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今月が終了しました

今月が終了しました

公私とも過密になった7月もあと3日を残し本日上半期のレッスンが終了致しました。
皆様、ありがとうございました。

7月のSクラスでは回を重ねる事にレシピに進化があり前半の方には変更部分をご連絡させていただきました。

3ヶ月間休んでしまいましたが6・7月の内容は満足できるものだと思っております。

娘も戻り職場復帰しています。一日おきとは言え猛暑の往復3時間の病院通いは本当にしんどかったです。

8月はタルトマームは夏休み、外講習のみになります。
暑い最中にオーブンは点けたくないと思いますが復習にケーキを作って頂けたらと思います。

それでは7月のケーキを少しご紹介します
    Bクラス ダクワーズ グレープフルーツゼリー
    IMG_3814_convert_20130728194409.jpg

    Sクラス プロヴァンス
    IMG_3794_convert_20130725060007.jpg

今月使用したジャムもコンサントレもシロップ煮も全て手作りにした充実した内容でした。

それでは皆様、夏本番になります。夏バテなどに気をつけてお元気にお過ごし下さい。
そして9月にまたお待ちしておりますね。

     IMG_3803_convert_20130725055824.jpg
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  1. 2013/07/28(日) 20:45:56|
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パティスリーリョウコ

パティスリーリョウコ

伊勢丹マパティスリーでの前回は高輪のパティスリーリョウコ
ショーケースが空になる大人気店

チョコレート系がお得意なのですがこう暑いとちょっと重くて買い控えました。

     タルトフロマージュ
     バニラたっぷりのレジェなベイクド
     IMG_3786_convert_20130725060739.jpg

     リュミエール
     ギリギリの柔らかさのホワイトチョコレートムースにマンゴーとパッションを効かせています
     IMG_3788_convert_20130725060603.jpg

     シュークリーム
     カリカリに焼かれた薄目のシューには珍しくシブーストクリーム
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     IMG_3790_convert_20130725060254.jpg

     モンブラン
     厚目に焼かれた軽いシュクセにカスタードがたっぷり、モンブランクリームも夏向きなのか軽く食べられます 
     IMG_3791_convert_20130725062151.jpg
    
     
     IMG_3792_convert_20130725060123.jpg

全体的に軽い生地に合わせられクリーム類も口解け良い甘さも好みのケーキです。
なかなか行きづらいお店なこともあり、またすぐ無くなってしまう人気店ですが伊勢丹あたりに入ってくれると嬉しいですね。
  1. 2013/07/25(木) 18:10:19|
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ウィーン菓子講習会

ウィーン菓子講習会

今日は代々木上原ドーバー洋酒貿易さんにてウィーン菓子一日講習会
講師はウィーンの老舗ハイナーで研修された大林万希子氏、アシスタントはノイエスの野澤氏 贅沢です。

    写真
    
日本でのウィーン菓子は日本人向きに作られていたりするけれど今回は一部甘味を減らしたくらいでハイナーのお菓子。
大林氏のこだわりでマッセ生地をしっかり色づくまで焼かれていることで一つの生地だけでも多様の食感が得られた。
生地は大切な要素なのでウィーン菓子がこんなにしっかり感ある生地だとは予想外。
日本人向きのウィーン菓子とはやはり違っていることに今回の講習会、今後の課題の一つになりそう。
それにしてもウィーン菓子のパートや名前はややこしい。

     写真 (1)


帰りにアステリスクへ寄り道。
濃厚なマンゴープリンとラバッツアァのアイスコーヒー
      写真 (2)


余談ですがココの所パソコンの状態が好ましくなく写真の取り込みがとにかく不便。
ですので写真はIPadからなのであまり綺麗でないのです。
  1. 2013/07/24(水) 20:47:02|
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土用の丑

土用の丑

少し涼しくなっていましたが昨日は暑さが戻った土用の丑の日。
東松山アンジェの皆さんと川越「林屋」さんで鰻会食。
蒸し暑く忙しい時間帯17時からに皆さん頑張ってかけつけて下さり始まりました。

アンジェ皆さん写真慣れしてポーズも決まっています(笑)

林屋さんのコースはお任せなので毎回楽しみ。

冷えた「鱧とジュンサイ」に「雲丹豆腐」
     写真2

こちらも冷たい「トマトと生湯葉の摺り流し」
     写真3


さすがに本店が那珂川の川魚店、泳いでいるかの様に焼かれた「子鮎の薪盛り」
     写真4

女性でも違和感なく頭から食べられる大きさ、塩もいい塩梅で丸かじり。
実は写真ではわかりませんが残り火の上に詰まれて煙が立ち上っているのです。涼やかな竹籠に緑が映え
夏!の心憎い演出です!

