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パレスホテル東京 フレデリック・カッセル

パレスホテル東京 フレデリックカッセル

9/30(火) 13:00よりパレスホテル東京にて
フレデリック・カッセル セミナー&オータムスィーツブッフェ‘香りの庭‘
が80名限定で開催されました。

パリ郊外フォンテーヌブロー城そばにブティックを置くパティシエ・ショコラティエのフレデリック・カッセル氏が右腕のシェフパティシエのグレゴリーケリ氏と来日されました。
フランスの名だたる最高菓子職人「ルレデセール」の会長です。

前半はMr.ヴァニーユのカッセル氏のバニラセミナー。

3年前よりバニラを探求し、カッセル氏が出会ったバニラの魅力の話、
そして産地による「利きバニラ」
   メキシコ・タヒチ・マダガスカル・インド
違いある香りはお菓子になるとまた感覚が変わります。
お菓子によりバニラの産地を変える、
それはとても贅沢なことです。
バニラは元々はスパイスであったと。
今回、マカロンにこの4種のバニラクリームを使いテイスティングが出来るサプライズプレゼント。

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日本とフランスの食文化の架け橋的人物の料理研究家「内坂芳美」先生が司会、進行、通訳となり和やかな中での時間はアッという間に過ぎます。
カッセル氏の基調な資料がモニターで見れるセミナー中は写真は禁止。
休憩後にはカッセル氏のスィーツブッフェがいよいよ着席スタイルで。

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パレスホテルペストリーブランジュリーの窪田シェフによるカッセル氏のレシピを忠実そして慎重に作られ、カッセル氏も称賛されたお菓子が並びます。。

ボンボンショコラは奥様と二人の息子さんの名前が付けられた3種。
それぞれのガナッシュには3人の好みのものや思い出が風味付けされています。
そしてスペシャリテのジバラ。
こちらが一番好み、
ヘーゼルとピーカンナッツを合わせジバララクテの緩いムース。
グラスデザートでもこのジバラ使いがありとても素晴らしいものでした。
モンブランには敢えて相性の良いカシスを優しい味にして栗の主役を生かす組み合わせ。

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何より「クープドモンド2013」 のフランス代表監督でもあるので優勝アントルメを頂けたことはすごいこと。
ビスキュイではなく健康志向にクスクスの元スムールをオリーブオイルと塩でアレンジして下生地に使われ、ココナッツとマンゴの組み合わせにサクサクした食感を加えたもの。エキゾチックな味わい、爽やかな色合い、そして食感にインパクト。
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そしてフォンテーヌブロー本店しか味わえないサレ(塩味の惣菜)の数々。
卵に入ったアスパラのムースリーヌとミモザ
フォアグラのクレームブリュレとレンズ豆のヴェリーヌ
キッシュロレーヌ
パルメザンサブレ
スモークサーモンとフロマージュのルラード
  
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最後に出された
マンゴーとパッションのソルベ
ジャスミンティーのアイスクリーム
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ここでは全てフォンテーヌブローのブティックが再現された場所になりました。

飲み物はG.Hマムロゼのシャンパンや赤白ワインに紅茶、コーヒー、ソフトドリンクがフリーというリッチなもの。

スペシャリテのミルフィユをアレンジした「ミルフィユ・タタン」の簡単なデモもありデセールでサービスされました。
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   左 カッセル氏と右 シェフパティシエのグレゴリーケリ氏


親日家のカッセル氏の美味しいお菓子とホテルのサービス力にとても優雅な時間を過ごすことが出来たことで
クリスマスメニュー締め切り直前のピリピリしていた神経がリフレッシュ出来ました。
さあ、また頑張ろう♥    
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  1. 2014/09/30(火) 22:27:26|
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大山シェフ講習とアステリスク

大山シェフとアステリスク

25日(木) 代々木上原のドーバー洋酒貿易にてマルメゾン 大山栄蔵シェフの講習会へ。
大山シェフご自身はもうやらないと決められてから6年ぶり。
日本食生活文化財団からの強い要請で叶ったスィーツ会の大御所のとても貴重な講習会でした。

