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京都その3 和菓子体験

京都その3 和菓子体験

一心居でお昼を食べた後は目の前の「いづ重」で予約をしていた鯖寿司といなり寿司を受け取りタクシーで四条堀川へ。
「亀谷良長」では特別に時間をずらしていただいていました。

この日は私達を入れて約20名ほど。
用意されたエプロンをつけると職人気分、盛り上がります!!
     写真 1 (3)


     職人さんが先生です。
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     蜀咏悄+3+(2)_convert_20141031200915
2種類の材料が配られました。こちらのあんこは美味しくて有名。


     説明とデモを見せてもらい作業開始
      蜀咏悄+4+(1)_convert_20141031200558

大きな練り切りを丸く伸ばし小さな練り切りをのせて伸ばしてぼかしを作ります。
      写真 1 (4)

     最後に菊の花弁をいれてもらい
     蜀咏悄+2+(4)_convert_20141031200459


三角棒を使って菊の模様の切を入れていくのですが和菓子技能試験2級?に出る手法だそう。
真下まで切を入れてしまった結果上手く模様が出来ず2個作った後にコツがわかり残念。もう1個作りたかった・・
でも雰囲気は出てるかな。。
       蜀咏悄+3+(3)_convert_20141031200537
       柿と菊 和菓子は季節があふれますね。

      
       この笑顔で楽しさが伝わってくるというもの~~
       写真 (9)

      
      最後にこちらの銘菓「烏羽玉」でお茶を頂きました。
      蜀咏悄+5+(1)_convert_20141031200634

     作った上生菓子、箱に詰めると中々です(^^)
     蜀咏悄+4+(2)_convert_20141031200710

とてもいいお土産になりました。
翌日の3時に頂きますとふわりと練られた練り切りにそれぞれの餡の味でとても美味しく昨日までの京都が懐かしい。


70分程でしたが皆、大いに楽しみました。
こちらの店先の井戸から出ているお水はそのまま飲めて旅行者がペットボトルに詰めています。
そういう私もその一人で。
やはり、京都のお水は美味しいですね。

この後、錦市場で買い物をして京都駅で別れ私は大阪へ。


美味しい食事に京都御所や美しいお庭の観光や素敵なホテルそして和菓子体験に買い物と充実した内容に2日間の旅行とは思えないとも言われ大満足していただいた京都旅行でした。
今回の食事のお店やホテルなど今後も是非利用したいと。
この言葉は幹事としてはとても嬉しい。
皆さん満足度200%だったようです。
私をはじめとても楽しい思い出になった「ミラヴィルの会 in京都」
食事の内容と場所、観光コースなど企画と手配に随分時間をかけただけあり幹事冥利につきました。





     
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  1. 2014/10/31(金) 19:58:28|
  2. コラム&日記
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京都旅行 その2

京都旅行その2

京都ブライトンホテルの朝ご飯は和洋のチョイス。
でも京懐石「蛍」の朝ご飯は日経新聞 日経プラス1の「ホテルで楽しむ優雅な朝食」で西日本で1位獲得しています。
全員こちらをチョイス。
     写真 1 (2)
              写真 2 (2)

お味噌汁には本田味噌
お漬物には打田漬物
厚みある鮭は食べきれないほど
そしてちりめんじゃこや塩昆布などが並びます。
その名の通り優雅な朝食でした。

その後8:30~12:00までは観光タクシー2台でお庭の綺麗な詩仙堂・圓光寺・曼殊院へ。
何度も電話で話していたので運転手の戸田さんと初めてお会いしたにも関わらず何だか顔見知り状態。(失礼)

混雑を避け紅葉には少し早い時期をあえて選んだのでまだ楓も緑。
それでも溜息が出る美しさ、紅葉の時期なら尚更でしょう。
JR西日本京都のポスターでよく見かけたお庭です。

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                ずっと座っていたくなりますね