そして香ばしく焼かれたタレも好みの鰻重
     写真5

暑い最中の鰻は最高!

元気になりますね。

お店も満席

ワイワイととても賑やかな鰻の夜でした。
林屋さんのお料理はいつもいいおもてなしです。
(雲丹や鮎の頭が苦手な方もクリアでした)

さあ、7月もラストスパートです。
元気もついたことで皆様、夏本番お体に気をつけてお過ごし下さいね。
  1. 2013/07/23(火) 09:39:06|
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エル・ブリスィーツ講習会

「エル・ブリ」スィーツ講習会

世界一予約が取れないスペインのレストラン  EL BULLI エル・ブリ
のパティシエ ルイス・アルファト氏のプレミアムな講習会が服部栄養専門学校でありました。

(現在ルイス氏はスペインバスク地方 サンセバスチャンにあるスローフード大学「クリナイセンター」で講師を務めていらっしゃいます)

オーナーシェフのフェラン・アドリア氏はエスプーマやアルギン酸を開発され料理の世界に衝撃を与えました。
「新しい技術」
「新しい材料」
を用いて
「新しいお皿」=「インスピレーション豊かな料理」

を作り上げる研究チームを率いて世界中から注目をあびていました。(2012年7月閉店)

そのチームの頭脳のお一人、ルイス氏の講習はやはりエスプーマや真空パック機を使ったデセールが多く科学を取り入れた内容。

最初のアーキテクチャーの講義でも構築していく過程(味覚の共演・郷土性・インスピレーション・個人嗜好 etc・・)を服部の生徒達にもわかるよう細かく丁寧にスライドを使用してのレクチャー。

デモンストレーションでは最新技術のエスプーマや真空パック機を利用するので見事な皿盛りがアッという間に出来上がっていきます。

全9品のうち試食は3品。
フレンチの最後のデセールのような美しさはないものの気になる食感はエスプーマ使用なのでどれも軽く味も甘味・塩味・酸味・苦味とまるで昨日の味育の復習のような構築力。

あの有名なエル・ブリでのデセールがほんの少し垣間見え、また科学を取り入れた斬新な内容力に近未来のお皿、表現が難しいですがシェフが何を考え私達も何を食べているのか、会話を楽しむ食事ではなくそのお皿に集中することを楽しむ
それは

創造=進化
進化=研究+開発

の結晶でした。

     写真

d.jpg

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      c.jpg
b.jpg



 
  1. 2013/07/18(木) 17:11:14|
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味育ラボへ

味育ラボへ

日本味育協会の味覚ラボ 今回は「苦味」。
五味の一つですが酸味と苦味は子供には毒と腐敗の味覚です。
大人になるとそれらは常習性の味覚となり旨味と合わせたやみつきの味になります。
甘酸っぱさや甘苦さは好きですものね。

納豆も最初は抵抗があってもやみつきになるのと同じです。
そんな味が美味しいと感じたら大人の味覚の自立です。
今回は苦味成分を調理学的に利用して旨さを出すことにもとても為になった講習でした。

食物の持つ苦味を調理の違いで確認したりアクセントに苦味をプラスしたり調理で焦げの苦味をプラスしたりととても面白い内容。
そうすると旨味の相乗効果になります。
でもそれだけではなく現実に起こっている食品事情も伺えたりと中身は濃い。

味育、いいですよ!

  1. 2013/07/18(木) 08:25:52|
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やってしまいました

やってしまいました

娘が足の傷から感染症にかかり入院しました。
この猛暑や普段の疲れから免疫力が落ちていたようです。

車で片道1時間の病院の行き来と仕事で結構疲れが溜まってきています。
途中、娘のマンションにも寄り花に水遣りもしているので時間は更にかかります。
 (この暑い中結構工事も多くて)

疲れが溜まってくると注意しないと失敗をしがちと先日も書いたばかり。

やってしまいました!

マンションの役員を今しているのですが理事会があったことをすっかり忘れていました。
役員の皆さん、すみません!!

しかも!気がついたのが今日・・
3週間もたっていました・・・

あの時ファイルが入っていたことに不思議とも思わず3週間たった今頃思い出すなんて
あまりの長い忘れに自分自身驚きが大きく唖然としています・・・。

防災訓練に向けて煮詰める会でしたが資料を頼りにやるしかない!

娘はまだ歩けない状態ですが順調に行くと今週退院できそう、そのままこちらに戻ってきて暫く療養することに。

今週は教室や講習会へと重なり少し我慢してもらうことになるけれどご飯が食べられることがいいと言ってくれています。

こんな調子で7月も矢の如く。

今の時期小さな傷にも気をつけないといけませんね。
そして私もうっかりミスに気をつけないと!!

