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11月も終盤になりました

11月も終盤になりました

凄く寒くなったと思えばまた温かくと体調管理がかかせませんね。
皆様風邪をひかないようお気をつけて下さいね。

さて今週24日からクリスマスアドベントが始まり同日のプチフラム志木レッスンではぴったりな
クリスマスクグロフ
        写真 1 (8)
         写真 2 (8)
カシスとフランボワーズピューレで赤のアイシングを作りグラサージュをかけて高温で乾燥焼きして仕上げています。
形と色からクリスマスを連想させられますね。

タルトマームBクラスはルーロ・ショコラ・モンブラン
        IMG_4967_convert_20141128190233.jpg

Sクラスはガトー・モカ
貴重なバターがたっぷりのクラシカルな大人のケーキ。
         IMG_4965_convert_20141128190159.jpg

明日はAクラスで今月は最後です。
来週はもう12月。。。本当に早いですね。。。
どのお店にもキラキラした物がいっぱいでパーティー気分になりますね。
この時期のパティスリーではXmasのお菓子やへクセンハウスなど華やいだ雰囲気でいっぱいです!

         写真 (10)
          パティスリーオクシタニアル
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  1. 2014/11/28(金) 19:38:17|
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クスパコラボレーション企画

クスパコラボレーション企画

クスパコラボレーション企画 第3弾です。
今回はアップルタイザー
リードオフジャパン株式会社 × クスパのコラボレーション企画参加中です。
12月はXmasパーティーなどスパークリングが必要な時期になります。
タルトマームも12月は試食時にノンアルコールスパークリングをお出ししていましたが今回はこちらになります。

      IMG_4962_convert_20141124082818.jpg

お楽しみに!
  1. 2014/11/25(火) 08:35:12|
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マカロンタワーXmas

マカロンタワーXmas

今年はクリスマスカラーのマカロンタワー

       IMG_4955_convert_20141124082749.jpg
  1. 2014/11/24(月) 08:34:56|
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グラモウディーズ

グラモウディーズ

岡本のグラモウディーズへ3年ぶりに再訪。
パリラデュレを経てピエールエルメ赤坂でシェフパティシエをされたフランス人マーク・グレイス氏が神戸に魅せられ2008年オープンされました。
店内は白と黒のスタイリッシュな素敵な空間。

     写真 1 (6)
      写真 2 (6)

マカロンとプティフール、焼き菓子のみですが何となくやはりエルメっぽい。
イートインもゆったりしたスペース。
歩き疲れたこともあり3人でティータイムに。

マカロン2個又はプティフール2個とのティーセット、お茶も数種類からととてもお得なお値段。
数あるマカロンから選べることは楽しめますね(^^)

       写真 3 (5)
ベリーベリー、カシス、柚子、抹茶
       写真 4 (4)
チーズクリーム、パッションショコラト、柚子クリーム、ピスタチオとライム
奥はマドレーヌ2種とココナッツケイク

全てに大満足!!
また是非行ってお茶をしたいパティスリーです。

バルサミコと苺のジャムのXmasマカロンをお土産に買って帰りました。
      写真 5 (2)

久しぶりにリフレッシュ出来ました、母と姉に感謝です~。






  1. 2014/11/23(日) 20:57:39|
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神戸へ寄り道

神戸へ寄り道

大阪からの帰り道、神戸で母と姉に会って来ました。
ランチの前に姉とスィーツブランジュリーめぐり。
神戸でパンというとコムシノワですがシェフの西川功晃氏が2010年北野にオープンされた
「サ・マーシュ」へ。姉の好きなブランジュリーです。
      写真 3 (6)
パンは手摺りの手前から指定して店員さんに取ってもらうシステム、面白いですね。
西川氏のパンなので美味しいのは間違いないのです。
クロワッサンはヴィエノワズリーのスペシャリテなので必ずパン屋さんでは買ってみるのですが
周りは黒く焼き色がつくほど高温で焼かれパリパリ、中はモチっとした食感。こだわりの粉を使っていらっしゃるようです。
総菜パンもハードパンもとても美味しいものでした。

