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ドゥ・スィーツ

ドゥ・スィーツ

東武東上線ふじみ野駅西口から徒歩8分のパティスリー・ドゥ・スィーツ
http://dosweets.com

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オープン早々に入ったので中島シェフは忙しそうに厨房で作業されていました。
そんな中、出て来て下さりお話をさせて頂きました。
以前私がお世話になった杉本先生とは辻調フランス校時代での師弟関係だそうで、その後新宿パークハイアットホテルに長年勤められ現在パティスリー・オークウッドオーナーシェフの横田シェフとも師弟関係。
なのでパークハイアット時代の定番ケーキも数種類並んでいます。
横田シェフが作り上げたケーキがこのように伝承されていくことは素晴らしいケーキならではですね。

オリジナルケーキでおススメを聞いてみましたら
徳島産 鳴門金時モンブラン
どうして川越芋でないのか質問したところ、オープン当時は手に入らなかったようで鳴門金時を使ったレシピ作りをされたということでした。
今では「川越いもジャム」や「すいーつぽてと」が川越いもで作られ地元感を出されています。
また気になっていたマドレーヌの形状を質問したところ、
「マドレーヌと呼べないですね」と。
この一言で十分でした。
でも色々試した型の中、深いこの型の焼き上がりが焼き立てはカリッ、暫くするとこの厚みあるマドレーヌがしっとりすることと可愛い形が気に入られたということでした。
シェフのお考えが伺えて良かったです。
印象深い可愛い形状のこのマドレーヌを見るだけでこちらのお店とわかるのも良いことだと思います。
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        マカロン
        ビスコッティ
        マドレーヌ

そしておススメのシュークリーム。
うん?
シュー・パリジャンでなくシュークリームと付けていらっしゃることに質問すると
「アーモンドダイスでなくスリーバードなので」と答えて下さいました。
シェフにはアーモンドを付けること=シュー・パリジャンではなくアーモンドダイスと言う形がシュー・パリジャンだということでした。

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左上から右回りで
      ドゥーブル
      鳴門金時モンブラン
      シュークリーム

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鳴門金時モンブランにはパータフィロのパリパリタルト 横田シェフの流れがわかりますね。 クレームダマンドにはおそらくマルコナアーモンド使用、渋皮煮の栗が入り鳴門金時クリームも上品でした。
作り立てを頂いたのでより美味しいものでした。

シュークリームはスリーバードと大き目のアーモンドがついたことで口に入れた瞬間にローストアーモンド臭、そして食感に加わりパールシュガーのカリカリ感、しっかり焼き込まれたシューは粉の旨みも感じました
シェフおススメのクリームは生クリーム多めの軽いディプロマートクリーム。目一杯入っているのも注目です。

クマのチョコレートをのせたケーキやオリジナルの可愛い絵を書いたマジパンプレートも沢山飾られていたりとデコレーションケーキの注文も多いようです。
まわりにマンションや住宅が多いので子供達の喜ぶケーキ作りをされているそうです。

誠実で爽やかな中島シェフの「ドゥ・スィーツ」
生ケーキは品数は多くないけれどフレッシュで良質な素材を使われた真面目なケーキはとても美味しかった。
2席程ですがイートインもありました。
また行ってみたいと思いました。




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  1. 2015/04/24(金) 14:16:28|
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ブロンディール

ブロンディール

東武東上線ふじみ野駅東口から徒歩3分のパティスリー・ブロンディール
石神井公園へ移転のため今日が最終日でした。

さすがフランス菓子店ですね、2種のピティヴィエが揃っていました。

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手前はお店でのケーキ名はピチビエ (正式にはピティヴィエ・フィュテ) 
奥がピチビエ・グラッセ (ピティヴィエ・フォンダン) 

ピティヴィエはフランス中部のロワールのピティヴィエ地方の銘菓です。
ガレット・デ・ロアと同様にフィユテ(パイ生地)にアーモンドクリームが入りレイエ(切込み)で中心から模様が入ります。ガレット・デ・ロアより中心が膨らんでいます。

奥のピティヴィエ・フォンダンは16世紀まで作られていた古いタイプのピティヴィエです。
アーモンドプードルが沢山使われ、しっとりした生地にフォンダンかけされピール類で綺麗に飾られたお菓子です。