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内容はとても良いものでした。
フランス菓子を理解しておられるから出来るエスプリの効いたオリジナルケーキの先駆者です。
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何よりもこの講習会でのスタッフと言っては失礼にあたる布陣が凄い!
ル・ノブティックの日高シェフ
ガトードノアの林シェフ
ル・パティスリータカギの高木シェフ
リュードパッシーの長島シェフ
オクトーブルの神田シェフ
アニバーサリーの本橋シェフ
ニュートンの足立さん
マルメゾンで12年のOG 平松さん

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全て第一線で活躍されている大山シェフの元から出られたマルメゾンOB軍団。
会場内にはまだまだ多くのシェフ達がいらしていることにこの講習会の凄さが理解できます。
本当に参加出来て良かった。
決して自慢されることは無い出来る仕事人。
常に自分で考えさせながらの指導で答えは言わなかったと。
なのでお弟子さん達が仲良く力をつけられたのでしょう。


午後からだったのでアステリスクでケーキをお昼にしました。
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和泉シェフの故郷愛媛産和栗を使ったモンブラン・クレメ
シャインマスカットにシブーストクリームを絞った タルト・オ・セゾン

確かな味わいの大好きなケーキ。
でも食べ応え有り過ぎたチョイスだったかも。

もう一品は持ち帰りにした
こちらも季節で変わるカサノバ
今はバナナとパイナップル使いのシブースト。来週はポワールにかわるとか。
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来週もドーバーでの講習会。
アステリスクにケーキ予約を入れて来ました。
楽しみな人気のパティスリー。
有意義な一日でした。
  1. 2014/09/29(月) 00:48:44|
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9月も終盤

9月も終盤

来週にはもう10月になります。
今年は秋が長くなりそうです。
そんな本日はAクラス最終日。暑さこそ和らぎましたが久しぶりにエアコンをつける陽気になりました。

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ケイク・フリュイとパンナコッタ

本に載っていない理にかなった手法を使ったパウンドケーキでした。
2品ともこれからクリスマスやパーティーメニューにもアレンジ出来るものです。


そして素敵な頂き物
現代風「苔玉」
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風にゆらりゆらりと癒し系。
モダンで可愛く素敵 🎶。
浅井さんありがとうございました 。




  1. 2014/09/26(金) 17:19:34|
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お料理久しぶり

お料理久しぶり

息子もあまり家で食事をしなくなったので料理らkしい料理は時々になりました。
作る時は2〜3人分を作るので数日持ってしまいます。
数年前には2、3人分なんてありえない(笑)

その時々の中に涼しくなったせいでしょうか
ちょっとやる気が出ました。

気温により食欲や食べたいものが俄然変わるものです。

いい三枚肉を見つけたので久しぶりに豚トロステーキを作りました。
体液と同じ1% (本来は0.8〜1%)の塩と香味野菜を入れ豚バラ塊を柔らかくなるまで煮て余分な脂は冷し固めて完全にとります。(このラードも使い道はあるのですが)
お肉に残った脂は旨味です。
これを焼いて柚子胡椒のみで頂きます。
結構ヘルシー!
付け合せは豆苗のソテー。
そして肉の旨味たっぷりの脂を除いた煮汁も無駄にせず、
塩味はついているので調味料は入れません。
野菜をたっぷり入れて
グルタミン酸とイノシン酸が詰まった美味しいミネストローネスープの出来上がり。、

もう一品
フリタータ。
具がいっぱいのイタリアンオムレツです。

涼しくなるとしっかりした献立が食べたくなりますね。
食欲の秋になりました。

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  1. 2014/09/25(木) 11:00:30|
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お墓参り

お墓参りへ

お彼岸も中日。
2年前に病気で亡くなってしまった友人松井さんのお墓参りに行って来ました。
八王子の東京霊園まで車で1時間20分。
手入れの行き届いたとても綺麗で環境の良い大きな霊園です。