その後、いつも行くコースの北野ホテル前のブティックイグレック、ラブニュー、ラ・ピエール・ブランシェと足早にまわり母と合流。

神戸牛ステーキ「ISHIDA三宮店」
         写真 2 (5)
母はサシが多目の柔らかいロース
姉と私は赤身が多いランプ

黒コショウ、アンデスのピンク塩、赤穂の粗塩、フレンチマスタード、醤油、ポン酢で。
        写真 1 (5)

丁寧に脂とスジを取り除きまず半量をそれぞれの焼き方で目の前で焼いてくれその焼き方に見入りました。
        写真 3 (4)
 
        写真 4 (3)

野菜のあとにまた半量のお肉、そして取り除いた脂やスジをやはり丁寧に焼き出た脂を取りながらモヤシと一緒に出されゆっくりと神戸牛を味わえました。
ご馳走様でした。

この後、岡本へ。
  1. 2014/11/22(土) 22:55:39|
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メゾン・ドゥース伊藤文明シェフ講習会」

メゾン・ドゥース伊藤文明シェフ講習会

昨日は日本洋菓子工業会主催の一日講習会。
2012年ガレット・デ・ロワ コンクール優勝者の伊藤文明シェフは
数々の有名パティスリーでの後、昨年八王子に「メゾン・ドゥース」をオープンされました。
2013年のフランスでのコンクールに日本代表で出場した際、くアーモンド臭にこだわったシェフでしたがフランスバターがあまりにバター臭が強く驚いたことや1m大のガレットデロワを作った際のエピソードなども伺えました。

     P1060580_convert_20141112110841.jpg

今回はご自慢のガレット・デ・ロワ 2種も入った内容。
2㎜にのした薄いフィユタージュはサクサクの食感になり2層のクレームダマンドを合わせるというとても凝ったもの、
そしてフィユタージュを丸くカットする際のナイフの角度にこだわりV字で合わすことで出来上がりの綺麗さを求められたと。
        P1060605_convert_20141112110936.jpg

もう1種はフランボワーズコンフィチュールにシナモンのクレームダマンドを合わせ、仕上げにはベリー感あるグラス掛けというこちらも凝ったもの。
       P1060604_convert_20141112111041.jpg

焼き方や模様付けにも螺旋にリーフそして稲穂と3種の模様を入れ込んだ美しいもの、毎日デッサンや練習を積まれた流石に日本代表のこだわりにこだわりぬいたガレット・デ・ロワでした。

朝からとても冷えていて講習会場は更に寒かったのですが他数種の内容も充実した一日講習会でした。
       P1060607_convert_20141112111008.jpg
  1. 2014/11/12(水) 11:01:43|
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レッスン経過

レッスン経過

昨日は冬物のコートが必要なほどの冷え込みでした。
何だか寒さが例年になく早く感じます。

街中はクリスマス飾りでキラキラして華やぎムードを出しています。
2か月前という早い飾りつけも通年になりましたね(笑)

さて、BクラスCクラスに次いでAクラスSクラスレッスンも始まりました。
Aクラスは「ロア・ル・ショコラ」
生チョコレートの絞りが王冠のようなのでこのネーミングを付けています。
スポンジからクリーム、そして周りのコポーまで全てチョコレート尽しのこのケーキは毎年好評です。

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         IMG_4909_convert_20141110020018.jpg
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 ショコラシャンティはガナッシュを入れるタイミングと混ぜすぎないことがポイント


そしてSクラス「ガトー・モカ」
          IMG_4917_convert_20141110020130.jpg
コーヒーに合わせたラム酒はオーストリアのストローラム80%。
とても強いのでピンクに近い赤色をしています。この他にも60%40%もありますが
日本では手に入らない逸品です。
クリームの味を数倍美味しくしてくれ、香りもとても上品なのです。
そして周りのプラリネノワゼットが食感を与えアクセントにもなっています。
軽めの作り方で作ったコーヒーバタークリームとコーヒースポンジが4層になっているだけのシンプル構成ですがたまにこういうケーキが食べたくなります。

