガニックティー


「全て旬のものを集めました」
とご挨拶から始まり、材料調達が大変だったことや渾身のメニューであること。
その後厨房で作られ、最後のご挨拶時にはかなりホッとされた御様子。
次々と大きな仕事が待っているシェフです。
パティシエが作られるお料理はやはり料理人とまた違う物で
スィーツ的なエッセンスを組み込まれた素晴らしい内容でした。
各テーブルを回って下さるサービスもさすがに横田シェフ。
大きな講習会では中々お話出来ませんが今回いろいろ質問出来たことで楽しさがより以上でした。

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お誘いありがとう!

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  1. 2016/07/14(木) 10:37:51|
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単発レッスン

単発レッスン

「タルト・ピスターシュ・ビガロ」
ピスタチオとクレームダマンドを合わせたクレーム・フランジパーヌ・ピスターシュにファベクスでドーバー社ブースで見つけたイタリア産チェリーのシロップ漬けを入れシュトロイゼルを散らして焼き上げています。
今回はセルクル仕立て。

何しろ焼成時間を40分かけるのでサクサク作り差し替えのものは後半に作っていきました。

      焼成40分でお化粧前
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8月はタルトマームはお休みです。
上半期が過ぎたことでここで一区切りのお疲れ様!

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       そして、乾杯!
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  1. 2016/07/13(水) 11:22:34|
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Bクラスレッスン

Bクラスレッスン

今日は梅雨入りして初めての梅雨らしい朝でした。
これで少しはダムに効果があったかと思ったものの時間が経つほどお湿り程度の雨量、、、
この夏は厳しくなるのが目に見えました、、、。

7月のBクラスはダクワーズ
タルトマームにスペシャリテの一つです。
昨日と二日続きで行いました。

どこのパティスリーや洋菓子店にも置いているこのお菓子、
なので余計に美味しさ比べが出来ると言うもの!

タルトマームでは生地の美味しさを重点に置いています。
でもバタークリームの美味しさも当然力を入れております。
皆様のバタークリームの概念を崩すのが結構気持ちよ良く思っています。

バタークリームは私世代ではかなり偏見をお持ちの方が多いのです。それは当然なのですが○○が入っているクリームを子供時代に食べているからです。

私自身、今月のBクラスのダクワーズは大好きな月間です。
教室が始まるなり

「今日は職人になって頂きます!」

と言っているくらい作り込みを楽しみます。そして当然丁寧に!

今年はバタークリームをプレーンとピスタチオに致しました。

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今回、参加して下さった生徒さんがこのダクワーズを復習して下されば嬉しく思います。
  1. 2016/07/10(日) 01:31:33|
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7月教室が始まりました

7月教室が始まりました

真夏並みの暑さになりました。
このまま梅雨は開けてしまうのでしょうか、、、。

今月はAクラスからスタート!

誰もが知っているマドレーヌ。
パティシエの数だけレシピはあります。
日本では軽く見られがちなマドレーヌですが焼き菓子の中でもハイリッチなお菓子、そしてフランス伝統菓子です。
歴史背景はレッスンでお話しています。

マドレーヌとレアチーズケーキ
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焼き立てのエッジの効いた美味しさは格別です!
  1. 2016/07/04(月) 23:37:21|
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プチフラム朝霞レッスン

プチフラム朝霞レッスン

7月になりました。
雨が降りませんね、、、一昨日から30℃超えの夏日です。

そんな中、最初のレッスンはプチフラム朝霞。

こちらのキッチンは元々展示ルームとして作られたため、カウンターとの対面型でとてもステキなキッチン。
実習には向いてはいませんが少人数6人でやっております。
昨日はこちらでは初めてのムース・アントルメ。
夏場はなるべく簡単に作れることが誰もが嬉しいもの。

スポンジはデモで焼き、アングレーズのみ火を使うケーキです。
あとは混ぜてトロミ加減を見極めて流して堅め仕上げする工程。

ポワールはあらかじめコンポートにしていきました。

「洋梨のヨーグルトムース」 

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最後のジュレが緩かったかもと思います。
作業は早めに終わったものの、皆様との試食テータイムでは長くお話出来ました。

お暑い中のお帰りとなりましたが皆様、ありがとうございました。
  1. 2016/07/03(日) 08:24:14|
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フレンチレストランアルゴ

フレンチレストラン アルゴ

6月中旬、半蔵門のアルゴへ
山下敦司シェフが新店舗オープンされるためいよいよ最後の月に。

せっかくなので奮発してフルコースでお願いしました。

アミューズ
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前菜2種
三島牛のカルパッチョ

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       天然記念物の三島牛は貴重な日本在来種の牛です。
       年間数頭のみしか出なく今年は2頭のみ、
       その中でのアルゴの超貴重なお料理でした。

メニュー名に絶品とつくこのお料理、こちらがメインになるほどの量と美味しさでした。

白海老カダイフ包み フォアグラのフラン レタスソース
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魚料理
黒ムツのポアレ ポワローとポワトリーヌドゥミセルのエチュベ シャンパンソース

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お口直しのグラニテ パンプルムース
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肉料理
三島牛のポワレ

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     メインも何と三島牛! 贅沢

デザート
レモンとレアチーズのタルト
季節のフルーツとパッションソルベ

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上のものがタルトですがタルトとみなされたチュイルが巻かれた中にレアチーズそして中と上にレモンクリーム
近藤太郎シェフパティシエの作られるデザートはいつもお見事!!

お茶とミニャルディーズ
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夕方から夜にかけた夜景が美しくそして美味しい夜でした
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  1. 2016/07/02(土) 09:57:45|
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HUDOSON MARKET BAKERS

HADSON MARKET BAKERS

麻布十番 ランチ後に寄り道
アメリカンベイキングの
ハドソン マーケット ベーカーズ

アメリカンケーキは避けて来ましたが金の舌を持つ友人に勧められ一緒に購入

  キャラメル ピカン パイ
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当然パイと言ってもフィユタージュではないアメリカンパイ
コンデンスミルクで作ったキャラメルのフィリングにたっぷりのシャンティ
ピーナッツクリームのようなナッツ味のクリームですが甘すぎなく美味しい。

   チェリーパイ
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昔憧れたアメリカの若者向けテレビで見かけるチェリーパイ!
サワーチェリーのシロップ煮がたっぷり詰められたザ、チェリーパイ!
フランス菓子のようにお酒は使われていません。
甘さが優しい美味しいパイでした。

    ズッキーニブレッド  
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言われないとズッキーニとわかりません。
胡桃も入りブレッドと言えどもほぼケーキです。

他にもグラノーラやアメリカンクッキー(大きい!) ケーキにブレッドと豊富でイートインが出来ます。


とにかくボリュームがありますが数少ない経験の中、アメリカンケーキを見直した美味しさでした(*^^)v
  1. 2016/07/01(金) 08:53:57|
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