彼女とはお菓子繋がりで遠くはフランス、そして神戸へも2回お菓子旅行に行きました。
今も生きていてくれたらどんなに楽しいことがあったでしょうか。
そう思う人は沢山いることでしょう。
7歳上だった彼女はリーダーシップに溢れ知識も豊富。良き相談役でもあり多くの方に愛されていました。
誰よりお菓子に関して一緒にいたい人でした。

闘病中、あとで聞いた話では
「山下さん全然来てくれない・・」
と待っていてくれたことがわかり・・
こんなに早く亡くなるとは思わず衰弱していく彼女を見るのが辛く遠慮してしまったことが唯一の後悔。

今日もお墓の前で話してきました。
今でも私を呼ぶ張りのある声が聞こえます。


  1. 2014/09/24(水) 16:06:59|
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マカロンレッスン

マカロンレッスン

家にいるのがもったいないような秋晴れ。
久しぶりに少し汗ばむような秋分の日になりました。
そんな今日 タルトマームはマカロン単発レッスン日。

パータマカロンはしっかりしたメレンゲを作りマカロナージュが決めてになります。
やりすぎると高さが出ず横広となり、足りないと角が残り艶もでません。
ほんの少しの加減が難しい。

生地を垂らして1分程待ち跡が全体に馴染むか馴染まないかの手前で終えてそして艶があるのを確認。
マカロナージュは数をこなさないとなかなかコツが掴めません。

ピエが出るまで高温で、後は低温で焼き上げます。
表面はパリッ、中はヌチャの艶あるマカロンパリジャン。

今回は5種。色はエルメより濃いサダハルアオキ仕様にと思っていましたが色粉により濃く出なかったものはあるものの綺麗な色合いになりました。

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皆さん真剣です
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クリームを絞り終え一息
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出来上がりました。
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マカロナージュを慎重にし過ぎ少し手前で終えたのものは角が残ってしまいましたが大体のコツは掴めたようです。

クリームにはピスタチオペースト・ブルーベリージャム・ルバーブジャム・マロンクリームをバタークリームと合わせ、そしてガナッシュの計5種類のマカロンの完成です。
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丁寧に作り上げた愛しいマカロン
長時間、皆様お疲れ様でした (^^)



  1. 2014/09/23(火) 20:08:32|
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Cクラス イチジクのタルト

Cクラス イチジクのタルト

昨日はCクラスレッスン
旬のイチジクを使った季節のタルトでした。
タルトアマンディーヌをベースに相性の良いチーズと合わせています。
固めのフレッシュいちじくはケーキ向き。
優しい色合いでもあり上品に仕上がります。
そして美味しいのですよ。
周りにココナッツをあしらい夏の名残を加えています。
こちらもイチジクと相性がいいのです。

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  1. 2014/09/22(月) 17:47:00|
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プチフラム志木

プチフラム志木

今月のプチフラムレッスンは型を使わないタルト
「タルト・シュクル・ポム」
フランスのママンのタルトです。

フランス北部の砂糖 ベルジョワーズは独特の濃厚な旨さを出してくれます。
他のブラウンシュガーと違い少しの量でも主張します。
この砂糖をクリームに使い季節のフルーツ、今回はりんご
そして相性の良いドライプラムのキルシュ漬と合わせ、シュトロイゼルをのせて焼き上げました。
タルト生地を丸形に抜きクリーム、ガルニチュールをのせて焼くというもの。
なので見た目は素朴な田舎風タルトです。
ベルジョワーズとフルーツがいい味を出してくれています。

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  1. 2014/09/21(日) 17:03:44|
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パッションドゥローズ