戸田さんの薀蓄あるガイドでそれぞれ違う宗派のお寺巡りを満喫です。

      写真 3 (1)
      戸田さんお世話になりました。


時間通りに祇園へ到着。
柚子屋旅館内「一心居」で昼食です。
夏は青柚子雑炊を頂き感激した柚子雑炊。真夏でもこの熱い雑炊が柚子のおかげでとても美味しく頂けました。
柚子は日本が誇る柑橘ですね。
こちらも無理を言って15種類のおばんざいを一人一膳にしてもらいました。
通常は3人分までが一膳で運ばれてきます。

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タジン鍋様な蓋をされた大きな土鍋が9名で3つ。
蓋を開けた途端に皆歓声!
大きな黄柚子が丸ごと真ん中に入っているのですから。
お姉さんがそっと柚子をお玉で押して果汁を出します。それは決して押しすぎてはいけません。苦味雑味が出てしまうのです。
鯛の塩漬けが入り卵でとじられ柚子果汁がしっかり利いて一人3~4膳は食べられる量。
最後は黒糖葛餅が出てお仕舞。
個室でしたのでゆっくりしました。

ここで帰られる方が数名。
この後四条堀川「亀谷良長」へ和菓子作り体験へ。


  1. 2014/10/30(木) 08:27:48|
  2. コラム&日記
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10月のレッスン終了

10月のレッスン終了

今月は大阪へ3往復し半月大阪暮らしでした。
今後も2重生活が続くことになります。
そんな中でも全てのカリキュラム及び外講習も穴を開けることなくこなすことが出来ました。
お菓子業界はこれから2月までが繁忙期。
単発レッスンもあれもこれもと考えていましたが残念ながら暫くは出来ない状況になっています。

本日Sクラスも終了
「フロマージュ・オ・ポワール」
ラ・フランスのコンポートをベイクドチーズケーキに合わせキャラメルシャンティで仕上げをしたケーキ。
全て単品でも十分成り立つ贅沢なケーキです。
クリームチーズはガルバーニ使用。そしてキリを少し合わせました。
こちらマスカルポーネが有名で私は一番美味しいと思っているメーカーです。
面白いことにクリームチーズなのにバターが入っているのですよ。塩分はほのか、そのままディップで食べるには最高かもしれませんね。
そしてこれからのパーティーシーンでかなり役立つ逸品です、今回人気の素材でした。

ラ・フランスのコンポートはシンプルに作ったものですがこれがまた好評。
瓶詰めにして贈答用になりうるものでした。

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そして今週末にはもう11月、フ~~早いですね。
さっそく1日からレッスン開始です。
明日までに読売文化が新HPになったことでレッスンアピールを提出しないといけないし
4日までにプチフラムの志木校、朝霞校の来年1月度の締め切りが迫り大急ぎで試作、写真撮りをし提出しないといけません。
う~ん、何にしましょうか~? 
帰ってきたら留守電や封書の山が待っていました。
  1. 2014/10/30(木) 00:37:14|
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京都旅行

京都旅行

一年前に決まったミラヴィルの会初の一泊旅行。
その幹事になり頭を悩ませた8か月、この夏に下見に行き練りに練った(試行錯誤)旅行が23・24日にいよいよ決行。
でもまさか大阪からの出着になるとは想定外でした。

さあ、京都集合解散の「ミラヴィルの会 in京都」のスタート。
皆さん、それはそれは楽しみにしていてくれました。
今回は8名になりちょうど動きやすい人数。

早速昼食に「割烹祇園岩元」

田崎信也氏セレクトワインの中からブルゴーニュシャルドネで乾杯!

八寸 栗・銀杏・鯖鮨・鱧・絹担ぎなどの秋尽くしの見事な籠盛り
    写真 1

刺身 雲丹とカマスといか
     写真 2

焼き物 湯葉の素揚げとぐじそしてきのこと青菜の菊合え
     写真 3

椀物 立派な香ばしいアナゴが2枚入った松茸との椀 
     写真 4 (1)

今回特別にお願いしたサプライズの近江姫和牛澤田牧場のサーロイン
菊の器で映え、肉質の良さと柔らかさに皆感嘆。
      写真 5
      写真

煮物
      写真 (1)
    
ご飯(秋刀魚と白しめじの炊き込み)
      写真 1 (1)
      写真 2 (1)

