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三年トラフグ

三年トラフグ

お魚教室でもお世話になっている小川さんのお店 
 築地 「千秋はなれ」
にて教室の皆様とフグ尽しコースを頂きました。

フグはフグでも三年トラフグ。
淡路島の養殖ブランド河豚です。鳴門の荒い海流の淡路島福良港で育てられ通常2年のところリスクを抱えた3年養殖。
身のしまりが違う大きな河豚です。

      先付け
      P1070634_convert_20151129204219.jpg
      車エビ 鮪、衣被、高野豆腐、ふき、螺貝、切り干し大根

      てっさ
      P1070635_convert_20151129204245.jpg

      焼き白子
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      オプションで岩手の生牡蠣
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      河豚の唐揚げ
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      てっちり
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      雑炊
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最後に茂助だんごで締めくくり。


これから始まる繁忙期に向けた一月早い忘年会!?
良く食べ良く飲みました。    
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  1. 2015/11/29(日) 21:59:15|
  2. コラム&日記
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エーグルドゥース

エーグルドゥース

目白 エーグルドゥースへXmasケーキの注文に伺いました。

   写真 4 (16)
アドベントが始まり入口はクリスマス、ウィンドゥはギフトboxで飾られています。

       写真 (19)
       どれを注文したのかはお楽しみに(*^-^*)

昨年はメレンゲで作られた古典ケーキがずらり並び寺井シェフの理念が伺えるザ、フランス!
       P1060371_convert_20151128123911.jpg
       P1060372_convert_20151128123937.jpg

 カフェスペースでケーキを頂きました
        「ポム・ルージュ」
        写真 1 (28)
キャラメルとココナッツのムース入り自家製リンゴコンフィチュールで覆われています。
        写真 3 (21)

厨房とカフェの間にはクグロフやサボァ型など歴史を感じさせる型のコレクションが山積みに。
壁には使い込まれた銅のボウルや機械類が置かれ、それらを見せて頂くだけでもカフェスペースにいる価値があるというもの。

         写真 2 (28)

店内は写真禁止なのと秩序あるお店ですのでたくさんのお客様でも静かです。

カフェでも購入でも注文後お支払いまでに少しお時間がかかるので時間に余裕をもって行かれると良いと思います。

寺井シェフならではの焼き菓子の数々に迷いながら 
カフェ・モカ ノワゼット・シトロン エコセ・オランジュの3点を購入しました。
         写真 5 (9)

  1. 2015/11/28(土) 14:18:18|
  2. コラム&日記
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麻布十番 飄香

麻布十番 飄香

恒例の「ミラヴィルの会」の今年最後は夜のクリスマス会。
麻布十番が本店の「飄香」(ピャオシャン)へ。
  http://www.piao-xiang.com
NHKアサイチの三人シェフのうちの中華のシェフでご存じの方も多いかと。
(イタリアンのマリオシェフと日本料理「一源」の橋本幹造シェフと中華「飄香」の井桁良樹シェフ)

ミラヴィルの会のための特別メニューも加わったコースでした。
食器にも凝っていらっしゃり素敵です。

    全て違う景徳鎮のお皿が並ぶウェイテングテーブル
       P1070609_convert_20151127084305.jpg

    紹興酒 常温ではこのようなグラスとデキャンタで
      P1070610_convert_20151127095251.jpg
       

アミューズ
手作り皮の四川式フォアグらと野菜の生春巻き
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       P1070612_convert_20151127084405.jpg
野菜のシャリ感と柿の甘味にフォアグラのクリーミーさ、皮の美味しさがさすがでした

     前菜 飄香特製の9種
       P1070614_convert_20151127084432.jpg
大きな酔っ払いボタン海老を取り巻く女性に嬉しい小鉢スタイル
四川の辛味や甘味も入りとても美味しい9品です

スープ アワビとフカヒレ入り極細豆腐の特上スープ
ギネスに登録された豆腐を中華包丁で糸の細さまで切ったシェフの技術が見える一皿 
 (アワビとフカヒレは通常は入りません)
       P1070617_convert_20151127084525.jpg

飄香特製スパイシー海老の串
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頭からしっぽまで殻ごと食べられスパイス感あふれる海老好きには堪らない