パッション ドゥ ローズ

2013年白金にオープンされたパティスリー
「パッションドゥローズ」

シェフの田中貴士氏は華やかなプロフィールです。

タイユバン・ロブションで修業
青山ブノワ
渡仏
デ・ガトー・エ・デュ・パン
帰国後、青山ブノワ シェフパティシエ
そしてピエール・エルメ・パリ スーシェフ
偉大なブランドの元で修業を積まれています。

渡仏前にブノワのシェフから
「もっとパッション(情熱)を持って」
と励まされたのが店名の由来だそう。そしてご本人がバラ好きなことも。

味の組み合わせやデザインも斬新なケーキからクラシックなお菓子をより美味しく見た目は今風でも食べると伝統を感じるという基本と新しさを修業の中から学ばれ33歳の若さで独立されました。

「フランス伝統菓子を広く紹介し、フランスを感じてほしい」
というのがコンセプトのようです。

代表的なローズ
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オペラ
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バシュラン・リ・ザクロ
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サバラン・オ・アルマニャック
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特にローズのデザイン性に目が惹きつけられます。
フランボワーズムースをバラの花びら状に絞り中にはミルクチョコレートガナッシュ。
見た目の華やかさと違い食べるとクラシカルな重さを感じてそのギャップが面白い。

バシュランはココナッツをまぶしたメレンゲが口の中でシュワーと溶ける軽さに驚かされ煮られた米の食感がいい感じに満足感が与えられ中のクリームとのバランスがとてもいい。
季節によりフルーツが変わります。

このオペラのためにお店を作ったとおっしゃっていました
クラシックオペラ好きとしましては底とトップはパータグラッセ様に固いチョコレートがオペラだと思っています。こちらのグラサージュオペラは斬新なオペラになりますね。

サバランはドボドボとラム酒に浸っているのが好みです。
こちらは高級なアルマニャックシロップにしっかり浸されてたっぷりなクリームで贅沢です。

4品しか買いませんでしたが代表の一つ パッションもその斬新なデザインに目が釘付けになりました。

オープンからとても人気のパティスリーです。
  1. 2014/09/20(土) 08:28:43|
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料理ボランティアの会

料理ボランティアの会

パソコンが故障していてBlogに書けなかった為、順次UPしていきます。

9/10 飯田橋メトロポリタンエドモンドホテルにて料理ボランティアの会があり参加して来ました。
新潟中越地震を発端に被災地支援で都内ホテル・レストラン・パティスリーのシェフ達を中心に炊き出しや地元食材を使った料理作りそして被災地での食育授業などの活動をしています。
翌年には能登地震そして東日本大震災と悲しいことに被災地が絶えることなく10年目になるそうです。

今回はパティシエチームの中でも9名の有名パティシエによる
「チャリティスィーツブッフェ」。
参加者の会費の一部が義援金になります。

パティスリーイナムラショウゾウの稲村シェフ
パティスリーオークウッドの横田シェフ
帝国ホテルの望月シェフ
ホテルニューオータニの中島シェフ
ホテルオークラの畑シェフ
ロイヤルパークホテルの松島シェフ
等錚々たる顔触れです。
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17品のケーキが直接シェフから頂けたりお話も出きるという滅多にない会でもあります。
今回は200数名集まりました。
お茶もリーフル、一保堂、東京めいらくさん、エビベジハーブティーと豪華。

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福島のフルーツや口直しのオニオンタルト・チーズパイのサレものも用意されて。
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WPTCチョコレート細工日本代表の帝国ホテル赤羽目さんによるピエス作りもあり
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支援になるとは言え贅沢なことに申し訳ない思いですが、それぞれのシェフの秋の新作等も頂けて美味しく楽しい2時間でした。
各シェフやバンドゥースの方達の素晴らしいサービスに感謝です。

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  1. 2014/09/19(金) 12:45:08|
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パソコン復帰

パソコン復帰

パソコンを息子に助けてもらって新調しました。
価格重視で1月に買ったばかりでしたが返って高くついてしまいました。
出費が馬鹿になりません。
壊れてからというもの憂鬱で落ち着かない数日でした。
其の間ipadばかりでしたがこちらも急にメールが出来なくなり復帰させるのに四苦八苦した2日間。
疲れました・。
どちらも復帰後は久しぶりの平常心に(^^)

そして今朝は姉から宅急便が届きました。
自家製ジャム4種
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ぶどう イチジク 庭で作られたブルーベリー 長野で買ってきたルバーブ
分かり易く可愛いシールが貼られているのが姉らしい。
ルバーブの色の綺麗なこと!

