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プチフラム志木

プチフラム志木

今月のプチフラム志木レッスンは
「杏のタルト」
季節のタルトでした。

今が旬の国産杏はとっても甘く、加工するのはもったいない美味しさです。
今回は高価で甘い国産は使用せずモロッコ産の酸味ある杏。
こちらをシロップ煮にして甘さと酸味ある杏を甘いクリームに埋め込み食感にシュトロイゼルを散らしました。

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初めてタルトを作られた方も上手に出来上がりました。
皆様、お疲れ様でした。
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  1. 2016/06/30(木) 10:45:49|
  2. レッスンについて
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ノイエス 

ノイエス

いよいよあと2日でノイエスが一時閉店。

ノイエスの看板商品
    バームクーヘン

新店舗ではバームクーヘン機械が置けないそうで残念ながら今月をもち終了です。


最後に友人が買って来てくれシェアしました。

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この断面を見るだけで価値がわかります。
持つとふんわりしっとり感。

世の中にバウムクーヘンは多いですがこちらのバームクーヘンの美味しさは絶品。(私、初めて使う言葉です)

記憶に残るバームクーヘンでした。
  1. 2016/06/29(水) 15:22:49|
  2. お菓子紹介
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6月レッスン終了

6月レッスン終了

梅雨の気温差がある中、昨日から涼しく過ごしやすくなっています。
明日で6月が終わり、一年の折り返しになりますね。

今月のBクラス、Sクラスの作品です。

「エクレール」 カフェとショコラ
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とにかく手がかかるエクレール、
お店の大変さがわかりますね。


「グリオット・ショコラ」
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グラサージュ・ショコラの鏡面仕上げが
スポンジ、ガナッシュ、グラサージュ全てチョコレート尽しなので薄く切って召し上がるケーキです。

このケーキ、どこかバーで取り扱ってくれないかしら・・
ブランデーと合うんだけど(*^-^*)




  1. 2016/06/29(水) 10:17:01|
  2. レッスンについて
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Sクラスレッスン

Sクラスレッスン

梅雨とは思えない真夏日が続いています。
雨~~降ってもらわないとこの夏・・困ります。

日曜の今日はSクラスレッスンでした。

「グリオット・ショコラ」
この暑い季節にチョコレートアントルメは初めての試み。
テーマはグリオット(サクランボ) キルシュ漬けのグリオットにはチョコレートが合います。しかもセミ使いで濃厚味でキルシュと合わせました。
セミ使いなので甘さが出ない分、いつもより甘いシロップをたっぷりビスキュイに染みこませ調和をさせます。ただ、今日は染みこませ具合が甘かった・・。押してジワッと出るくらいたっぷりと染みこませれば上出来でしたが今日は少し足りなかったようです。
自家製キルシュ漬けグリオットとシロップにもキルシュをふんだんに使っています。
大人のチョコレートケーキです。

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  1. 2016/06/20(月) 00:29:11|
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白金 劉安

白金劉安

講習会後の夜、ミラヴィルの会メンバー有志で劉安へ。
http://www.shirokane-ryuan.com
天然スッポン尽しとフカヒレの美食の一夜に。

スッポンは養殖でなく天然もの。スッポンは九州ですが熊本大分地震以来隠れて出て来なくなってしまったそうです。
日本で1%と言われる希少な天然スッポン(今回は佐賀産)とフカヒレを頂いて参りました。
通常と思われるスッポンの生血は衛生面からこちらでは出されておりません。

命のスープの漢方食養湯は4日間かけて作られた8種から体調に合わせて。
私は1360年前のレシピの銀のスープ。
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飲み終わる頃にはポカポカを通り越す体温上昇、さすが薬膳です。
この余韻だけで1時間はいられそう(*^^)v

烏骨鶏卵2個使用のコラーゲンスープとの茶碗蒸し、とろけます。
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肉質締った赤身肉の大きなスッポン唐揚げ
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      コチジャン和えサンチェ包みで
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     ヨシキリザメのフカヒレ姿煮
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    もろみだけで作ったこだわり黒酢をかけて更にコク深に。

     青菜とスッポンコラーゲン部位との煮込み
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    そのスープで〆のおそば(かん水抜き)orおじや
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    さすがの杏仁豆腐
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贅沢至極の非日常の美食、
最高に美味しく楽しい一夜でした。

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店主のお肌は見事な美肌です(*^-^*)
  1. 2016/06/16(木) 08:53:31|
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講習会