四川ダック  
      艶々の見事なアヒル一羽がお披露目
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           飄香スタイルで    
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発酵熟成黒毛和牛の四川スパイス焼き 三国志張飛スタイル
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怒っている張飛のイメージで山盛り唐辛子に包まれています

ドライエージングビーフではなくあえてカビを付け熟成させた和牛 スパイス塩添え
         P1070625_convert_20151127084657.jpg
添えられたマッシュポテトも中華っぽく小芋系を使われねっとりした食感
食用ほうずきのフレッシュで甘いことに驚き。

  三種の野菜のアヒルの塩漬け卵炒め
    温かいかぼちゃと山芋にシャキシャキスイレン菜
         P1070626_convert_20151127084718.jpg

    黒むつの白子入りマーボー豆腐
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  4種から選べるデザート  
    白きくらげのシロップ煮入り無花果のグラニテ
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井桁シェフがご挨拶に   
         P1070632_convert_20151127084813.jpg
         ピンボケでごめんなさい

上海四川で修行され古き良き四川料理の真髄を追及された老四川のお店「飄香」は今までの四川中華とは全く違うものでした。
辛さも調節して下さりスパイス好きな方にもおススメです。
今回大皿の盛りつけでテーブルを回る演出もあり盛り上がりました。
ランチもリーズナブルでとても良いとのこと。 
銀座三越店もあります。        
  1. 2015/11/27(金) 10:05:46|
  2. コラム&日記
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11月レッスンも終わり

11月レッスンも終わり

Cクラスのアントルメのフルーツの配置には決まりはなく自由にして頂いています。
この日は個性が光るゴージャスな仕上げになりました。

        IMG_6098_convert_20151124195844.jpg


Sクラスは「オレンジのクグロフ」
      「ガトー・ショコラ・ナンシー」

        IMG_6094_convert_20151124195822.jpg

Xmasに向けたクグロフ2台です。
オレンジのクグロフは見た目と違いしっとり食感で良い意味ギャップがあるもの。
オレンジの風味溢れた均整あるとても美味しいケイクです。
また、ガトー・ショコラ・ナンシーを私は食べたことがなく、このため置いているというケーキ屋さんを巡りました。
それらは本のレシピで作ったものと同じ感じだったのですが私の好みと違ったためアレンジさせて頂きました。
見た目をXmas仕様にしたかったのでメッスのチョコレートケーキのようにショコラグラサージュをかけXmasカラーで仕上げに。
こちらもガトーショコラナンシーの食感を大きくかえて軽い食感に。

どちらも良いケイクになりました。


これから12月までの間にXmasケーキの試作、プチフラム2月のメニューそして過去のレシピの見直し、消えてしまったWordへ打ち込みとやや気が重い仕事が続きます。

Xmas1ヵ月前のアドベントが始まりました。


  1. 2015/11/24(火) 20:48:13|
  2. レッスンについて
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プチフラムレッスン

プチフラムレッスン

本日はプチフラム志木レッスン。
昨夜、最終確認で作り風味舌当たりにOKを出しました。
結構ギリギリまでこんなことをやっています。
今回細かな分量だったので夢の中でも全員の材料分が間違いないか計算していたので寝た気がしない朝でした。
外講習では材料不足はどうしようもありません。

「マンゴームースのグラスデザート」
フランスブルターニュ地方の伝統菓子「ファーブルトン」

          写真 2 (27)
          写真 1 (27)

マンゴームースはコアントローでマンゴー独特の味をマスキングさせ、マンゴーを主張させ過ぎないクリーミーでギリギリの緩さの上品なのもの。
ファーブルトンを置いているパティスリーは少ないので食べたことがない方がほとんどです。
プルーンの甘さとネチッとした食感が美味しいのです。
マンゴームースの滑らかな美味しさに皆さま喜んで頂けたようです。
女性が好きなマンゴー、配合次第で夏だけでない今向きのムースに仕立てました。


そして
先週のプチフラム朝霞レッスンは

「オレンジのクグロフ」
「ハイビスカスゼリー」

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Xmasカラーの女性に嬉しいハイビスカスゼリーにXmasクグロフとしても良いケイクでした。
  1. 2015/11/22(日) 00:08:17|
  2. お菓子紹介
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第4回ROOL-1グランプリコンテスト