お菓子 紫芋の餡切
      写真 3 (1)
     
ジャズが静かに流れるこの岩元のご亭主とおかみさんの居心地良い接客、素敵な器は全ておかみさんが選んでいます。
お料理と器はまず目で楽しむ日本人にはとても大切なものです。
そして料理長の山崎氏の完全な手抜きないお料理、その美しさとお味は京料理もいろいろある中、この夏に伺った時に一目惚れしました。
京料理にはお肉はつかないものですが近江牛も食べたかった私は偶然見つけたこちら岩元はラッキーそのものでした。

      写真 4 (2)


ゆったり食事を楽しんだ後京都ブライトンホテルへ荷物を預け15時予約の京都御所参観へ。
案内付きの1時間コース中、後ろには皇宮警察の見張りがつきます。
申込みも簡単ではありませんでした。
なかなか見ることができない御所内は白砂利が敷き詰められ一足ごとに神聖さを感じます。
      写真 5 (1)
      奥は右橘左桜の紫雲殿 

その後2時間程四条錦など散策しホテル内フェリエで夕食。
オードブル・プチフールブッフェそしてワインブッフェの重くない内容。
アペタイザーの質の高さに一同大絶賛です。
こちらもシャンデリアの一番良い席を指定しており雰囲気もさらに良く大盛り上がりな夜になり一日が終了しました。
  1. 2014/10/26(日) 13:14:50|
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プチフラム志木レッスン

プチフラム志木レッスン


10/19(日)プチフラム志木でのレッスン

「ラ・フランスのショートケーキ」

ケーキと言えばデコレーションケーキが一番人気。
でもなかなか上手にスポンジが焼けない
デコレーションナッペが上手く出来ない

この2つを克服できるレッスンでした。

でもスポンジも生クリームも泡もの
とてもデリケートで混ぜ方で全てが決まります。
スポンジや生クリームもどこまで泡立てれば良いかなどとても難しいケーキになります。
初めてのデコレーションケーキ作りの生徒さんも何人かいらしていました。

デモンストレーションを細かな注意を入れながら進め実習に入ります。
スポンジと生クリーム(途中まで私が立てたもの)仕上げのナッペまでとにかく気を抜けない3時間でしたので皆さんかなりお疲れになったかと。
とにかく綺麗で美味しいケーキを作り上げて欲しいこと。
意味を知る、コツを知る、それが次に必ず生きる内容にしているので
私のレッスンは少し厳しいようです(苦笑)

でも必ず出来上がったケーキに皆様満足されて帰って下さるのでリピートの生徒さんが多いことに嬉しく思っています。

昨日のレッスンはいつになく大変な内容でしたが
少しコツが掴めた方、
初めてなのに綺麗に出来上がったと喜んで下さる方と。
その言葉にやりがいがあるというもの。
クレームシャンティも各自 立てすぎることなく最後まで良い状態で絞ることも出来、
自家製洋ナシのコンポートをのせて完成です。

          見事に仕上がりました
写真 1 (1)

最後の最後まで慎重にされて
写真 2 (1)
皆様本当にお疲れ様でした。

1レッスンでかなり動いているので一度万歩計をつけようと思ったりしています。(笑)


私事ですが
ここ数日はかなりくたびれ状態。
17日夕方帰宅してから
翌朝教室、午後仕込みに雑用
昨日はプチフラム、
夕方から川越祭りのお手伝い
そして今日からまた1週間の大阪行き
その前に帰宅後すぐの教室の下準備を済ませてと。

このblogを書いていることでやっと座っている感じです。
新幹線では寝ることになりそうです。

  1. 2014/10/20(月) 11:59:23|
  2. レッスンについて
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ROLL-1グランプリ

ROLL-1グランプリ 2014

決勝戦に残ったケーキ
(14種中2個撮り忘れています)

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優勝された中国四国エリア香川出身の北川健介さん(洋菓子工房ルーヴ空港通り店) 
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  1. 2014/10/18(土) 21:48:12|
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ロール1グランプリ