      IMG_4930_convert_20141110023957.jpg


 
  1. 2014/11/10(月) 02:45:15|
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アンジェレッスン

アンジェレッスン

日に日に冷え込み初冬になりましたね。明日は立冬です。

今日は東松山アンジェレッスン。9時半からのレッスンですが8時前には家を出ます。
今朝も冷えてオーブンの暖に自然と両手をかざしていました。

今回はスリムパウンド型でスタイリッシュなパウンドケーキ。
サバトンのグロゼイユジャムを使用し、たっぷり入れたことでペクチン効果でとてもしっとりとしたケーキに仕上がります。
今回のケーキは他のジャムでも砂糖量を調整すればアレンジはいくらでも出来るものです。

また、仕上げをおしゃれにしたのでとても良い贈り物になりますね。

加える順番と混ぜ方がポイントになったレッスンでした。
「グロゼイユジャムとクランベリーのケイク」
      P1060557_convert_20141106185646.jpg
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こちらのケイクは明後日9日(土)のプチフラム朝霞でも行います。
まだ少し空席があるようです。
 
     
それにしてもタルトマーム始まって以来のバター不足が深刻な状況です。
数年前の時には取り立てて問題はありませんでした。
ただ今回は契約している中沢さんでもない状態に危機感が・・
取り寄せ出来るところからは値段に構わず取り寄せました。
成城石井でも限定1個。 即買いです。
それでもコンパウンドは使うつもりはありません。

こういう時ですのでこのケイクは贅沢といえますね。
  1. 2014/11/06(木) 19:29:21|
  2. レッスンについて
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Cクラスレッスン

Cクラスレッスン

11・12月と2か月続きのクリスマスケーキになるタルトマームです。
Cクラスは女性向きの可憐なケーキ。

      IMG_4899_convert_20141105002119.jpg

フロマージュブラン(またはヨーグルトの水切り)にサバイヨンソースを合わせたムースはとても軽い味わい。
ふんわりしたビスキュイとクレームシャンティが合わさることで1台完食できるほどです。
デコレーションにはクリスマスカラーの赤と緑をフランボワーズとミントで表しこちらにクリスマスオーナメントを飾るとまさにクリスマスケーキです。

1年に1度のこちらのケーキはタルトマームでも珍しいとても軽い味わいになります。
  1. 2014/11/05(水) 00:53:51|
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11月が始まりました

11月が始まりました

11月に入りました。
今日はとても冷え込みましたね。
明日は25℃とか、
半袖かな。
こう気温差があると体調も崩しがちです、気をつけましょう。

今日はふとしたことで手作り味噌やお肉の話題から始まりました。(笑)
一つの素材にこだわり始めると全ての食へと延びていくものです。
何が本物で本物でないのか。
それを見抜く力は今までの食生活が大きな要素です。
でも気がついた時点で訂正出来ます。そしてそれはとても深く勉強の連続になります。
私もまだまだ勉強です。

また、気温によって食べたいものが変わりますね。
ちなみに15℃になるとお鍋が食べたくなるデーターです。
今朝は大根とジャガイモとスジ肉をおでん風にグツグツと。それ程寒い一日の始まりでした。

前置きが長くなりました。

11月メニューの初日はBクラスから。
「ルーロ・ショコラ・モンブラン」(チョコスポンジのモンブランロールケーキ)

マロンペーストを丁寧になめらかにされた今日のお二人はとても上手に仕上げられました。
      IMG_4879_convert_20141101203333.jpg

肌寒くなったからこそ重系のこのモンブランロールが美味しく感じるというものですね。
  1. 2014/11/01(土) 20:57:47|
  2. レッスンについて
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