第4回ROOL-1グランプリコンテスト

11/18 第4回ROOL-1(ロールワン)グランプリコンテストが日本製菓専門学校で行われ
今年も一般審査員として参加させて頂きました。

       P1070543_convert_20151118184601.jpg

各地の特産物を使用し、それに纏わるストーリー性を持たせた全国の洋菓子店パティシェの選りすぐりのロールケーキのグランプりを決めるコンテスト。
96名の中から13名に絞られた入賞者のファイナルです。
パティシエの出身地や家族にまつわられた思い出ある素材を使われ、生地、クリーム、アクセントとしてどれをどう使うか試行錯誤の研究結果が作品になっています。

昨年も感じたことですが誰もが手の届くロールケーキにポイントを置き、地元にしろ家族の思い出を感じる素材にしろこのコンテストに出品することで深く素材を勉強すること、ルーツとなる家族や子供達に思いを発することで感受性を増し、また技術力のレベルアップと入賞するしないに関わらず食の発見や感謝や思いやりに繋がるとても良いコンテストだということ。

今回は持ち運びに良いシンプルな仕上げながら洗練されたセンスが光るケーキがほとんどの中、優勝されたケーキの最大の要因はパティシエの手を離れお客様がいつ食べるかわからない中、状態が変わらず美味しく食べて頂けるよう考えられた作品のクリームはバタークリーム。今回の13作品の中唯一のクリームでした。
かと言ってそれだけではなく勤務先千葉の名産ピーナッツと修行先ベルギーの思い出あるチョコレートがマッチされたとてもバランス良く美味しいケーキでした。
私も味覚、特産性、デザイン性、ストーリー性、市場性と満点をつけさせて頂いたので優勝されたのが嬉しかった。
他の作品もそれぞれに素晴らしいものでした。
ロールケーキの主役ロール生地にもいろいろな生地があり決して簡単なものではありません。特に今回のように素材を入れ込みそれぞれのクリームに相性良いものと仕上げるにはどれほどの時間を費やされたのかと。

これらの作品に出会えたこと、
審査という貴重な経験が出来たことに感謝です。


それでは今回のコンテスト内容を手短にご紹介させて頂きますね。
  
      
        審査開始
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        13種類の試食審査
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 13名の入賞作品

 (パティスリー・フレール 古田義和さん)
    北海道 大吟醸酒粕と米粉の生地 大手亡豆の白あん使用
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     会津味噌、米粉、餅米、豆乳使用
        P1070575_convert_20151118184900.jpg

     岩手鬼胡桃、奇跡のひしお、黒糖使用
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     ジャガイモと米粉のシフォン生地 
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      ほうれん草、ミニトマト、ニンジン使用
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   第3位  (エコール・クリオロ 中尾隆雄さん)
      丹波栗、琴引の塩、美山牛乳使用
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 優勝作品 ラ・パティスリー・ベルジュ 浅井加奈子さん)
      千葉落花生使用
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      サラダ菜生地に千葉落花生入り餡と無花果のセンターコンポート
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      コーヒー生地に岐阜栗ポロタン使用クリーム
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      京都宇治抹茶と焙じ茶使用     
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      京都水尾の柚子、丹波山椒の蜂蜜使用
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      奈良吉野葛と富有柿使用
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      愛媛ブラッドオレンジと瀬戸名産レモン使用
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試食審査後には選手の皆様からのストーリー性のアピールがあり作品を作るにあたってのいきさつが伺えました。
それぞれの作品に行きつかれた思いに点数アップがあったりと。


全国からの選手、審査員、スタッフの皆様 お疲れ様でした。
そしてファイナルグランプリの皆様、おめでとうございました。

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  1. 2015/11/18(水) 19:19:41|
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江森シェフ講習会へ

江森シェフ講習会へ

Sweet Pleaseさん主催の講習会に参加させて頂きました。
10月にイタリアミラノ万博で行われた世界コンクールで優勝され帰国されたばかりの江森宏之シェフ。

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ジェラート、ボンボンショコラ、ナッツを使った菓子で3人構成のチームキャプテンです。
江森シェフはアイスケーキで有名な表参道「Glaciel」の元シェフパティシエ。
世界大会優勝作品に近いアイスジェラートと修行先であったフランスロレーヌの「フレッソン」のものに近いシュトーレン、コンフィチュールの3種を教えて頂きました。