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     きめ細かでしっとりしています。

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     あら~空っぽ・・・クレームダマンドは少しだけ。

生菓子だけでなくビエノワズリーも揃っているのがフランス菓子店。
最後なのでいろいろ買いました。

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奥左から右まわりに
       ロッシュ・コンブレ 
       ムラング・ノワゼット
       ガレット・ブルトンヌ
       キッシュ・トマト
       キッシュ・エピナール(ほうれん草)
       パンド・オ・ポワール

石神井公園駅から徒歩10分のところに自宅兼新店舗が5月にオープンするそうです。
  1. 2015/04/23(木) 19:16:17|
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ファベックス2015

ファベックス

4/15~17 東京ビッグサイトで行われたファベックス2015へ生徒さん達と行って来ました。
デザート・スィーツ・ドリンク展、ワイン&グルメジャパンも加わった日本最大級の食の展示会です。

デザート部門では製菓材料・ラッピング・機器メーカーのブースをめぐる中サンプルやカタログもどんどん増えて行きます。
同種でメーカー違いによる風味比較が出来ることが良い事。
またブースの数だけ試食があるのも楽しいことです。
ファベックス部門では外食産業著しい昨今の食は加工技術と冷凍技術の賜物。
日頃スーパーで買っているもの、外食等の調理食品の裏側が垣間見れました。
一部本物志向になってきている中、保存性や味の融合技術を屈指した企業開発商品は必須です。
このような大手食産業の中、小さな地方会社の開発商品、また地方の産物から開発された調味料にも巡り合える機会でもあります。

とにかく物凄いブース数の試食できる中だからこそ印象深い逸品の食材が見つかったりします。
数年ぶりに出向いたファベックス、
企業の開発努力商品を発揮する大きな展示場と再認識です。

入場してから良く歩き良く食べた(笑)5時間。
アシェットデセールコンテストやパティシエのトークイベント、ビジネスセミナーととても価値ある展示会場に来年も募って行って見たいと思います。

時間と共に重くなる荷物でしたがとても楽しいものでした!
歩き疲れより食べ疲れ?(笑)

皆様お疲れ様でした(*^-^*)

写真 3(1)
  1. 2015/04/17(金) 08:35:47|
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4月レッスン

4月レッスン

先週は雪が5年ぶりで降り、季節が真冬に戻ってしまいました。
それ以来雨も多く、温かった桜の季節が嘘のような気候が続いています。

Bクラスの昨日も寒く雨模様。

「タルト・フロマージュ」
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サントノーレ口金で絞ったイタリアンメレンゲに少し焼き色を付けるだけで風味が変わります。
チーズタルトだけでも成り立ちますがこのメレンゲが加わるといっそう味わいが深まります。

今週末には春が戻って来そうです。





  1. 2015/04/15(水) 21:25:34|
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マ・パティスリー

マ・パティスリー

伊勢丹マ・パティスリーにて
パティスリーPARTAGE(パクタージュ)
www.patisserie-partage.com/
素材にこだわったフランス菓子を作られる 斉藤由季シェフのお店です。
繊細な仕上げと複雑な構成に美味しさが積み重なっています。

ソフィー 
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アーモンド生地にグレープフルーツコンフィ プラリネアーモンド パンドジェーヌ ヴァニラシャンティ パンプルムース グラサージュショコラブラン
と7層の構造 複雑です。
柑橘系が好みな私です。
爽やかなグレープフルーツ風味にプラリネがアクセントになった凝った逸品でした。

シャティーヌ
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伊勢丹日替りガトーの一つでした。
フランス(ヨーロッパ)では栗をシャティーヌと呼びます。
プルーンを組み合わせ栗のムースにアルマニャックとのマリアージュ

ショコラ・マント
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ミントムースとショコラムースにショコラ生地 
ミントを組み合わせたケーキは好みなのでついつい買ってしまいます。

ガトー・フロマージュ
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粉なしのフロマージュ生地をスチーム焼きしたチーズケーキ

美味しくて好きなパティスリーですがなかなか行き辛い場所なのでこういう機会は嬉しいものです。

パクタージュは今日14日まで。
明日から21日までは碑文谷 パティスリー「ジュン・ウジタ」になります。
  1. 2015/04/14(火) 21:20:26|
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3月単発レッスン

