お菓子教室「タルト・マーム」

お菓子教室「タルト・マーム」の最新情報をお伝えします。

7月の日程最新版

7月の日程最新版

6月から教室を再開させていただいている中、皆様からの温かいお言葉やお心使いに感激と感謝の気持ちでいっぱいでした。
本当にありがとうございました。
アッという間の1ヶ月でした。

　　　　

　　　　　6月Aクラス

さて、6月が終わったかと思ったら早速来週から7月の教室が始まります。
6/29現在の日程をお知らせ致します。

７/１（月）10:00～　A　空席２
７/２（火) 10:00～　S　満席
７/３（水）10:00～　A 空席３　
７/６（土）10:00～　A　空席３
７/１１（木）10:00～　単発レッスン　空席１
７/１２（金）10:00～　単発レッスン　空席１
７/１４（日）10:00～　単発レッスン　空席１
７/１９（金）13:00～　S　満席
７/２０（土）10:30～　S　満席
７/２７（土）10:00～　単発レッスン　満席
７/２８（日）10:00～　B　空席１

＊予備日もございますので御相談ください。

気温差のある梅雨の時期、私も元気にそして皆様もお元気でいらして下さいね。

　　　　　　

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７月レッスン日程その２

７月レッスン日程その２

梅雨の中休みでしょうか。
過ごしやすい涼しい風が入って来ます。
でももうちょっと降ってもらわないと困りますね。

6月も最終週になりBクラスレッスン「エクレール」も始まっています。
　　　　　

ショコラとカフェの2種類を丁寧に作っています。
フォンダンが甘い分、中は甘さにキレのあるクリームにしています。

さて、
あるサイトで知ったのですが7月7日は
　　　「サマーバレンタイン」
というそうです（笑）

1年に一度大切な人と再会するロマンティックな伝説がイベント化されてしまうのはお菓子業界には経済効果が出ていいのでしょうが日本伝統行事の夜は☆に願いをと短冊飾りを前に（そう言いながら私は何もしませんが・・・スミマセン）静かな一日であってほしいと思っています。

さて、長くなりましたが本題に

７月日程　６/２３現在をお知らせします。

Aクラス　「プチガトーレアチーズケーキ」「マドレーヌ」
Bクラス　「ダコワーズ」「グレープフルーツゼリー」
Sクラス　「プチガトー　プロヴァンス」

７/２（火）１０：００～　S　空席２
　６（土）１０：００～　A　空席３
　１９（金）１３：００～　S　満席
　２０（土）１０：３０～　S　空席１
　２８（日）１０：００～　B　空席２

まだ他にもレッスン日（前のblogで確認）や予備日がありますのでご都合良い日が取れるよう早目のご連絡をお願いします。

単発レッスン（会員外の方もどうぞ）
　「タルト・オランジェ」14cm「リンツァー・トルテ」12cm　２品　実習
　　会員5500円　一般6000円　各１台お持ち帰り

７/１１（木）１０：００～　空席２
　　１２（金）１０：００～　空席２
　　１４（日）１０：００～　空席２
　　２７（土）１０：００～　空席３　　
　　　予備日もありますのでご相談ください。

それでは宜しくお願い致します。

アステリスク

アステリスク

Face Bookとの掛け持ちで重複していたりしますがご紹介します。
結構二つはしんどいです（笑）

さて、
代々木上原のアステリスクも5月で1周年を迎えました。
先日の和泉光一シェフ講習会でのお話で気になっていたケーキがあったので行って来ました。

　　　　　アイアシェッケ
　　　　　

　　　　　シェフ初めてのドイツ菓子

　　　　　パルフェメ
　　　　　

　　　　　生姜とライムとオレンジのケーキ

　　　　　上原ロール
　　　　　

　　　　　弾力あるこだわりの生地にこだわりのクリーム

　　　　　マンゴータルト
　　　　　

　　　　こちら一番気になっていたケーキ　　
　　　　熊本県菊地産のシェフこだわりのマンゴーをふんだんに使い
　　　　ブリゼ生地にマンゴー一色のクリームを合わせています。
　　　　濃厚なフレッシュマンゴーの贅沢な季節のタルトです

　　　　　シュー・ア・ラ・メゾン
　　　　　

　　　　こちらのシュークリーム、インパクトあります
　　　　フィユタージュで作られています

ショーケースのケーキだけでなくシェフのデセールが食べられる魅力的なアステリスク
コンテストで鍛えられたセンスと手抜きない姿勢がパティスリーに一歩入った瞬間に感じられます。