何よりもフレッシュ感を重視されるシェフ。
私も初めて知った粒状ピューレは今回の産物でした。
粒ピューレを使いフレッシュ感を高め、数種のフレッシュを優先させたトロピカルフルーツ使いのマリアージュとフワ~とした意外なほどの舌当たり。江森シェフオリジナルのキューブ状ジェラートのテクニックを要した世界一の作品を体感させて頂きました。
シュトーレンもマジパン抜きながらしっとり感を感じさせるもの、
また通常の3倍価格のイズニーバターをふんだんに染みこませた贅沢なシュトーレン。
考え方次第ではこちらも酸化させないうちに食べ切る提案も。
フルーツが得意というシェフのコンフィチュールはやはり火入れも最小に留め必ず2種のフルーツを入れ酸味、甘味、香り、食感を大切にされフレッシュ感を感じさせたもの。
ポリシーは一貫されていました。

今回、世界大会の話も楽しみで伺いましたが
楽しく聞かせて頂いたものもあれば日本ではありえないような驚きの話まで。

スペインの製菓雑誌の表紙も飾られたシェフ。
2016年にはイタリアジェラートワールドカップに出場されます。

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  1. 2015/11/17(火) 19:49:11|
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魚料理教室

魚料理教室

15日日曜 築地セミナーハウスにて
映画「築地魚河岸三代目」のモデルになられた小川貢一氏によるお魚料理教室を開催しました。
お菓子教室タルトマームの初めての企画です。

以前仲卸をされていた小川氏とは味育協会セミナー講師としてお世話になりました。
魚河岸料理「千秋」「千秋はなれ」のご主人でもあり魚を知り尽くされた築地で名の知れた方です。

今回は鯖とイカ
三枚おろしで〆鯖に イカはリング揚げ・刺身・塩辛と盛り沢山

目利きのプロ直伝の魚の見分け方から始まり三枚おろしには包丁の向き等それは丁寧なレクチャーとデモ。

       写真 (18)

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       小川さんがおろされた切り口はピカピカ
       見事なさばきに一同感嘆!
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       本物の〆鯖は塩締めと!
       P1070522_convert_20151116092706.jpg

一人一人について下さり手取り足取りの実習に初めての三枚おろし者も見事な切り口でした。
イカの跳ねないリング揚げもなるほどというもの!
出来上がった〆鯖は白くない艶々のフレッシュ感ある色と美味しさ。
目利きの鯖は脂がのった小顔の特上品、イカも一回り大きなものと小川さんならではの上級品が用意された今回の内容。
即興で船場汁も作って下さり魚の旨さを味わう昼食に。
ちょっとしたコツまで染みなく教えて頂いた充実の内容に皆さま大満足。
小川さんのご厚意に恐縮しながらも感謝の一日でした。

       P1070526_convert_20151116092730.jpg


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とても楽しい教室となりました。
皆さまお疲れ様でした。
そして小川さん、ありがとうございました。

次回は来年 2/21(日)
テーマは「さわら」 西京漬けetc..  です。
  1. 2015/11/16(月) 10:31:05|
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アステリスク

アステリスク

アステリスクへ寄り道

      エメロウド
      写真 (17)
ピスタチオムースにフランボワーズジュレを合わせたアステリスクカラーのケーキ

このエメロウドはXmasケーキの会(12/25)に登場しますよ (*^^)v

      タルトタタン
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アステリスクのケーキはどれも大きいのですがこの時間のかかるタタンの厚みに一体何個分?
  1. 2015/11/12(木) 16:06:03|
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講習会

講習会

昨日は全日本洋菓子工業会主催の一日講習会。
池上線久が原駅にあるパティスリー
「ラ・スプランドゥール」 藤川浩史シェフ

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もう6,7年前に受けて以来の今回を楽しみにしていました。
シェフ曰く、30代シェフの手法は考えながらですが昔ながらの解りやすい作り方をしていてもこんなに美しく綺麗で美味しいケーキができるのを見てもらいたいと。
本当にそうです。
若いシェフの講習時には
なぜ?と考えている間も進行している時も少なからず。