ロール1グランプリ

10/17 早朝、大阪を発ち上野毛の日本製菓専門学校へ直行。
2014年第3回スィーツコンテスト「ロール1グランプリ」の会場です。

全国105名から本選に勝ち残った15名のパティシエ・パティシエールの日本一を決める特別審査員として参加させて頂きました。
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農林水産省が後援、地産地消の素材を使い馴染み多いロールケーキで競い向上させることが目的です。

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オープニングセレモニー後、審査開始。
一人体調不良で欠席だったものの見事な14種類が並びます。
実行委員長の全日本洋菓子工業会理事長の双葉製菓学校長の加藤信氏をはじめとする10名の決勝審査員は別室で、私達は選手に質問しながら試食となりました。

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全く別内容のケーキ14種を味覚、見た目、地元素材感の総合点で特別審査員賞が決まります。
(正審査員はもっと厳しい基準です)
プロが作るのですから美味しくないはずはなく年齢や好みの一般消費者目線がポイントでした。

試食後は各プレゼンテーションタイム、地元の食文化を愛する気持ち
幼い頃からの家庭での食の思い出や家族への思いが込められ今回のケーキに行き着いたという内容のプレゼンも多くありました。
勤め先ではなく出身地でエントリーされた選手の皆さんです。

4時間の決勝戦でしたがどれだけの時間をついやされたケーキかと思うと順位をつけるのが辛くもなります。

私達特別審査員賞と農林水産省食料産業局長賞をダブルで受賞したのは
ウェスティンホテル東京の北海道出身の杉山郁美さん
「北海道もろこしロール」
   写真 2
道産トウモロコシ「ゴールドラッシュ」のペーストと味噌が隠し味のクリームには煮たトウモロコシが沢山入りツブツブ感が甘みをUP。

見事グランプリは
四国の洋菓子工房ルーヴ空港通り店
北川健介さん
和三盆と地元おいでまいの米粉を使用したシンプルなロール。
豪華に見えるケーキの中、生地のふんわりと軽く和三盆を見事に生かされたケーキでした。
   20141017184012006.jpg

2位はホテルグランヴィア大阪の市原健太郎さん
「和三盆ショコラロール su.da.chi」 
旬のすだちと徳島を巣立ちパティシエになったことがネーミングに使われています。
こちらも和三盆と米粉使いそしてショコラ合わせにスダチのゼストとジュレ使い。
意外な組み合わせの自信作ということ。

3位は岩手出身の北日本ハイテクニカルクッキングカレッジの工藤昌子さん
「岩手山麓ロールケーキ〜八幡平の錦秋〜」
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絞りを工夫され山麓をイメージされ山葡萄がクリームに入っています。
 
    賞を取られた4人
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正審査員とまた違う、
見て買いたくなる。リピートしたくなる。
消費者の視点での特別賞。
でも私は作り手目線で見てしまいがち。

決勝戦まで残ったプロのケーキですから全て美味しいのは当たり前。
ある選手のプレゼンテーションで
「シンプルで持ち運びしやすいものがロールケーキと考えています」
と。
私もそう思います。

優勝された和三盆ロールは正に王道でした。

ジャパンケーキショーと同週になった今大会、どれほど大変だったか伺いしれます。
選手、審査員、スタッフの皆様お疲れ様でした。
今回の審査経験はとても勉強になりました。

他のケーキ内容は次回に。
  1. 2014/10/17(金) 17:28:47|
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メール回復

メール回復

ご不便をおかけしておりましたが大阪に到着後 softbankに駆け込み難なく回復しました。
ここ数日の憂鬱が即座に解消され大助かり 

出先でもパソコンメール(yahoo) を見れるようにしているので ipad の容量オーバーになっていることが原因でした。
便利な IT ですが時々こういった問題に悩まされ疲れています。

皆様にはご迷惑をおかけ致しました。
  1. 2014/10/15(水) 18:44:24|
  2. コラム&日記
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ジャパンケーキショー

ジャパンケーキショー

10/14 初日に訪れたジャパンケーキショー。
心配をよそに台風一過となり交通の乱れもなく予定通り生徒さんと5名で行くことが出来ました。

かなり早く行ったのでチケットは早目に取れたもののカフェにはすでに行列。
チケットに並ぶかカフェに並ぶか迷ったもののチケットを先にとりカフェの行列に行き、数ある中からケーキ選びの作戦会議。
見た目でなくどこのケーキかで選びます。
並びました!
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後で追加したものもあり計20個!
さすがお菓子教室生です
少し苦しいものの難なく平げていきます。頼もしい〜!