3月単発レッスン

アップが遅くなってしまいましたが3月に行った単発レッスン2種

「フオンダンショコラ」
「フィナンシェ・ラクテ」


Sクラスにしても良い内容でした。

チョコレート菓子ですので温度管理が大切です。

でもチョコレートの特性が理解でき、レクチャーをしっかり守って頂き絞り方も注意深くやって頂ければ今回のお菓子が作り上げられます。

  「考えながら作っていかないといけません」
    いつも私がいう大切な言葉です。

ただ2日間3時間睡眠でしたので2日目のレッスンでは単純ミスの計量ミスを起こしてしまいました。
(すみませんでした)
でも原因がはっきりわかっていたので完全なラボレッスンになりました。
こうだったからこうで
こうなるから元に戻ってと。。。。

理解出来れば大変面白いレッスンとなりました(#^^#)


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また自家製獅子柚子ピールを使いほろ苦さとチョコレート甘さのハーモニーがとても好評な焼き菓子となりました。
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  1. 2015/04/09(木) 10:06:46|
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4月Sクラスレッスン

4月Sクラスレッスン

春休みも今日で終わり、
桜も散り桜に変わる今週ですが昨日と打って変わり週末近くまで2月下旬の気温となりました。
小雨も加わり季節が逆戻り。。。
体調を崩しそうですが皆様気を付けて下さいね。

さて今月は
桜が早々に満開になりピンク色に仕上げたと思い
「シュー・フランボワ」
を作りました。

ピンクのサブレシューを焼き上げクリームを3種類詰めています。
今回は意外な仕上げ方がポイント!
食べると3種のクリームが口の中に広がり見た目以上の味わいにしております。

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そしてもう1種プチシューには季節ならではのクリームを詰めています(*^-^*)🌸
  1. 2015/04/07(火) 13:55:50|
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春色レッスン

春色レッスン

4月に入りコート無しでも歩ける春日和。
桜の蕾も明日には満開になりそうですね。
暫く仰ぎながら歩くようです(*^-^*)

今月のプチフラム志木レッスンは
             「苺のタルト」
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初めてタルトを作る方がほとんどでしたので細かなレクチャー。
皆様とても綺麗に仕上がりました。
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そして
読売文化Jrスィーツでは
      「ベリーのシフォンケーキ」
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昨年の4月に入ってきた小学3年生も完璧な混ぜ方が出来ています。
ピンク色は濃縮フランボワーズを使い子供と言えども本物使用。小さい時ほど本物の味覚を身につけて欲しいのです。
ナッペは自由にして私は洗い物で目を離していても黙々と綺麗に仕上げてくれました。
着実に身についている様子。
子供達は素晴らしい!!
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  1. 2015/04/03(金) 15:54:19|
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ポワソン・ダブリル その2

ポワソン・ダブリル その2

パティスリー・ビガロー
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しっかりした焼き色に反しハラハラとした口溶け良いパイに衝撃!
丸く可愛らしい姿に王道の苺で鱗模様。


パティスリー・レザネフォール
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クレームダマンドとクレームフランジパーヌをパイ生地に焼き込む古典菓子を得意とされるシェフならではのパイ。
ベリーも3種 柑橘にはレモンと仏手柑(ブシュカン)という柑橘コンフィ入りでやはり見えない部分に凄腕があります。


オクトーブル
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クレームダマンドにリンゴのコンフィチュールとフレッシュリンゴのスライス そして酸味あるアプリコットジャム。
ローズマリーと合わせているところが面白いです。ポワソン・ダブリルにアップルパイも有でインパクトがありました。


ドゥ・パティスリー・カフェ           
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エダムチーズとスモークソルト入りのパイ生地にはエルブドプロバンスを隠し味のリンゴのフィリング。
まわりにはグラニュー糖とスモークソルトで包み焼いているのでキャラメリゼされています。
見た目はマンボウ(*^-^*)


アディクト・オ・シュクル
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          P1060930_convert_20150401124944.jpg          
中身はクレームダマンドに苺やリュバーブとオレンジのコンポート。クレームムースリーヌ・ピスタチオがたっぷり絞られ目元が女性らしく可愛い。男の子と女の子バージョンの飾りつけも女性らしいですね。


ビストロ・ラノブティック 
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焼き色を敢えて控えめにしフィリングサレを生かした衝撃の美味しさ!
ソテーエビにベシャメルソースとアメリケーヌソースを和えマッシュルームをトッピング
フレーク黒鯛とホタテのソテーにエストラゴンマヨネーズであえキュウリをトッピング
どちらもホウレンソウとオニオンソテーがひかれています。
素晴らしく凝った風味の相乗に感嘆!


