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10月のAクラスレッスン

10月のAクラスレッスン

肌寒い雨となった日曜になりました。
午後は晴れ間も出ましたがやはり雨に戻ってしまい
これでもう初冬になってしまうのかと思うくらいの今日の天気。

でも明日はまた心地よい秋に戻りそうです^^

教室では肌寒さも吹っ飛ぶ力仕事となったスィートポテトのレッスン。
ふかした紅東を30メッシュの漉し器でひたすらこして丁寧に作りました。
        IMG_3238_convert_20121029000010.jpg

もう一品はパーティーシーズンにも活躍するパンナコッタ・ルージュ
        IMG_3242_convert_20121029000123.jpg

このスィートポテトレッスンだけはカリキュラムの中でも和菓子職人になったかのような地味で異質なレッスンですが絞りと山型の2種の形状をじっくりと身につけられる内容になっています。

さて、今週で10月も終わり11月になります。。。
この1ヶ月もアッという間でした。
いつまでたってもやることが有り過ぎ肩の荷が下りない状態・・
こんな状態はもう慢性化しているようで気ばかりがあせります(笑)


さあ11月はクリスマスレッスンになっていき東松山大岡での特別講座も始まります。
どのレッスンも充実した中味になるようレシピ作りを詰めていかないとね。


       P1020650_convert_20121029000724.jpg
       (ちはら台で秋を感じた一枚)         
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  1. 2012/10/29(月) 00:43:29|
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単発レッスン一部変更しました

単発レッスン一部変更しました

真空低温調理法によるローストビーフ (実習→デモのみへ変更)
ケイク・サレ サーモンとクリームチーズ (実習後お持ち帰り) 


レッスン後はケイクとローストビーフの試食になります。

レッスン料: 会員:4800円 一般:5200円

  1. 2012/10/25(木) 19:04:05|
  2. レッスンについて
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11月のSクラス 単発レッスンのお知らせ

11月のSクラス 単発レッスンのお知らせ

今日は珍しく台風でもないのに秋の嵐であちらこちらで強風の被害が出ています。
異常気象が続きそのたびにまた被害が起こりそうで現実が辛いこの1年半です。

明日はお天気が戻り秋晴れが続くようですが日々肌寒くなってきています。
皆様、体調を崩されないよう気をつけて下さいね。
私もこれから年末まで一層体調管理をしなければ。。です。

さて、11月のSクラス
    ブリゼ法で作る「アップルパイ」 22×9cm
       IMG_3188_convert_20121023172747.jpg

     「パンドジェーヌ・プリュノー」 4個
       IMG_3217_convert_20121023172141.jpg

日程
11/6(火)10:00~ 空席1 14:00~ 満席
11/30(金)10:00~ 空席2
予備日 11/5 10:00~ 14:00~
    11/7 10:00~ 14:00~
     他あり


☆単発レッスンのお知らせ(一般参加できます) 実習後お持ち帰り☆
クリスマスも近づいてきましたね。
これからのパーティーシーズンに向けてメニュー作りをしました。
テーブルに華やかさと美味しさが加わりクリスマスムードが高まることでしょう。

☆1.    ブランマンジェのタルトレジェ 14cm大
       IMG_3066_convert_20121023172423.jpg

日程
11/10(土)10:00~
11/11(日)10:00~
11/12(月)10:00~ 14:00~
11/13(火)10:00~ 14:00~
11/15(木)10:00~ 14:00~

レッスン料 会員:5000円 一般:5500円


☆2.   お肉の旨さを閉じ込めた真空低温調理法による
        ローストビーフ 約300g(もちろん国産牛)

        IMG_3169_convert_20121023172856.jpg

ケイク・サレ サーモンとクリームチーズ 20×7×4.5cm1本
      IMG_3206_convert_20121023172251.jpg

日程
11/18(日)10:00~
11/19(月)10:00~ 14:00~
12/16(日)10:00~
12/17(月)10:00~ 14:00~
12/18(火)10:00~ 14:00~
12/19(水)10:00~ 14:00~

レッスン料:会員:6000円 一般:6500円


☆3.   マロンとカシスのクグロフ 10cm大
      IMG_2870_convert_20120822155559.jpg
クグロフ型で焼き上げたマロンを入れたバターケーキです。相性の良いカシスをグラスかけしてクリスマスカラーのケイクに仕上げています。


     ベラベッカ 長さ15cm1本
      
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アルザス地方のクリスマス菓子です。果物が食べられない寒い季節の保存食として発達し生地のほとんどがドライフルーツとナッツのお菓子です。お酒の風味も加わり濃縮されているので少しずつスライスして食べていきます。

日程
11/29(木)10:00~
11/30(金)14:00~
12/1(土)10:00~ 14:00~
12/2(日)10:00~
12/4(火)10:00~ 14:00~