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実はこの後、業者出品ブースでもチョコレート等のヘビーな試食が続きましたが皆さんクリア!

年々出店ブースが減っているのはやはり不況ということですね。

初日のオープンすぐなのでカフェは満員状態
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ピエスなど一回りし コンテスト会場の様子も身終えて私は分かれて大阪へ。

皆様早朝よりお疲れ様でした〜!

ご参加出来なかった皆様へ
写真をとる余裕もなかったので会場内の様子はご参加された方から見せて貰って下さいね。



  1. 2014/10/14(火) 13:28:44|
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10月も半ばに

10月も半ばに

大型台風19号が近づいて外は結構な雨になっています。
そのせいかカーディガンを羽織るほど肌寒くなっています。

10月に入ってから思わぬ忙しさとなりテレビをつける気も起らなくこの台風のことも際まで知らなかった状態。
早め早めの仕事の準備からくる気忙しさ、これから先の漠然とした不安さから眠れなくもなっています。

ipadのメモリ不足からの不良は解決したもののメールの送信はできても受信が出来なくなったまま・・・。
これには夢に出てくるほど困っていて・・もうお手上げ。。

それでも教室をやっている間はいらして下さる生徒さんのおかげで元気になります。
感謝ですね~。

さて、久しぶりにケーキの紹介です。

Aクラス スィートポテトとカスタードプディング
     写真 (7)

Bクラス マーブルケーキとなめらかプリン
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Cクラス ウィークエンドとかぼちゃのババロア
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元々はフランスでは週末ピクニックに持っていくケーキなのでアイシングすることで美味しさを閉じ込めています。
タルトマームではレモンをかなり効かせているのでとても美味しいのです。そして上品なケイクです。
かぼちゃのババロアにはシャンティを絞ると更に美味しくなりますよ。

気温差で体調を崩しやすい今の時期、栄養豊かなプディングを食べれば疲労も解消、元気になります。

さあ月末にはSクラスが待っています。
明日も予定がいっぱい、
台風が夜中のうちに過ぎてくれればいいですね。。
  1. 2014/10/13(月) 21:10:57|
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興野シェフ講習会

興野シェフ講習会

月に一度の日本製菓学校での一日講習会。
今月は浦和「パティスリー・アカシエ」の興野シェフ。
講習会でも人気シェフです。

      20141009213436e0c.jpg

フランス古典菓子を愛し、それにアレンジされたお菓子作りをされています。
徹底的に素材にこだわりフランス修行先の知識と持論を丁寧な仕事でパティスリーも7周年を迎えられました。
数年前、あまりにお客様を大切にする仕事熱心な労働で従業員が辞められるという試練もありました。
講習会の最後にその話をされたシェフ。
1年の間、その理由を考えさせられお子様の誕生を機に親の立場となり子供の就労立場を察しることが出来、辛い時期を乗り越えられたということです。

以前、アステリスクの和泉シェフも人を雇う立場になりいろいろ大変だったお話を伺いました。
ご自分がパティシエだけでも大変な中、経営者になれば相当なご苦労がどこでもあるようです。

興野シェフのお菓子は好みです。
今回も伝統菓子が含まれた良い内容でした。
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朝晩に少し肌寒さを感じる季節になりました。
公園の木々もちらほらと紅葉(こちらは黄葉)が始まっています。

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  1. 2014/10/11(土) 10:44:57|
  2. コラム&日記
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食育アドバイザー

食育アドバイザー

1年前、食育アドバイザーの資格を最短の3か月で取得するつもりで始めましたが何だかんだと伸びに延び1年かかってしまいました。
本日、合格通知と認定書が届きました。

写真 (5) 