若い頃からお世話になっているシェフの講習会に行くと手法が解りやすく集中力と吸収力が俄然上がります。
今回は特にそうでした。

独立されて町のパティスリーとなってもパティスリーだからこそできるケーキ作りを真情にされています。

今回、真空によるフレッシュフルーツのコンポート
ディプロマットクリームだけどフワフワさせないリキッド使いのクリーム、
生地目と殺菌を大切にしてのメレンゲの立て方や生地の焼き方
と。
すぐに実践してみたいと思わせられました。
特にメレンゲの立て方には特徴があり、こちらは私の持論とは違っていましたが出来上がりは上質。
久しぶりの感動の内容でした。

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ここ暫く休みなしのところに試作が続き、精神的にグッタリ。。。
今日は久しぶりの休みですが溜まっていることをこなすにも時間が足りない。
明日は大切な打ち合わせなのにレシピを打つ時間がなくアナログレシピを持って行くしかない・・
大丈夫かしら・・・。
  1. 2015/11/11(水) 11:03:46|
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英国展

英国展

伊勢丹新宿にて11/9まで英国展が開催されています。

英国紅茶の品数がとにかく多く、可愛い缶好きな方にもおススメです。
Xmas仕様の缶もありますよ。
        写真 2 (26)

私は癒しのオーガニック紅茶を購入
        写真 4 (15)

イートインやスタンドもありちょっと英国ムードで一休みも出来ます。

        エィンズレイも素敵!
        写真 3 (20)

階下のXmasコーナーはオーナメントがキラキラ輝いています。
        写真 1 (26)

主要なデートコースではイルミネーションやクリスマスツリーの点灯が始まりました。
もう気持ちはXmasに向かっていますね。
私はザワザワです(笑)

伊勢丹マ・パティスリーでは「ウジタジュン」
昨日はあるケーキを探して梯子でしたがここマパティスリーで見つけられたのも幸いでした。
  1. 2015/11/08(日) 09:49:26|
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本に掲載されています

本に掲載されています

出版会社 双眼社
  「料理教室へ行こう!」首都圏版vol.4 

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首都圏18教室の中にタルトマームが掲載されています。
教室の先生方のお話とレシピが一品載った教室紹介の本です。
各教室の先生方の人柄やポリシーがわかる教室選びに良い本になっていると思います。

1年前に取材を受け数か月前にゲラが届き発刊になりました。

       IMG_6053_convert_20151107090817.jpg

教室風景として出させて頂いた生徒さんのお写真がよく出ているので良かったです。
ただ、ケーキの写真は神経を使っている私、
ケーキが映えるようバックの色にもこだわり提出しましたがもっと小さかったらと・・。

A4の半分サイズの可愛い本です。
覗いて頂けたら嬉しいです。


  1. 2015/11/07(土) 18:10:40|
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Cクラスレッスン

Cクラスレッスン

本日はCクラスレッスン
「フロマージュ・フレ」
Cクラスらしいアントルメです。
サヴァイヨンソースに本来はフロマージュブラン。。。ですが今回はギリシャヨーグルトを使いました。
ムースは合わせる温度が大切で出来上がり温度により出来栄えが違ってきます。

セルクルに仕込むビスキュイも慎重に絞り綺麗に出来ました。
サヴァイヨンソースは手早さが必要です。
お二人共、最後まで丁寧に作り上げた結果は美しい仕上がりになりました。

Xmasケーキにもなる今回のアントルメ。
白いムースとフランボワーズペパンの赤のコントラスト、そして食感にもプラスで品の良いケーキに仕上がりに。

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  1. 2015/11/06(金) 23:00:46|
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白金 劉安

白金 劉安

鼻炎持ちの私にはこう気温差があるとすぐ鼻声になり皆さまに聞き辛いものになってしまいます。
体調管理に気を付ける毎日です。

11月は忙しい12月の前倒しで一年で一番パーティーや食事会が多くなります。

恒例ミラヴィルの会のメンバー 那須正則氏の食養生をコンセプトにされている薬膳のお店
白金 劉安上海蟹三昧コースを頂きました。
http://www.shirokane-ryuan.com

