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プチフラム志木レッスン

プチフラム志木レッスン

熊本大地震で被災された多くの方々にお見舞を申し上げます。

またもや大震災が起こってしまいました。
本震がまさか後に来たことで家がある、水が出るという油断から一変し被害が大きくなってしまいました。
鉄壁の熊本城も惨い姿になっています。

福島の復興もまだなのにまた起こってしまった天災に恐怖を感じます。
避難されている方々が早くストレスフリーになられることをお祈りいたします。


さて、本日は今朝から春の嵐の中、プチフラム志木でのレッスンでした。
「苺のミモザロールケーキ」
鈴なりに咲くまっ黄色のミモザをイメージしたケーキです。
絞りで作るビスキュイで白と黄色の縞模様を作り巻き上げたものです。
フワ~と軽いビスキュイと生クリームがお口の中で溶けていきます。

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       普段使いなれていない絞り袋なので皆様、お疲れ様でした。

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  1. 2016/04/18(月) 00:36:31|
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講習会へ

講習会へ

今週は火曜水曜と連ちゃんの講習会でした。

月一の全日本洋菓子工業会主催のゼミナールに日本菓子専門学校へ。

今月は「パティスリーエクラデジュール」の中山 洋平シェフ
      P1080107_convert_20160414100516.jpg

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     アンベルセのパイ生地の無花果のショーソン


そして2日目はスィーツプリーズさんの講習会に浅草橋へ

大田区の「シュクレリナード」
女性パティシエ 久保直子シェフ 
        P1080122_convert_20160414100641.jpg
        何とも男前なシェフです

パリで働かれていながらアルザス菓子の美味しさに目覚めてしまった久保シェフ。
都内でも2軒しか出されていない「ラングロフ」 も教えて頂きその美味しさに声も出ず。。
最後はパリのロブションでデセールの責任者も。何軒ものパリの修行先は何とも凄い。

        P1080130_convert_20160414100744.jpg
        本来は1.5倍ある大きさだそうで特注されたとのこと。

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神戸のあるパティスリーでしか食べたことのないガトーブルトン。
好きでいつも買っていましたがそれとはまた違った食感の久保シェフのガトーブルトンはパリ時代に同僚のブルターニュ人から習った家庭のガトーブルトン。
舌で覚えられたケーキです。

そしてスペキュロス。

久保シェフは試作に1ヵ月はかかってしまうというほど試作を繰り返すと言います。
その姿勢に共感です。

お菓子の美味しさに是非伺いたくなりました。
大阪人でもありトークの面白さも半端ない講習会でした。
凄い経験をラフに面白く話せることは域を超えた人にしかできないことです。

フランスでのエピソード話を聞いてフランスに行きたくなりました。
  1. 2016/04/16(土) 07:14:04|
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伊勢丹マ・パティスリー

伊勢丹マ・パティスリー

リニューアルされたマ・パティスリー
4/14(水)~19(火)までは目黒区の 「アディクト オ シュクル」
女性パティシエ 石井英美シェフです。

今回購入は
       フレジエ
       IMG_6355_convert_20160414100435.jpg

       オペラ
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       スペキュロス
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ガリッとする食感とスパイスのスペキュロスが好きでつい買ってしまいます。
そしてこちらのスペキュロス型、本場では聖人型ですが可愛いですね。


また、リニューアルされた一角には全国からチョイスされた有名パティスリーの焼き菓子が期間限定で販売されています。
       写真 1 (53)

神戸    パティスリーアキト
       ラヴニュー
仙台    カズノリ イケダ アンディヴィデュセル  
滋賀    ドゥブルベ・ボレロ
大阪    セイイチロウ ニシゾノ
福岡    フランス菓子16区
東京    メゾン・ド・プティ・フール
      
都内でもなかなか行けないお店もあり嬉しいですね。
  1. 2016/04/15(金) 07:53:03|
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伊勢丹フランスウィーク