デセール・ル・コントワール
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鱗に見立てているのは黒トリュフ! 箱にぐるりとラップで覆われていた意味が判明!一同歓声でした。
こちらの薄く何十も重なる密度が詰まったパイの食感はパイらしかねるまるでサブレ!
サレの水分を計算したシェフならではの使い分けテクニックに印象に残るパイでした。


エテ
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料理人であり女性ならではの細かな配慮。中には蟹と玉ねぎのベシャメル、表面にはうるいの葉、つくし、筍、クレソン、菜の花アスパラと手のかかる山菜一つ一つに手抜きなし。    
      

注文者が平岩さんだったことも有りシェフの方々の気合の入れ方が半端なく素晴らしいものばかりでした。
パイ生地やフィリング、そしてサレととても勉強をさせて頂きました。

また2011年より会の一部は東日本大震災支援に寄付もされています。
楽しく素敵な会でした。


  1. 2015/04/02(木) 10:52:17|
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ポワソン・ダブリル

忙しさとパソコントラブルもありで2週間ぶりのアップとなってしまいました。
内容が前後しますが少しずつアップしていきますね。


ポワソン・ダブリル

3/28(土)夜 主催のスィーツジャーナリスト平岩理緒さんのお誘いで今年で10年目となる第10回ポワソン・ダブリルと桜の会
に参加させて頂きました。

ちょうど今日は4/1、エイプリルフール。ちょっとした嘘をついても許される日ですね。
でもフランスではポワソン・ダブリル(4月の魚)と呼ばれています。

この日は魚の形のチョコレートをプレゼントしたり、魚の形のムースやパイが作られます。悪戯で背中に魚の絵が貼られたりもします。可愛い悪戯をしても良いのはエイプリルフール同様ですが魚の形のプレゼントや料理で記念日的なことをするのが違っています。

由縁は諸説
この魚は鯖のことであまり利口でないので誰でもすぐ釣れ、4/1に食べさせられた人を「4月の魚」と言われ少し馬鹿にされた感があるようです。
サバは誘惑者・淫売女のヒモと言った意味でこちらも良い意味ではありませんね。
太陽が4月には黄道十二星座のうち魚座を離れること。
また1564年国王シャルル9世が1年の始まりを4/1から1/1に変更したことへ反発した人々がわざと4/1に新年の贈り物をしたこと。
他にも今まで聞いた話で最も印象深かったものは
ルイ15世の公妾のポンパドール夫人の本名
ジャンヌ・アントワネット・ポワソンからと。
フランス国王の公の愛妾となり湯水のように財政を切り崩し国民から反感を買い、こちらも公とは言え妾ですし罵倒する表現に繋がったとも聞きました。
まだまだあるようですが
NHK Eテレ 「グレーテルのかまど~パリっ子の4月の魚」
2015.4/3(金)21:30~
2015.4/8(水)10:30~
2013年に開催された会の様子等含めた再放送があるようですのでご覧になって見て下さい。


さて初めて参加させて頂き楽しみにしていたポワソン・ダブリルの会
今年は8店のパティスリーの全て特注品!!

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パティスリー レザネフォール 菊池賢一シェフ(恵比寿)
ドゥ・パティスリー・カフェ 高山浩二シェフ(都立大学) 4/11以降祖師ヶ谷大蔵へ移転
アディクト・オ・シュクル 石井英美シェフ(都立大学)
オクトーブル 神田智興シェフ(三軒茶屋)
パティスリー ビガロー 石井亮シェフ(桜新町)
デセール・ル・コントワール 吉崎大輔シェフ(等々力)
ビストロ ラ・ノブティック 酒巻浩二シェフ(常盤台)
エテ 庄司夏子シェフ(代々木八幡)

参加者18名 各店2台で14台 エテのみ一人1個で18個 の品揃い
壮観なテーブルとなりました。


・・続く
  1. 2015/04/01(水) 14:18:25|
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