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ムラング・シャンティ

ムラング・シャンティ

講習会が続いた先週でした。

その中でいつか作らないとと思っていたムラング・シャンティがありアレンジして試作をしてみました。

習ったものはもっと複雑ですがシンプルにしてテストです。

    フレンチ法でメレンゲを作り絞ります。
    P1060003_convert_20140422071611.jpg

    低温で3時間焼成 なるべく白く焼き上げます。
    うっすらと焼き色
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    一晩寝かせたガナッシュシャンティを絞りサンドし仕上げまで
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冷蔵と冷凍でテスト
そして意味がある行程なのかの検証

ムラングのパリッとした食感が何とも言えず濃厚でしっとりしたクリームを合わせたこのケーキが好きなのです。

テストを繰り返しレシピを完成させていきます。。
    
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  1. 2014/04/23(水) 07:19:46|
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ミシェラドーロ

ミシェラドーロ

イタリアのコーヒーと言えばエスプレッソ

北はilly(イリー) 南はlAVAZZA(ラバッツア)
どちらも大好きなコーヒーです。

そして
シチリアのコーヒー MISCELA D'ORO(ミシェラドーロ)

があることを知り是非飲んでみたいと
淡路町のトラットリア 「ミシェラドーロ」へディナーに。

軽井沢プリンスショップについで2店しか日本にはありません。

ミシェラドーロとは黄金のブレンドの意味を持つシチリアのこだわりエスプレッソの老舗。

入口付近には大きなワインテーブルがインパクトありオープンな雰囲気
奥はカジュアル感はあるものの落ち着いたテーブル席になっています。

この日は貸し切り状態、お店やまわりにも気を使うことなくゆったりと居心地良い。


前菜盛り合わせ
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干鱈のペースト バッカラマンテカート(干鱈とオリーブオイルとのクネル)3種
イタリア産生ハムとサラミ3種

見た目も綺麗なうえに食べ比べが出来る楽しさもあります
干鱈やハムの塩気が程よくこれだけでも嬉しい一皿

スープ ミネストローネ
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日本でのミネストローネのイメージと違いレンズ豆やハトムギが入りパンチェッタの塩味がアクセントになっています。また頂きたいと思う美味しさ

オマール海老とズッキーニのパッケリ
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プリプリしたオマール海老と名前はわかりませんが大きなアルデンテのパスタ
食感が楽しめます。

メイン 和牛肉のグリル バルサミコソース
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低温調理でレアに焼かれ肉のうま味と野菜の甘味の一皿でした

ドルチェ
ティラミスとマチェドニア(フルーツカクテル)
      P1060039_convert_20140422045435.jpg
奥は相方のソルベ2種盛り
どちらも美味しいドルチェでした

楽しみだったコーヒーは
エスプレッソダブルとコーヒーで
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可愛い絵柄に独特のカップもいいです
香りは体調のせいか少なく感じたものの美味しかった
     

写真がイマイチですが250g缶
家でも楽しみたいと購入 パッケージもなかなかいいのです。
     P1060044_convert_20140422045546.jpg

 
お料理の盛り付けも綺麗で優しいお味 素材もこだわりを感じますし全て美味しく量も程よくまた行きたいと思いました。





  1. 2014/04/22(火) 05:58:23|
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伊勢丹フランス展

伊勢丹フランス展

またまたWindows8.1が突然フリーズして悩まされました。。。
更新すべき内容が結構溜まっているものの思い通りにいかない数日でした。

さて
伊勢丹新宿店にて恒例のフランス展が4/16~21まで開催されています。
日曜の今日は避けたかったものの明日は最終日15時までなので無理。
ぶっ飛びで何とか行って来ました。

4/20はイースター フランスではパックと言います。
今年は運良く重なり気分も上がります。(イースターは毎年日にちは違うのです)

今年は「アルザス」をポイントにされたフランス展

お目当ては浅見シェフのパフェとラ・ヴィエイユ・フランスの木村シェフのイートイン。

浅見シェフはストラスブールのパティスリーキュブレーでのシェフパティシエ。MOF(フランス国家最高職人)の日本人唯一のグラシエ部門でファイナリスまでいかれた敏腕パティシエです。

思ったほど込むことなくスムーズにイートインできました。


フランス展開催中お一人で全てのパフェを作られています。
これって凄いことなのです!! 一体何百個作られていることでしょう・・・
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 いつもの浅見スマイル!