講習会

昨日は全日本洋菓子工業会主催の月一ゼミナール 

2016年度の第1回目となる今回は
「ダロワイヨジャポン」パティスリーシェフ 中野賢太シェフ
お若いですが渡仏経験も長く帰国後には数々のコンクールで優勝されたり2015年にはイタリアでの「ワールド・トロフィー・オブ・ペストリー・アイスクリーム・チョコレート」の日本代表で(もとグラッシェルの江森シェフも)優勝、ベストピエス賞受賞
と経験豊富なシェフです。

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私はもう何百回といろいろなシェフの講習会に出ています。
中野シェフは水一滴とも作業台を汚すことがありませんでした。
仕事が綺麗なシェフは沢山いらっしゃいますがダスターでテーブルをふくことが最後まで一切なかったのは初めてでした。
これはどれだけ繊細な手さばき、自然な身のこなし、丁寧な道具使いであるかということです。

ルセットの内容、説明の丁寧さ、流れる作業、試食時のタイミングと全てが最高でした。
ダロワイヨというフランスの大企業を母体に厳しい指導と管理があるからと推察されると同時にやはり中野シェフご自身の身構えにかかっているのだと思います。コンクールでは当然テーブルを汚さないのは基本ですがここまで完璧な方は初めてでした。

どうしても私はこういった部分に目が行ってしまいます。

出来上がったケーキはダロワイヨレシピ1点を含む5点。
どれも素晴らしいものでした。

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全てがシェフを表すものでした。
  1. 2016/06/15(水) 10:58:19|
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Cレッスン

C レッスン

単発レッスンと同日に一日レッスンとして行われたCレッスン。

シャルロット・ポワール
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お気に入りのフランスのポワール缶は毎年値上がりしていきますが変わりなく何種もある中で気がつくと一番高いものでした。
洋梨の固さや大きさが気に入っているのでぶれません。
今回は7月のプチフラムでも使用するので1ダースの箱買い。倉庫となってしまった部屋にまた荷物です(笑)

フルーツはどのようなものでも一処理、これ鉄則です。
リッチなビスキュイにババロワ、温度管理とスピーディさが必要になるレッスンでした。

一日レッスンでのご参加、ありがとうございました (*^-^*)
  1. 2016/06/13(月) 18:32:00|
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単発レッスン始まりました

単発レッスン始まりました

11・12日(土・日)2日間連続の単発レッスンでした。

カヌレはただワンボウルで混ぜるだけのお菓子ですが要所要所の大切なポイントがありこれを抜かすと失敗します。
配合にも時間をかけたこのカヌレ、思い入れがとてもあるお菓子になっています。
そして「ケイク・キャラメル・バナーヌ」
軽い食感ながら大人向けに深みあるケイクにしています。
2日目には粉を変え、試食とご自分で作ったものとが食べ比べ出来るようにしました。

焼き菓子はどの粉を使うかにより食感、味わいが違ってきます。
そのため単純に見える焼き菓子ほど素材使いで変わるものなのです。

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また、途中から膨張材のラボにもなりました(笑)

ラボっぽくなった膨張材比較
    生徒さんが早速送ってきてくれた断面です、 ありがとう!!
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若干混ぜすぎ感はあるもののm(__)m しっかり膨張する様が出ていますね。
     
そして通常レシピで作った私の断面
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こういうラボレッスンはとても面白く好きなレッスンです(*^^)v


さて最後の3回目は6/23(木) 13:30~ 空席2席です。
     
      
     
      

  1. 2016/06/13(月) 17:48:24|
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講習会へ

講習会へ

昨日は小松崎喜美子さん主催 スィーツプリーズさんの一日講習会。
春日部のオークウッド 横田シェフと恵比寿レザネフォール 菊池シェフ

新宿パークハイアットホテル時代、シェフだった横田シェフと菊池シェフとの師弟コラボでした。

横田シェフに毎回感じるところは落ち着きがあり聞き取りやすいトーンと速度で話されること、そして誰もが理解できるよう製菓理論を含め丁寧な仕事ぶりでわかりやすいことです。
今回は横田シェフ十八番のサバラン、季節のサクランボ使いでした。
お酒をかなり使うサバランです。ある雑誌企画で自分の誕生日に食べたいケーキということでお酒好きなシェフがえらんだ
ジン タンカレーNO.10 通のジンです。
今回、このジンを知っただけでも良かったと。 
サバランはラム という固定観念が外れました。

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またパークハイアット時代から人気のキッシュ
今ではオークウッドのランチにも出されています。
今回はこのキッシュと菊池シェフのピザがお昼ご飯で出されました。

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当たり前なことですがソースなど市販品ではなく全て作られています。
素材にも一工夫、こちらも当然ながら手を抜いているものが今多いですね。
パティスリーのサレ(塩気ある食事となるもの)はやはり美味しいですね。