レッスン料:会員:5500円 一般:6000円


日程など変更になる場合がございます。ご了承お願い致します。
それでは皆様のご参加をお待ちしております。
  1. 2012/10/23(火) 20:11:16|
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築地ツアー

築地ツアー

先週の土曜日、東松山教室「スィーツアンジェ」の築地ツアーday。
味覚のレッスンも兼ねて築地の中でもここというお店を回ってきました。

まず足早に向かったのは場内の鮪の樋栄さん(家庭向きに分けてくれます)
      P1020576_convert_20121022180931.jpg
      こちらでは本まぐろを切ってもらい数人でわけることに。
      
買い物が大きくなるとサービスも良くなりますね。
本鮪の中落ちまで分けていただけました。
何人かで行くといいことが結構あります。

干物は西秀さんと思っていましたが遠いので樋栄さんがオススメの大吾さんへ連れて行って下さりここでも思い思いの買い物を。

場内は10:30頃には終い支度。
早く行くことにこしたことはありません。
さあ、場内が済めば場外はゆっくりと。

玉子焼き食べ比べ
     P1020580_convert_20121022180123.jpg
       左は丸武 右が山長(出汁と甘いのが選べ甘い方)
土曜はお徳デーなので1本100円で食べ比べが出来ます。
私は大定も買いましたが皆揃って山長に旗!

昆布は吹田商店
鰹節は和田久さん こちらは一級品の本枯節をその場で削ってくれるので香りがダントツにいいのです。
削っていたもの削り立てすぐのティスティングも出来たので皆さん味と香りの違いを納得されました。

鮪、白魚、雲丹、秋刀魚、お肉、昆布に削りたて鰹節と満足の買い物の数々。
特にまぐろは絶品のはず。

さぁお疲れ様!
お昼は「千秋はなれ」でお魚料理。
      P1020582_convert_20121022180231.jpg
お料理の一つお刺身5点盛り キハダ、真鯛、モンゴイカ、カワハギ、スズキ

次回もあるので写真はこれだけにしておきますね。
お楽しみに。

食材は山のようにある現在、ますが何を選ぶかなのですね。
まぐろも美味しい食べ頃、食べ方があります。

この日のまぐろは本当に美味しかったですね~。

選ぶ目をまず養うこと、そしてどのように保存、調理すればいいのか
と知識が必要になります。
本当に奥が深い材料学と調理学。
昆布は日本が世界に誇る出汁になるグルタミン酸の塊。
そしてお醤油も日本が世界に誇る発酵調味料です。
お出汁一つにも子供達に本物を食べさせて味覚を養う。そしてケミカルを見抜く健康な体につながってもらいたい。
それは母親にしか出来ないのです。お腹いっぱいにしなくても少しでいいので味を覚えさせられたらいいいのです。
私はそのお手伝いが出来たらと思っています。
メンバーの中に鰹節1本を購入された方がいました
お家では毎日鰹節を削ってお出汁をとっているそうです。(拍手!)


さあ食べて呑んで美味しい食事をゆっくりとった後は千秋のご主人築地の顔の小川さんとご一緒に。
    P1020596_convert_20121022180427.jpg

皆様お疲れ様でした。
次回2回目は11月17日になります。
  1. 2012/10/23(火) 10:28:54|
  2. コラム&日記
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プチフラムレッスン

プチフラムレッスン

薄着でもいいような秋晴れの本日はプチフラムレッスン。

「赤ワイン煮のポワールタルト」
      P1020597_convert_20121021201221.jpg
      ポワールを赤ワインでコンポートした秋らしい季節の綺麗なタルト
クレームダマンドの味が引き立つようにパートブリゼでサクサク感も出しています。

赤ワインのシロップもきちんと作っているので無駄にせず、最後まで生かしてもう一品、
赤ワインのソルベ
      P1020601_convert_20121021201318.jpg

今日のレッスンも一つ一つ丁寧に作りこんでいきました。
シンプルなものほど誤魔化しは出来ません。
そのため、厳しく口うるさいレッスンになってしまいました。。(苦笑)

お菓子作りは手を抜くと味と出来ばえに反映して安っぽいお菓子に仕上がります。
何事も基本と丁寧な仕事が大切。
お菓子は普段使わない道具や名前そして技術が必要なので難しいと思います。
なので
初めての方にも最初からきちんとお教えしています。
そうすると基本がわかってきてお菓子作りが楽しくなっていきます。

もちろん素材は味の影響力が大なのでこだわると更に良いですね。

気楽に楽しみにやってこられたはずだったかと思いますが学校並みのキビキビとした時間になっていましたね(笑)
どこも教えてくれないことをお教えしているのが私のレッスン。