お菓子教室でありながら食の大切さも話して来ました。
資格があるなしでは説得力にかけると思い立ちました。
日本味育協会プロフッェショナルも取得しています。

とりあえず一息ですがまだまだ勉強することはいっぱいです。
  1. 2014/10/10(金) 14:52:48|
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フードソムリエ出版パーティー

フードソムリエ出版パーティー

日本味育協会を主宰している株式会社グロッシーによる
フードソムリエ初の料理本
「12ヶ月のパーティースタイル」
の出版記念パーティーがホテルニューオータニ SATUKI
にて本日開催されました。
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料理家が集まるティーパーティーに相応しくSATUKIでのお菓子やサンドウィッチはとても美味しく女性ばかりの華やかな場となりました。
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この本を手掛けた先生たちも全国から集まり出版社の方を含め和やかな数時間でした。
一年以上そのままになっていましたが近々私も登録をさせて頂きます。
写真 (6)     
中央がグロッシー代表の北村貴さん
 食の追及に全国を駆け回っていっらっしゃるパワフルな女性です。
  1. 2014/10/09(木) 19:43:11|
  2. コラム&日記
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クスパ コラボレーション企画

クスパ コラボレーション企画

全国の料理教室サイト「クスパ」 へタルトマームも教室登録をしています。
只今
ロッテ×クスパ ご試食キャンペーン企画参加中
今コマーシャルで流れている
「ショコランタン」
を先月から生徒さんに試食してもらっています。

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こういうお菓子は全く買うことはありませんがジュニア達の味覚反応を見たくて応募した次第です。
それなのに昨日のJrレッスンではすっかり忘れてしまい・・・
また来月に。
ここ数日バタバタしているので忘れていたら皆さん言ってくださいね。
ただ、手にしている写真(証拠写真)やご意見をお願いしています。
こんな感じです
    201410071639007be.jpg     
宜しくお願いします。

フランス菓子のフロランタンを気楽なお菓子で食べられる。
ロッテなのでもちろんチョコベース。
そしてパッケージは綺麗でよく考えられています。
今時のお菓子力にちょい驚き。

さて本日もう一つの企画品が届き
東邦×クスパ サンプリング企画に参加中
     ウタマロ食器洗剤
     20141007163321c45.jpg
    
今週のレッスンから配布します。
どちらもアンケートに答えないといけませんので皆さん使われてご意見のご協力をお願いします。

  1. 2014/10/08(水) 10:51:06|
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読売文化Jrスィーツ

読売文化Jrスィーツ

今月は早めの「ハロウィン」
パンプキンパウダーとむらさきいもパウダーを使った
「パンプキンブッセ」「むらさきいもブッセ」

ビスキュイを作り丸口金で絞りだし粉糖をかけて焼き上げます。
皆、上手になったのですが
一番小さな3年生がそれは上手に絞ります。
「マカロンもOK」
と感じるほど。
4月から入って7回目。
しっかり私のいうこと、やることを見ていました。
着実に上達している子供達に甘やかさず基本をきちんと教えてきた甲斐があるというもの。

むらさきいもパウダーは混ぜ方に注意しないとダマになります。
中2になった5年目の空ちゃんは軽く指示するだけで上手く混ぜていきます。

むらさきいもパウダーは卵とPH反応して色がグレーっぽくなり

「ゾンビ色!」

上手く言いますね (笑)
子供達は楽しい。

「そう、ハロウィンだからね」
と。(笑)

間に挟むのはバタークリーム。
全卵タイプのパータボンブ法。

皆バタークリームを舐めて

「美味しい!」  

これが大切。
初めて食べるものは美味しくないといけません。
これで好き嫌いが決まるのです。

職人仕事は子供達は大好き。
春から入った子達も何も言わなくても自分達でやれるようになりました。
黙々とクリームも絞り仕上げていきます。
今までの指導法に間違いなかったと実感した今回。
ハードルを上げた内容もきっとやれるでしょう。
 
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  1. 2014/10/07(火) 10:59:22|
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