６月も後半に

６月も後半に

今日は夏至
台風の影響もあってここのところ梅雨らしい空模様です。

今週火曜日でSクラスレッスンが終わりました。
皆さん、帰宅後の「サンマルク」は大丈夫でしたか？
しっかり冷していても口解け軽いクリーム２種のケーキでした。

　　　　　　

後半はA・Bクラスレッスン
そして講習会が結構入っています。

昨日はMIIKU日本味育協会の酸味ラボでした。
コンセプトは
「素材を見極め美味しい食事から健康を守る」

美味しい・まずいを理由づけするのがMIIKUです。

毎日使う調味料からお酢をテーマに酸味の勉強。
数種のお酢でドレッシングを作りサラダがどうか変わるかと。

酸味と甘み　酸味と油でうま味の構成を考えて行きます。

知識不足からすぐに頭に入ってきませんが意識していく大切さが重要です。

溢れている食材からの選択肢
そして調理する上でうま味を構成する力

ツ～ンとするのがお酢と決め付けないで下さいね。
手をかけられたお酢ほどマイルドで旨さがあります。
合わせる甘みで日本人が大好きな甘じょっぱさに変わり油でストレートさも変わります。

酸味は料理のみでなくスィーツでもとても重要。
生かせるヒントを頂きました。

味覚参謀の管慎太郎氏を講師に迎えた今回のラボ、いつも新しい発見をさせてくれるMIIKUです。

　　　

ロビーラウンジ「ル･ジャルダン」

ロビーラウンジ「ル・ジャルダン」

椿山荘のお庭を散策後、ル･ジャルダンでティーブレイク。

ケーキとお茶のデザートセット

　　　　　

　　　　　　　温かいアップルパイ生姜風味のアイスクリーム添え
　　　　　　　

　　　
　　　　　　　ニューヨークチーズケーキストロベリーアイス添え
　　　　　　　

　　　　　　　好みのチーズケーキで嬉しい（ルコントのリベンジになりました）
　　　　　　　トップは珍しくキャラメリゼされています。

　　　　　　　　フレッシュハーブティー
　　　　　　　　

ペパーミント・レモングラス・レモンバーム・ローズマリーの4種の温かいハーブティーがデキャンタに。そしてクラッシュアイスのグラスに注いでくれます。たっぷりなので2杯は飲めて蜂蜜シロップはお好みで。
とっても涼やかでお洒落でした。

椿山荘「みゆき」へ

椿山荘「みゆき」へ

快気祝いの家族の会食に椿山荘「みゆき」へ。

ゆったりと静かで落ち着く椿山荘。
日本料理の「みゆき」では嬉しくも窓際席、雨が降ったり止んだりだったけれどお庭が見えて嬉しい。

　　　　　先附　　　
　　　　　

　　　　　吸い物
　　　　　　鮎と山女魚のつみれ
　　　　　

　　　　　　贅沢につみれになっていましたが鮎の味がしっかり出ていて印象に残る一品

　　　　　造り

　　　　　煮物
　　　　　　米茄子しぎ炊き

　　　　　焼物
　　　　　　蟹甲羅焼き
　　　　　

　　　　　蟹の身がたくさん入り下の竹の子が食感良くレモンをかけるととても合います
　　　
　　　温物
　　　　うなぎの茶碗蒸し
　　　

　　　上品なお料理の中、うなぎの濃厚さがメリハリに

　　　強肴
　　　　天麩羅
　　　
　　　ご飯・味噌汁

　　　甘味
　　　　さくらんぼがのった和三盆のケーキ
　　　

　　　サプライズで大きなプレートがついてやって来ました
　　　気恥ずかしいけれど感激！！

末っ子は大学だったので4人での食事でしたが久しぶりに家族が集まりました。
大人になった子供達と水入らずでこういう時間が持てることを幸せに思います。

このあと、雨があがったので庭に出て少し散策、椿山荘のいいところですね。
都会の真ん中なのににわか小旅行の気分に浸れるお庭です。

パッケージも凄い

パッケージも凄い

すっかり有名なキムカツ　カツサンド（プレーン）680円

　　　　　　