本場中国香港からもお客様がいらっしゃるという日本でも唯一の薬膳ミシュラン店です。


       プレミアム鮫のコラーゲンスープ
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我が家の冷凍庫にも入っていますが冷たいとプルプルに固まっているコラーゲン度。
頂いた後は唇がベトベトするほど。これ一杯の余韻で大満足。
お取り寄せ出来ます。
      
       上海蟹の紹興酒と漢方漬 
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生きたまま輸入された卵いっぱいの蟹が数日漬けこまれ紹興酒の旨さが蟹の旨みに数倍の美味しさを加えます。
時間をかけてしゃぶっていたい味が染み込んだ蟹一ぱい。
この一皿の為に伺いたくなります。
皆、無口に(^^)

       上海蟹のスープ
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       大海老と野菜の上海蟹ソースあえ
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       丸丸一ぱいの身を時間をかけて取り出された一皿
       名前は忘れてしまい・・
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       大豆麺の上海蟹ソースあえ
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       上海蟹のリゾット
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       名物 杏仁豆腐
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上海蟹には紹興酒が合うと8年物の亀入り紹興酒をデキャンタで頂きながらの至福の時間でした。
芸能人も多くいらっしゃる隠れ家の名店。
10月から翌1月末まで提供されています。
  1. 2015/11/04(水) 09:41:53|
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フレンチ

フレンチレストラン アルゴ

読売文化の仕事後、スィーツジャーナリスト 平岩理緒さんのお誘いで半蔵門にある天上のレストラン
フレンチ アルゴへディナーに伺いました。
 http://www.tojo.co.jp/argo

スカイツリーや丸の内の夜景が一面に広がるガラス張り。
その夜景を生かすようなレストラン内のライティングもありとても素敵な大人のレストランです。

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ピエール・ガニエール、ミッシェル・トロワグロで修行され信頼される手腕、そしてコルドンブルーの教授と経験あふれる素敵な山下敦司シェフ。
お奨めのメニューをお願いしました。

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        一品目のアミューズ
        トマトのサブレとグリッシーニ
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        二品目のアミューズ
        チーズとカレーコロッケのチュッパチャップス
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        三品目のアミューズ
   鯖燻製のほうれん草包みと卵クリームのシューサレ
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        温かいサラダ
   ストーブのミニキャセロールに入った温野菜 レモンオリーブかけ
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        冷たい前菜
   ヒラメのマリネが隠された花仕立てのとても手をかけられている一皿
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        温かい前菜
        フォワグラのフランとラングスティーヌのポワレ
        三ツ星ピエール・ガニエールの逸品
大きなラングスティーヌの素晴らしい火入れにフォワグラフランが最高
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        お魚
        サーモンのオゼイユのクリームソース
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        一緒に五穀米のホワイトソースボール添え 温かいうちに。
   
        口直しのグレープフルーツグラニテ
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        メイン お肉
        子羊のロティ タプナード風味 エストラゴンソース添え
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        二つ星クロ・ド・ラ・ヴィオレットでの逸品

        デザート モンブランと紅茶のアイス
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        食事後にも重くない近藤シェフの手の込まれた一皿

        お茶とミニャルディーズ3種とマカロン風クッキー
        持ち帰れるように箱入り
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全11品のフルコースでしたが食べ過ぎ感ない質の良いとても美味しいメニューでした。
サービスのタイミングも最高レベルの品の良さに何度となくお伺いしています。
今回キッチンも拝見させて頂くご厚意サプライズもあり更に特別感あるディナーとなりました。
それにしても山下シェフと米田マネージャーは素敵過ぎます(#^^#)
  1. 2015/11/03(火) 08:43:07|
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読売文化

読売文化Jrスィーツ

11月に入り紅葉の季節になりました。
いきなり今朝は冷たい雨、12月中旬の気温13度に、冬日です。
皆さま体調を崩されませんように。

昨日1日は読売分化Jrスィーツ
   「蜂蜜とオレンジのシフォンケーキ」
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混ぜ方も安心して見ていられる子供達
一人小さな型で2台分。仕上げはレモンアイシングでした。
来月はXmasケーキですよ(*^-^*)
  1. 2015/11/02(月) 08:40:11|
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