実は、12~3年前、バナナケーキを作るべくいろいろなホテルで買い求め、行き着いたのがパークハイアットでした。
それが横田シェフのもの、そのケーキを元にレシピを作り教室で行った思い出があります。
今回はその懐かしいバナナケーキも登場、
時代が変わりその当時のものとは少し変わっていましたが健在なケーキに嬉しく思いました。

こちらは菊池シェフの作品
手がこまれ横田シェフの影響をうけエキゾチックな要素が含まれていました。
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最後には平岩梨緒さんをMCにお二人の対談
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横田シェフには10数年前からお世話になっていますが変わらぬ姿勢と作られるお菓子にいつも感銘を受けます。
  1. 2016/06/08(水) 09:42:23|
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Aクラスレッスン2回目

Aクラスレッスン2回目

本日は体験レッスンのAクラス。
混ぜにこだわったロールケーキ生地がポイントでした。
そして生クリームの立て方やオレンジのカット、レードル使い、カットの仕方他、盛り沢山の内容になりました。

生地は少し違う感じになりましたが混ぜ方はマスター、最後まで丁寧に作り上げて下さいました。
お疲れ様でした(*^-^*)
   
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アレンジできる炭酸ゼリー
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前回より粉の配合を少し減らしふんわり感を出しました。
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  1. 2016/06/06(月) 20:25:50|
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6月レッスンが始まりました

6月レッスンが始まりました

沖縄が梅雨入りしたようですがこちらでは爽やかな季節が続いています。
梅雨入り目の前ながら過ごし良い本日、6月度がスタートしました。

Aクラス 「オレンジのロールケーキ」
      「シュワっとシトラスゼリー」


ロールケーキに適した生地作りのレッスンでした。
そしてオレンジのセクションカット
これらは今後のレッスンにも生かされる内容です。
ただ、Aクラスなので生地の配合は失敗しない基本配合、今後は難易度が高くなりますが配合を変え食べて更に美味しくなる配合へと変わっていきます。
そして簡単ながら食べて「うん、美味しい!」と言わせるシュワシュワゼリー。
バリエーションが増える習って喜ばれるゼリーでした。

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本日は体験レッスンの方1名がいらっしゃいましたがご入会となりました(*^-^*)
  1. 2016/06/04(土) 22:46:12|
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2016埼玉彩の国ケーキショー

2016埼玉 彩の国ケーキショー

明日から2日間 6/4(土)10:00~17:00
            5(日)10:00~16:00

2年に1度の埼玉彩の国ケーキショーが行われます。
大宮ソニック展示室1F 入場無料

詳細はこちら
http://sweetsguide.jp/original293.html

埼玉のパティスリーが集まりお菓子教室やコンクール作品展示、
喫茶もあり名店のケーキも食べられるケーキショーです。
お菓子の購入も出来るのでご家族で楽しめます。
  1. 2016/06/03(金) 16:23:15|
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平成の森公園

平成の森公園

川越市川島町にある「平成の森公園」
日本一長いバラのトンネル

バラはもう枯れかけでカラフルなはずが強い赤のみが咲いている状態、
もう少し早く行けば良かったのですが菖蒲園が綺麗でした。

このバラのトンネル
3年前の闘病時、気分を変えることが治療になるとネットで知り
何とか動けるようになった5月のある日、ベンチに座ってじっといたところです。

それ以来、初夏への気持ち転換にバラを毎年見に来ていましたが
菖蒲が綺麗な時期には初めてでした。

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  1. 2016/06/03(金) 07:35:27|
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ノイエス

ノイエス

青山1丁目 ドイツ文化会館1Fにあるウィーン伝統菓子専門店 野澤孝彦シェフの「ノイエス」 

ホーフベッカライ エーデッカ・タックスと統合することで6/30を持ち現在の場所を閉店。
準備期間をおき新たな店舗をオープンされます。

店内はウィーンの雰囲気
ケーキもお食事もウィーン一色。
ドイツ文化会館内なので外人の方が普通にビールやコーヒーを飲んでいらっしゃる、
様になるお店です。
今の雰囲気を楽しみたい方はお早めに


写真 2 (56)

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写真 1 (56)
     ドイツビールも豊富です
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  モーツァルトトルテ (ダークチェリーとピスタチオのクリーム)
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  エスターハ―ジ・シュニッテン (ヘーゼルナッツとバタークリーム)
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      ノイエス (レアチーズケーキ)
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      チェリーと杏のシュトゥルーデル (生クリーム付き) 
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      季節により中身が変わる     
      野澤シェフ十八番のシュトルーデル ハラハラです
           
      塩の町らしい岩塩を使ったパン(名前?)
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  1. 2016/06/02(木) 06:48:34|
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