　　　　　　豚君が運転手のバスのパッケージ　可愛いすぎる！

　　　　　　開けると凄！！
　　　　　　

　　　　　　パンとカツの厚味がダイナッミック
　　　　　　そしてお決まりの25層のミルフィユ

　　　　　　出すと
　　　　　　

　　　　　　小ぶりの箱からは想像以上のボリュームあるサイズ

いろいろカツサンドも買いましたが、味にうるさい末っ子が初めて美味しいと言ったカツサンドでした。

　　　そして　　　　　　

　　　　　　福砂屋キューブ　

　　　　　　

　　　　　　カラフルな5色から一つ

　　　　　　ミシン目を開くと
　　　　　　

　　　　　　パカッてお皿になり手を汚さない（下紙は取らないといけませんが）
　　　　　　おまけに組立てタイプのフォークまで付いて物凄く親切！　

　　　　　　

　　　　　　ちょうどいい大きさの二切れ
　　　　　　
　　　　　　名門カステラの洒落たアイディアに感動
　　　　　　目の前で開けて誰かを驚かせたくなりました。
　　　　　　ねっ凄いでしょって。　　

和泉シェフ講習

和泉シェフ講習

代々木上原に「アステリスク」をオープンされて5月に1周年を迎えられた和泉光一氏の講習会へ行ってきました。
今では講習会を受けることが少なくこれからもますます無くなるであろうとご本人の口から。
貴重な講習会です。

WPTCやワールドチョコレートマスターズの受賞歴も有り世界でも活躍の場を持つ超人気なスターシェフ講習会はいつも満員。シェフのお人柄も人気のひとつ。

　　　　　　

知名度や人気だけではあの繁盛振りは無く邪魔くさい見えない部分の仕事に妥協のない姿勢がケーキに現れています。10年ほど前から受講させていただいていますが当時からも他の講習会と内容の濃さが違っており経験値と勉強度が現れていました。

今回はオーナーシェフになられて初めての講習会。
経営者として人を使う立場は違います。印象的だったのは業者との関係、その時の使用素材のこだわりのため親密になりすぎずこれと思うところから取れる関係を保っていること。
ケーキに欠かせないフルーツは業者を1軒に決め、値段は言い値のままで買うことで常に良質で繁忙期でも変わらない価格でお互いの経営に安定さを求めていること。
作り手と経営者の立場は時間が足りないご様子。1年の流れのデーター化とその土地で生き延びる知恵も必要になるとのこと。

さて講習内容はと言うと製菓理論を踏まえ持論のケーキ作りの出し惜しみない内容は依然変わりないものの
今回はそれを通り越し

　音・空間・色・目から入るビジュアル　＝　「感覚」

が加わったご本人も口には出せない次元になっていらっしゃったシェフ。

講習会なのに講演会に行ったかのような背筋が伸びる思いでした。

スリジェ時代から人気のケイクの秘話までも聞けました。

　　　　　

今後はビエノワズリーまで置かれる予定とか。
ますます楽しみなアステリスクです。

7月のレッスン日程

７月のレッスン日程

台風の影響もあり漸く梅雨らしくなっています。

今月のSクラスの「サンマルク」は生地の美味しさと2種のクリームの柔らかさを重要視して配合したので、あえてお持ち帰り用にゼラチンを増やしてはいません。
（サンマルクはゼラチン量を0.1ｇ単位で試作を繰り返しこの配合に行き着きましたので）

この時期にお家に着いた時点でどうなっているかが心配なので保冷剤多目ということでお願いしております。

さて、来月は

Aクラス　プチガトー「レアチーズケーキ」要保冷剤多め
　　　　　焼き菓子「マドレーヌ」

Bクラス　ダクワーズ　バタークリーム入り
　　　　　冷菓「グレープフルーツゼリー」

Sクラス　プチガトー「プロヴァンス」要保冷剤多め
　　　　　

ホワイトチョコレートムースの中には相性のいいアプリコットジュレとオレンジコンサントレを入れ
手の込んだキャラメルオレンジのグラサージュで仕上げます。

私自信オレンジのお菓子が好きなので香りや風味はしっかり効かせたいと。なのでオレンジのコンサントレや単発のオレンジタルトのシロップ煮は自家製です。

私のお菓子作りには既製品ではなく特にフルーツの加工品は自分で作ります。
と言いますか自分で作る物だと思っています。

　　ア・ラ・メゾン　　なのです。

コンビネーション抜群の「オレンジとホワイトチョコレートのケーキ」
「プロヴァンス」と名前を付け
今月のサンマルクと共に近年のベスト作品に仕上がりました。

Sクラスの皆様、事前に手は入れておきますが時間がかかるかと思います。余裕を持っていらしてくださいね
そして暑い7月です、保冷剤は多目でお願いします。

日程　7/1･2･3･8･9･16･17･18　
　　　　各日10:00～　又は　13:00～
　　　　19　13:00～　S 満席
　　　　20　10:00～　空席2