     
          IMG_3744_convert_20130629073054.jpg
  1. 2013/07/15(月) 00:53:33|
  2. コラム&日記
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単発レッスン始まりました

単発レッスン始まりました

自家製オレンジのシロップ煮の香り漂い風味たっぷりのタルトに
フランス伝統菓子リンツァートルテ、へーゼルの香ばしい香りがたまりません。
生菓子・焼き菓子2種のレッスンになります。


「オレンジのタルト」14cm1台
「リンツァートルテ」12cm1台
 

     P1030776_convert_20130713082502.jpg

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7/14(日)10:00~13:00 空席2
7/27(土)10:00~13:00 空席1

会員:5500円  一般:6000円  

まだ少し空席があります。
お申し込みをお待ちしております。    
  1. 2013/07/13(土) 09:10:33|
  2. レッスンについて
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シシーブッセル

シシーブッセル

オーストリア菓子の好きなN子さんから「ノイエス」のシシーブッセルを頂きました。

     P1030737_convert_20130705155207.jpg

シシーブッセルとは別名「シシーの接吻」
エリザベートへの洒落た命名ですね。

オーストリア ハプスブルク家「王家ご用達」の称号を持つオーストリア・クラーリ老舗ベーカリーのエーデッカ・タクスのレシピをそのままに野澤シェフが作られた日本初のお菓子。

しっかり焼かれたノワゼットのシュクセにアプリコットジャムとガナッシュが挟まれネチッ感がない噛み応えあるシュクセにアプリコットのふんわりフレーバーがいい感じに余韻があります。

オーストリア菓子、私も好きです。
ありがとうございました。


       IMG_3704_convert_20130613135517.jpg
  1. 2013/07/08(月) 06:23:10|
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7月レッスン始まっています

7月レッスン始まっています

6月後半から休みなしで2週間以上・・・
こういう時は気をつけないと大きな失敗をしたりするので慎重にしています。

さて、始まっているレッスンケーキをご紹介

Aクラス
 「レアチーズケーキ」「マドレーヌ」
  写真A  

Sクラス
 「プロヴァンス」
  写真I

プチフラム 
 「マンゴーとホワイトチョコレートのロールケーキ」
  写真E

アンジェ
 「チョコとカシスのムースケーキ」
  写真C


同じ内容ならともかく日曜には読売JRと1週間で6講座を何かしら毎日やっていて、しかもギリギリまでレシピを詰めていることに気の抜けない7月の始まりになりました。
でも日曜日が終わると2日間お休み。

さあ、来週からは単発も始まります。
でもこちらも最後までレシピを煮詰めていかないとね。

そう、
いつも言っている言葉通り

   最後まで気を抜かない!
  1. 2013/07/06(土) 20:38:16|
  2. レッスンについて
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伊勢丹では

伊勢丹では

今夜はプチフラムレッスン。
でも気になっていた伊勢丹とレコールバンタンのコラボレーション

「2013 クール&クール!スウィーツコレクション」

週末は混むと思い、足早に行って来ました。(7/8まで伊勢丹6F催事場)

レコールバンタンパティスリーのケーキのほか
先日行われた 2013東京スィーツコレクションの為に来日されていたジョナタン・ブロのマカロンや元フォションのクリストフ・アダム監修のエクレールなど

ブースは小さく季節柄抹茶系菓子が多かった中、バンタンのショーケースから数点購入。

     バンタン写真


     エクレア・パリブレスト
     P1030741_convert_20130705155821.jpg

     提灯チョコボールとマンゴソースのミルクムース     
     P1030742_convert_20130705212639.jpg
 
     マカロン5個セット
     P1030740_convert_20130705155616.jpg


さて、地下1F キッチンステージでは
今はエディアール笠原陽市シェフ

      2写真伊勢丹
今流行のエッグベネディスト
ベーコン・サーモン・シーフードから2種選択 お決まりのオランディーヌソースもそれぞれ違う。
通常イングリッシュマフィンですがエディアールブリオッシュ
サラダにはパテドカンパーニュとパンドフリュイ入り、そしてイチジクジャムドレッシング
パンプキンスープにオリジナルの濃い~いパイナップルジュース付き 1850円 7/16まで
      
美味しかったですね~、ミキュイの海老と帆立の食感も良くってオススメです。ゴルゴンゾーラはもう少し効いていても良かったかも。でももれなくレシピが頂けるのがいいですね。
帰りにエディアールブリオッシュ買っちゃいました^^

さあ、夜のレッスンに向けて詰めていきますよ!
  1. 2013/07/05(金) 22:46:43|
  2. コラム&日記
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