ベリーの「パフェプランタニエ」ショコラとグリオットの「パフェフォレノワール」オレンジとマンゴーの「パフェソレィユヴァン」の3種

スペキュロスが散らされたパフェソレイユヴァン
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オレンジもシロップ煮にされマンゴーピュレも食感を残しマンゴーやフランボワーズのソルベもアイスも滑らかなフルーツ感あるもの。スペキュロスの粉を散らしているところがアルザス!

5月には銀座三越フランス展でもメニューを変えて3種のパフェが提供されます。
今回エディアールがガレットを出していたものの満たされてもう食べられない、
銀座三越でも出ていればいいのだけれど。


そしてラ・ヴィエイユ・フランスの木村シェフも3年間ストラスブールの名パティスリーネゲルで修業され再現されたタルト・オニオン、 タルトサレです。

      P1060024_convert_20140420164218.jpg

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とても薄いブリゼ生地状に卵と乳とのアパレイユがギリギリの固さで。
甘い玉ねぎとチーズも入り表面にはベーコンが散らされ香ばしい焼き色がついて熱々で提供されます。

ネゲル本来のタルトオニオンが食べられただけでも無理して行って良かった。

木村シェフも常時いらっしゃいます。
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アルザスのクグロフや羊型で焼いたアニョーパスカル、見ているだけでワクワクするラインナップが沢山ショーケースに。

駆け足でしたがお菓子だけでなくエピスリーとしても楽しめるフランス展。


ところで15日 通りかかったアトレ入口でゆるきゃらの撮影会をやっていて
この部門は全く興味のない私ですがこれだけいたら撮りたくもなります。

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右から川島町のかわべえ 川越のくらぞう ふじみ野のふわっぴー    

近くでもこんなにいるのですね~。
























  1. 2014/04/20(日) 16:56:54|
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ベルギー・フランス

ベルギー・フランス

ブリュッセルでは肉料理よりも海鮮が美味しい。また直前には教室に来ていただいているKさんからムール貝もいいけれど牡蠣を薦められるアドバイスを頂いていました。
そしてお嬢さんのブリュッセル在住のサチエさんからも貴重なアドバイスメールを頂いて有難いことです!
ツアーでは朝食は付いているものの殆どが自由食、こういうのがいいのです。

シェ・レオン
一日中歩き回った後、早目の夕食
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北海の牡蠣が絶品でした。日本のいろいろな産地の牡蠣を食べて来ましたが海水濃度の高いこちらの牡蠣はよく締まった肉質にそのものの塩味が最高!本当に美味しい牡蠣でした。

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そしてムール貝!いくらでも食べられます! お皿ではなくお鍋での提供がブラッスリーぽく食欲を掻き立てます。そして貝を食べ終えた後の野菜と貝のエキスが濃縮されたスープにパンをつけて食べたりと、モンサンミシェルで食べたものよりはるかに美味しかったですね。


レストランではなく魚屋さんがやっているスタンディングバー
Mer du nord
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注文に笑い手こずった末の食事でした
チーズをテンコ盛りにのせて食べる魚のスープ 添え物はマスタードマヨネーズたっぷりのパン

牡蠣と白身魚のフリット マヨネーズをつけて
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ブルージュではオシェレなレストランで
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生ハムサラダ・牛肉の地ビール煮・魚のフリット・フライドポテト
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ベルギービールは銘柄によりグラスも変わるのが楽しいです。
写真はごく一部になりますがやっぱり美味しい!
結構飲みましたね~。


フランスはワイン、ドイツとベルギーはビールが美味しい!!
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今回は食事をアップすることが少なかったのですが自分達で食べたものには外れなく、またブログでは十分に書くことができなかったのですが歩き回った行程はこれ以上がないものでした。

でも心残りはあるのですぐにでも行きたいというのが本音!
羽田から直行便も増えたこともあり出来るものならまた行きたいものです。

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  1. 2014/04/17(木) 23:47:47|
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講習会の毎日

講習会の毎日


先週末から講習会の連日です。
チョコレートのヴァローナ講習会に始まり、今週頭から飯尾醸造の講習会、今日はエーグルドゥース スーシェフの富田シェフ(今回限りでエーグルドゥースとしては最後で名古屋でパティスリーをオープンされます)の一日講習会。
明日は表参道のグラシェル 江森シェフの一日講習会。そして金曜はアカシエの證シェフの講習会と目まぐるしい毎日です。