日程の最初に予約が入ったクラスでA・B・Sクラスの日となります。
予備日もありますのでお申し出下さい。
　
それでは宜しくお願い致します。　　　

ルコント広尾

ルコント広尾

最近パソコンの調子も悪いこともありFace bookが多くてケーキ記事がこちらで書けていない状態です。
溜まってきている記事を少しずつUPしていくことにします。

青山ルコントが閉店して数年。残念至極でしたが広尾に3月に再オープンしました。
ケーキ通ならルコントを知らない方はいらっしゃらないでしょう。

逸る気持ちで行ったもののかなり迷いました。
チーズケーキが食べたくて雨の中あきらめませんでした（笑）
判れば「なんだ～」って迷ったことが恥ずかしくなるような判りやすい場所。。。

とてもシンプルなパティスリーになっていました。

地下のカフェでキッシュプレートと好きなケーキセット（1580円）を頂きました。

　　　　　

　　　　　玉ネギとグリュイエルチーズのキッシュ　　

　　　　　

　　　　　シブーストと5種から選べるティーからルイボスネクター
　　　　　美味しかったです。

　　　　　テイクアウトで
　　　　　

　　　　　パリジャン

　　　　　

　　　　　ルコントと言えばスゥリー！！でしょう
　　　　　でも小さくなった？

　　　　　

　　　　　そして定番のチーズケーキ
　　　　　でもやっぱり背も低いし小さくなった？
　　　　　実はチーズケーキが忘れられなくて凄く楽しみにしていましたがちょっと違う・・

　　　　　

　　　　　ピントズレですがこちらも有名なフルーツケーキ
　　　　　フルーツケーキを見ればルコント出身シェフかが判るほど特徴的

プチガトーはとても美味しかったけれど、なつかしい「ルコント」定番のケーキはシェフが変わっていらっしゃるので仕方ありませんが青山の味が食べたかったですね。

単発レッスン追加日

単発レッスン追加日

7月の単発に追加日が出来ました。

7/27(土）28(日) 29(月) 30(火）　
　各日10:00～13:30

それでは宜しくお願い致します。

7月単発レッスンのお知らせ

7月単発レッスンのお知らせ

初級者向き2品の5日間限定レッスンのお知らせです。

一般の方も参加OKな単発レッスンですので皆様どうぞご参加下さいね。（実習です）

　　　　　タルト･オランジェ　14cm1台
　　　　　

口に含む瞬間から、まずオレンジの香りで美味しさを感じてしまう夏にピッタリのタルト。
前回、ご紹介したようにシロップ煮が美味しさのポイントです！

そしてもう一品
　
　　　　　　リンツァートルテ　12cm1台
　　　　　　

シナモンや他エピスが入った生地にフランボワーズジャムを入れて格子状に絞ったオーストリア発祥の伝統菓子です。
ナッツ生地にスパイスの香り、そしてほんのりジャムの甘さに古典菓子を感じてください。
今回はケーキクラムを使い、再生菓子として作ります。

日　程：　７/11(木）12(金)13(土)14(日)15(祝月）
　　　　　　各日10:00～13:30

　　　　　＊時間に都合がつかない場合はご相談下さい。
　　　　　＊日程は変更になる場合もございます。

レッスン料：　会員 5500円　一般 6000円

それでは宜しくお願い致します。

プチフラム＆読売文化Jｒスィーツレッスン

プチフラム＆読売文化Jrスィーツレッスン

昨日はプチフラムレッスン
季節のタルト
　「オレンジのタルト」を行いました。

　　　　　

オレンジのシロップ煮は皮の苦味を残す糖度に押さえフレッシュ感とジューシーさも残る煮方です。
クレームダマンドとパティシエールの甘みに苦味とジューシーさが加わりとても美味しいタルトに仕上がりました。オレンジの香りも良く、見た目も艶やかです。
残ったシロップはそんなに日持ちはしませんがお水や炭酸で割って飲むと、この時期爽やかで美味しいドリンクになっています。

そして本日は読売文化JRレッスン

今月から２年生の双子ちゃんが加わりまた賑やかになりました。

「スフレ・フロマージュ」

クレームパティシエールはちょっと難しいかとデモのみにして、
行程は単純。でもお味は本物！

　　　　　　