そしてこの夏のグリーンカーテンはパッションフルーツだったそうで葉っぱも一緒に。
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ケーキによくパッションピューレを使いますがフレッシュとは何とも贅沢!!
こんなに水々しく艶良く大ぶり。
酸味ある果肉は間違いなく美味しい。
花が咲き実になってから熟されて落ちるまで2ヶ月かかるそうです。
葉っぱもこんな形をしているのですね。

涼しくなった今ですが夏のお土産を頂いたようでした😇
  1. 2014/09/15(月) 23:21:25|
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パソコンが故障

パソコンが故障

パソコンが壊れました・・・。
憂鬱そのものです。
申し訳ございませんが暫くご不便をおかけいたします。
  1. 2014/09/14(日) 14:40:36|
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素敵なお花

素敵なお花

本日タルトマームの9月レッスンがBクラスから始まりました。

アレジメントフラワーをやっていらっしゃる浅井さんからまたまた素敵なお花を頂きました。
とっても嬉しい(*^-^*)
夏の名残と秋の始まりを感じさせられるお花ですね。

      securedownload_convert_20140906224021.jpg


少し涼しくなってきたのでお花にも優しく、暫く楽しむことが出来そうです。
ありがとうございました~。
  1. 2014/09/06(土) 22:54:01|
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エーグルドゥース

エーグルドゥース

9/3(水)目白駅から山手通りへ徒歩7分程のパティスリー「エーグルドゥース」へ。
こちらは日本のトップパティシエであり日本人で5名しかいないルレデセールメンバーの寺井シェフのお店です。
お菓子業界で知らない方はいらっしゃいません。

8月は改修工事でお休みされており9月1・2日はオープニングレセプション
3日よりいよいよ一般になりました。

エーグルは酸っぱい ドゥースは甘い 
お菓子に必要な「甘酸っぱい」を店名に付けられた寺井シェフ。
ニヒルで丹精な顔立ちで背筋はいつもシャキッとされており、お菓子に対する真摯な姿勢もいつも変わられていません。

お店も大きくなりとっても素敵!!ダークウッドで統一されフランスのよう。
ウィンドウも大きく2つあり古典菓子の本に出てくるようなメレンゲのデコレーションが見事で誰もが立ち止まることでしょう。

中は写真は禁止です。
溜息をつくような各方面の方々からのお花が所狭しと溢れています。
伺った時にはル・ブルギニオンの菊池シェフもお祝いにいらしていて。

二つのシャンデリアが目を惹く内装はゆったりとして選びやすくなっています。
どのお菓子も見とれてしまって。。。

涼しくなったお蔭でようやくテイクアウトも出来ますね。

左上  ドゥーブルショコラ55 一番使われているチョコレートのチョコ尽くしのケーキ。
右上  ピーチメルバのヴェリーヌ ネリー トロリと流れる優しいヴェリーヌにピーチがたっぷり
左下  ガナッシュにパッションムースがのったカライブ ムースのソフトさに驚き。
右下  マントン(レモンの産地名)  シロップ漬けのビスキュイとレモンムースホワイトチョコで囲まれて。
   ・励お繝シ繧ー繝ォ_convert_20140905125938

     
皆様も是非行って見て下さいね(*^-^*)
 

・・つぶやき・・
カメラからの写真が突然パソコンに取り込めなくなりました・・・
なのでIpadからなのですが
ハァ~何とかならないかしら・・・・
               

  1. 2014/09/05(金) 11:42:18|
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