早朝から丸一日出ている毎日ですので出すべき内容が堆積してます。

疲れが取れたらアップして行きます。。。。。
  1. 2014/04/15(火) 20:12:27|
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水の都 ブルージュ

充実した二日間を過ごしたブリュッセルを後に、朝から雨の中アントワープへ移動です。
打って変わって真冬に戻り寒さと雨の中、ノートルダム大聖堂へ。
フランダースの犬で有名なルーベンスの絵を鑑賞。
日本人にはあまりに有名な絵を前にその大きさと絵力に圧倒。

日頃の行いがいいのか昼からお日様が射しブルージュでは寒いけれど観光日和。

世界遺産 フランドルの水の都 ブルージュ
小さな町ですが水に囲まれた石畳の中世の町です。
とっても素敵!!
観光馬車が走り、とてもロマンティックな町並みにハネムーンにも最適なリゾートな雰囲気。

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    市庁舎
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    べギン会修道院
白鳥とラッパ水仙が印象的。静かなこの雰囲気が堪らなく素敵でした。
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鐘楼
鐘楼に登りブルージュの別名「屋根のない博物館」とも言われる眺めをみることを楽しみにしていた姉でしたが時間が過ぎていたため登れず残念でした。見たかった~。
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ブルージュでもチョコレート屋さんがとても多くイースターチョコレートがウィンドウを飾っていました。
また日本のテレビで紹介されたチョコホリックは珍しく観光客向きに試食をさせてくれたりと。    
そしてこの町でしか買えないチョコレートの一軒。
Sukerbuyc(シュケルブック)
綺麗なボンボンショコラの種類がとにかく多くそして価格がとても安いのです。
あまりに多く選ぶ手間入らずのお店が用意していたこちら、
簡易箱ですが2段に入っていて
20個入りで11ユーロって凄くないですか!
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一粒ずつ違うこのようなボックスはとても嬉しい詰め合わせ、
選ぶ楽しさがありますね。
 
リゾート的な雰囲気と朝食も良かったブルージュでのホテルも4つ星ホテル。
ホテル・アカデミーは今回のホテルの中では一番良かったこともあり印象に残る町になりました。
 
  1. 2014/04/09(水) 22:45:03|
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パティスリー シャンドワゾー

パティスリーショコラトリー シャンドワゾー

ベルギーの佐々木シェフに勧められた川口の「シャンドワゾー」へ伺いました。

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店内にはシャンドワゾー通りのプレートが飾られていてわずか1週間前の懐かさに嬉しくなりました。
村山シェフはウエディングケーキを配達に行かれており残念ながらお留守。
変わりにマダムが応対して下さり佐々木シェフとの話をしてきました。



目的だったササキ同様のケーキも何点かあります。
 
艶やかなボンボンショコラも同様に真赤なハートが目を惹きます。

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    ルビーはスーヴニールの名前で
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鮮やかな真紅にピストレされたプチガトーはとろけるムースに合わさる生地が好みでササキよりも美味しく感じました。

    クレーム・フレーズ
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ササキのスポンジはフワリ感あるもののキメが粗くクリームも種類が少ないせいかとと思いますが普通に。こちらのスポンジはキメ細かで乳風味あるクリームと共にフワリと口溶けよくとても美味しい。

    ミゼラブル
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どっしりとした重めのダクワーズに水で炊いたバタークリーム、アクセントにラムレーズンがサンドされています。
  
    モンブラン
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評判が良いとマダムもおススメのこちらは和栗ペーストにたっぷりシャンティ、そして栗が中にはいり合わさるはサクサクしたサブレ、この組み合わせに是非また食べたい。

    ムースショコラトンカ
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トンカ豆のシャリシャリした食感とガナッシュと口溶けいいチョコレートムースの組み合わせ。見た目と違い重さを感じさせない、さすがにショコラトリーのケーキです。

    タルト・ポム
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マダムのお心使いで頂いたこちら。
キャラメル風味のリンゴのコンポートがタルトタタンを思わせます。


嬉しいスペキュロスもありました。
エピスのパンチがあり好み!