伊勢丹フランスウィーク

伊勢丹催事場 6・7階でフランス展が始まりました。
  4/13(水)~19(火) まで

講習会帰りに初日に伺いました。

      写真 3 (38)
      エシレにボルディエバター
      写真 2 (54)

      ポワラーヌのパン・ド・カンパーニュも
      写真 4 (32)
何と、オリジナルバック込みで10800円(税抜き)!!
パリ店に行った方には信じられない価格!
そしてドカッとビニール袋に入れられた焼きむらのあるビスケットも日本では箱に入って20枚ほどでしょうか2000円超えと!

こちらではパリ「ポワラーヌ」の隣で出されているポワラーヌのタルティーヌがイートイン出来ます。

またワインの一角ではシャルキュトリーとワインがスタンド形式で楽しめるコーナーも。

とにかく魅力あるフランス食材が集まる人気ある催事です。
  1. 2016/04/14(木) 10:51:00|
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基本のタルト

基本のタルト

昨夜は春の嵐だという予報は大外れ。
ベランダのものが飛ばないようにと用心していましたが肩透かしに終わったものの散らからないで何より。

今日は体験レッスンでした。
Aクラスの「タルト・アマンディーヌ」 
そして多めに作ったタルト生地で「苺のタルトレット」  
基本のタルトです。

       IMG_6349_convert_20160408205754.jpg


いつもはすぐ使えるタルト生地を作りますがこの驚くべき手法の違いをわかって頂くためにAクラスは寝かせるタイプの普通の作り方をします。
差し替えを用意してのレッスンでした。

タルト・アマンディーヌは基本のタルト、
このタルトをきちんとを作れるようになればタルトの巾が広がります。

器用で手早く丁寧に作られる生徒さんでしたのでとても上手に仕上げて下さいました。
帰られる際に「楽しかった」と (*^-^*)
こちらも何よりでした ♡

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  1. 2016/04/08(金) 21:25:57|
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Sクラスレッスン

Sクラスレッスン

桜が可愛そうな雨の一日になりました。

今日はSクラスレッスン
「フランク・フルター・クランツ」

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何年ぶりになるでしょう、10年以上使っていないエンゼル型を使用です。
このケーキはドイツ、フランクフルトのお菓子。
知っている限りでは日本ではユーハイムさんとエス・コヤマさんが出されていますね。

初めて作ったこのケーキ
私の好みのフランク・フルター・クランツを作りました。

生地は蒸し焼きのように焼いてきめ細かくとても軽いスポンジ、ビーナマッセに。
そしてバタークリーム、
アーモンドのクラクランを全体に。
課題は軽さ、色、味から卵白か全卵のバタークリームにするかでした。

卵白では色白でさっぱり味、最初の一口目は物足りなさを感じつつも食べすすむと美味しい。
全卵では少し黄色で最初の一口から「うん、美味しい」と感じるもの。
ただ、バタークリームをふんだんに使ったケーキなのでどちらをとるかで悩むところでした。

今日は全卵タイプ。
気温により欲する味覚がかわります。
でも私としてはどちらも好み (*^-^*)

このケーキは常温保存、今の時期にピッタリのケーキです。

       IMG_6347_convert_20160407220233.jpg

      
  1. 2016/04/07(木) 22:09:22|
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ここ数日の朝方は雨ですね。
今はもう上がって小さな子供達が遊んでいます。

桜が綺麗です。
  
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  1. 2016/04/05(火) 09:54:28|
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4月レッスンが始まりました

4月レッスンが始まりました

桜満開が近くになった中、4月度がBクラスから始まりました。
花冷えでまだ肌寒いですがお菓子作りにはいい気温、ずっとこのままでと思うばかりです。

イタリアンメレンゲを絞ることで見た目を良くするばかりでなく、美味しさも倍加する
「タルト・フロマージュ」

余分なタルト生地でクッキーも作りました。

       IMG_6326_convert_20160403142001.jpg
       私の好きなタルトでもあります。

クリームチーズと生クリームと卵の緩いクリームを入れて焼き
イタリアンメレンゲの美味しさが発見できるタルトです。

       IMG_6327_convert_20160403142032.jpg

サントノーレ口金の絞りはエッジが効き焼き目が引き立ちます。
そしてクリームも豪華に見える口金です。


  1. 2016/04/03(日) 17:48:40|
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読売文化Jr卒業生

読売文化Jr 卒業生

3月は卒業シーズン。
読売文化の子供達も卒業の3月でした。

今年は4年生から3年間通ってくれたみのりちゃんとになちゃん、4年生から中学3年生まで6年間通ってくれた空ちゃん、そしてもう1名昨年12月からの4人が卒業でした。
毎年、私としては寂しくなる3月です。

昨日は卒業生を自宅に招いてお別れ会。
一緒にお菓子作りを行いました。

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       クッキーシューとお食事マフィン
     シュークリームの絞り方もしっかり習得済み
       
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幼かった彼女達の成長ぶりが見れる数年の写真と卒業祝いの品をプレゼントさせて頂きました。 
今まで楽しい時間をありがとう。
そして中学や高校でも頑張ってね。     
  1. 2016/04/02(土) 13:41:55|
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ポワソン・ダブリル

ポワソン・ダブリル

本日4月1日はエイプリールフール。
フランスではこの日を「ポワソン・ダブリル」と言います。4月の魚と言う意味です。
同様にちょっとした悪戯が許されます。
そしてこの魚は「さば」を指します。あまり利口でなく簡単に連れてしまう魚であること。
さばの絵を背中に貼られる悪戯もあったりします。
この日は魚の形のチョコレートやパイやケーキが出回ります。

今年も平岩梨緒さん主催の第11回「ポワソン・ダブリルと桜の集い」に参加させて頂きました。
フランスでも「ポワソン・ダブリル」がこれほど並ぶ会はなく今回お願いされたパティシエ達からも羨ましがられている会です。
通常は魚の形のパイの中にカスタードクリームが敷きこまれ苺を鱗に見立てて並べられたものです。
でもこの会に依頼されたパティシエの方々は店頭売りしない、それはそれは創意工夫された逸品を用意して下さいます。

今回、表参道「グラッシェル」の元シェフ 江森さんと料理ジャーナリストの並木麻輝子さんも特別参加。
でも江森シェフは急な出張で不参加と聞き、皆がっかりしているところに大きな発砲スチロールを抱えたシェフが登場。ちょっとしたイタズラだったようです(笑) 

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キュートなポワソン・ダブリルが並びました。

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       Ryoura 菅又亮介シェフ
   クレームシトロンにあんずとプラム 日向夏のコンフィ

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       帝国ホテルガルガンチュワ 望月完次郎シェフ
        クレームムースリーヌと苺

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       エクラ・デ・ジュール 中山洋平シェフ
ディプロマートピスターシュとミュール(ブラックベリー)と焼き込んだフランジパーヌ

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       アディクト・オ・シュクル 石井英美シェフ
 マロングラッセ入りクレームダマンドエピスにコンポートポワールエピス

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       香川調理製菓専門学校 川内唯之先生
      タラときのこのグラタン風、ジャガイモとアスパラガス

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       江森宏之シェフ
桜風味のダクワーズに桜風味のバニラアイスとマスカルポーネに苺シャーベット
好評過ぎていつか商品化に。

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       溶けてしまうと急いでシェフ直々にカッティング
      
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 帝国ホテルガルガンチュワ ガルガンチュワ サンドイッチ(桜)12960円
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今回 華を添えた超豪華サンドイッチ 期間限定の桜スペシャル 


       写真 (31)


本当に素晴らしい内容の会でした。
皆様ありがとうございました。       
  1. 2016/04/01(金) 17:20:23|
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