佐々木シェフが

「ベルギーの味を日本に併せたとてもいいお菓子を作っています。」

とおっしゃっていた通りのパティスリーショコラトリーでした。

是非また伺いたいと思います。



       すっかり春になりました
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      近くの彼岸桜がとっても綺麗です
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  1. 2014/04/03(木) 04:44:37|
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ブリュッセル ワッフルとチョコレート

ブリュッセル ワッフルとチョコレート

ポカポカの晴天の中、サンカントネールを後にしトラムで移動します。

ベルギー雑貨店の DILLE & KAMILLE(ディル&カミール)、ベルギー唯一のデパート INNO(イノ)そしてブランド街のルイーズに立ち寄りながらブリュッセル郊外から中心地へと戻りました。

ステンドグラスが素晴らしいノートルダム・デュ・サブロン教会、ロワイヤル広場、サン・ミッシェル大聖堂などを隈なく回りながらグランプラスに向かいます。

ノートルダム・デュ・サブロン教会はステンドグラスの美しさに時間が止まります。
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    ロワイヤル広場の先から見るグランプラス方面
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歩け歩けでグランプラスまで漸く戻って来ました。
ノイハウス・ピエールマルコリーニ・ゴディバ・ヴィタメールと数々のチョコレートショップが何軒もあります。
素敵なギャラリー・サンチュベールにはチョコレートショップが軒並みです。

途中ノートルダムサブロン教会前のヴィタメールのカフェで休憩と思いきや2時以降はテラス席も超満席、皆ゆっくりと太陽を浴びながら長いお茶をするので空きそうにありません、それに店員さんも愛想が悪くて辞めることに。

どこのカフェもブラスリーも道までテーブルを出していて食べている横を歩いているという感じ。


休憩も取らずに歩き詰めでそろそろ限界に。

16時ながら早めの夕食をと姉が行きたかった Chez Leon(シェレオン)へ(様子は次回に)
ガイドさん曰くパリのシェレオンの方が美味しいと言われましたがここは外せない!
(後日シャンゼリゼ通りの路面にシェレオンを発見!)

食事後、グランプラスの夜景を見るまでに時間がありワッフルを食べて時間待ちです。

さて、ベルギーと言えばワッフル。
ベルギーワッフルが現地ガイドさんも一番美味しいと言う DANDOY(ダンドワ)へ。
1階がショップとテイクアウト、2階がサロンになっています。

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   サロンではブリュッセルワッフル
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シンプルに粉糖のみにしましたが、思っていた感じと大幅に違いカリカリした食感で味があまりないにことに意外性。

   店頭でリエージュワッフルをテイクアウト
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日本のリエージュワッフルとは違いブリュッセルワッフルと形状が同じ四角でややソフトな食感。甘味も薄いながら美味しかった。
日本のマネケンや私が作るリエージュワッフルを描いていたので形状や食感の大きな違いに驚きでした。

またベルギー菓子と言えばスペキュロス。(好きなのです^^)
どこのお店にもスペキュロスの型が飾られています。

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ベルギーのチョコレートやワッフル そしてスペキュロスも良く言うと誰もが美味しいと感じる優しい味、悪く言えばパンチの足りないぼんやりした味と言うところでしょうか。(全てではありません)


ベルギーチョコレートの有名店
ジャン・フィリップ・ダルシー
2002年ラスベガス大会でチョコレート世界チャンピオンになり、なかなか日本では手に入らないショップです。
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ベルギーでは1軒グランプラス側にサロンを併設したショップがあります。
店長が日本人ご夫婦なのでゆっくり買い物と話が出来ました。

この日はマカロンデー 日本人の私達 頂いちゃいました!

日本ではピエールエルメが行っていますが
本来はピエールエルメを筆頭としたルレ・デセールのメンバーによる嚢胞性線維症(のうほうせいせんいしょう)という難病の慈善活動だったのです。

日本では募金箱もなく?ただマカロンが無料で1個貰える日だと思っていましたが遠く離れたベルギーで謂れが判明したなんて衝撃でした。

なので募金箱に気持ちだけ入れさせて頂いて。

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購入したのは
    スペシャリテのレモンピールチョコレート
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    一粒ずつセレクト出来る詰め合わせ
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もう1軒
日本未入荷ショップ
MARY(マリー)
ベルギーで最も古いチョコレートショップで王室御用達です。
こちらも数軒ありました。
(現地ガイドさん曰く、数店に広げたことで味が落ちたと・・。)

カカオ分を変えた3種はとっても柔らかな食感。
創始者のマリーおばさんがプリントされています。
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ブリュッセル1日自由行動日のこの日は数々の美しい建築や景色、そして教会のステンドグラスや素晴らしい夜景に美味しい物と本当に充実しきった一日になりました。
姉に感謝です。
それにしてもよく歩きました・・。

     
     世界遺産グランプラスの夜景
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  1. 2014/04/02(水) 03:02:46|
  2. コラム&日記
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