なんちゃってケーキは私にはありえません。

最後まで手を抜かず手間をかけた本日のレッスンの結果は皆さんの出来ばえに表れました
       P1020603_convert_20121021201419.jpg
      とっても綺麗!!
      お店に並んでいるかのような皆さんのタルトですね^0^

来月はマロンのシフォンケーキになります。

  1. 2012/10/21(日) 21:00:57|
  2. レッスンについて
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フィユタージュをテストする

フィユタージュをテストする

来月に向けてフィユタージュとパータブリゼで折込の比較テストをしてみました。

基本のフィユタージュのバター量を超えたリッチなフィユタージュ。
(中沢バター使用)
日本人好みのとっても軽い食感になります。


もう一つは超リッチな配合のパータブリゼ(パータフォンセ)をフィユタージュ的に織り込む手法。
(フランス イジニー発酵バター使用)

せっかくなのでこの時期のパンプキンパイを作ってみました。

      IMG_3156_convert_20121017221628.jpg
折込がきちんと最初から出来ているフィユタージュが均一に上がってきますね。(手前)

パイの層はどちらも綺麗。 
   IMG_3146_convert_20121017230943.jpg
     フィユタージュ          パータブリゼ  
 (右側 下の浮きがないように見えるのはクリーム量のため、色は卵黄のため) 

バターが違うので大きく風味に差が出てしまいました。
軽ーいパイが好み、しっかりしたパイが好みとそれぞれかと思いますが
風味はやはりどのバターを使うかでテクスチャーに勝りますね。

パータブリゼに風味あるバターを使用してフィユタージュにように折込を何回か加えることでどちらともあまり差を感じさせないことが想定されました。

浮きが均一にならなかったのはたまたまなのかまだテストが必要です。
(あ~やることが多すぎる~)

美味しく作ることは手間を抜かないということですね。
いつもいうように本当に大切なことです。
  1. 2012/10/18(木) 22:56:06|
  2. コラム&日記
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パティスリーリョウコ

パティスリーリョウコ

昨日は味にうるさい友人3人で銀座のお気に入りのビストロにてランチ。
フランスそのもののパンチある料理と昼ワイン。
レシピに追われていることを忘れたつかの間のひと時でした。

帰りに銀座三越の期間限定「パティスリーリョウコ」へ

メルヴェイユ
     IMG_3139_convert_20121017221519.jpg
フランボワーズとショコラの相性の良い逸品。
東大阪から今年2月に高輪台へ新オープンされた話題のお店ですね。
期間限定のショーケースにはチョコレートを使われたお菓子が多いことからお得意とされていることが伺えます。
トップのフランボワーズのジュレにも2層にされていること
ショコラクリームとショコラフランボワーズクリームの繊細な風味
何よりも中の生地と下生地が同様かと思うのですが下生地にフィヤンティーヌの食感をあたえたガナッシュを塗られていることでまた格別のテクスチャーが味わいを深めています。
食べるとすぐに女性が作られていることがわかる緻密な組み合わせ。
繊細な構成のケーキ作りをされていることに同じ女性としてこうあるべきと思わせるポリシーを感じました。

他に買った1品も同様に感じさせる構成力でした。

写真はありませんが「ショコラフィナンシェ」も驚くべきもの。
フィナンシェと言っていいのかと思わせるおそらく全卵を使われたもの。
軽い食感とショコラの旨さです。
女性独特のこの緻密な構成力に強い共通点を感じてしまいます。
なかなかblogでケーキをオススメしたことはありませんが
「パティスリーリョウコ」
 オススメです!


  1. 2012/10/17(水) 22:50:43|
  2. お菓子紹介
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ケーキ ジュンウジタ

ケーキ ジュンウジタ

足早にまわったパティスリーで気になるケーキを買ってみました。

パティスリー タダシヤナギ
ラクテ・オランジュ・パッション
      IMG_3106_convert_20121010210746.jpg
チョコレートを入れた生地にほのかなオレンジガナッシュ、そしてパッションクリームの酸味が利いています

マロンムース・カシス
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      IMG_3100_convert_20121010210902.jpg
優しい感じのマロンムースに相性の良いカシスがコロコロと入っています。


パティスリー雪ノ下から独立された宇治田シェフが学芸大学にパティスリージュンウジタをオープンされて以来気になっていました。
伊勢丹マ・パティスリーにて購入

名前は覚えていませんが
ショコラタルト
      IMG_3074_convert_20121010211825.jpg
      IMG_3094_convert_20121010211134.jpg
センターにヘーゼルナッツが入って2種のガナッシュクリームがボリュームあります。酸味あるガナッシュがボリュームあるのに重さを感じさせないです

マロンとカシスのエクレア
      IMG_3081_convert_20121010212009.jpg
      IMG_3089_convert_20121010211249.jpg
やはりマロンとカシスを合わせた相性良いクリーム

マルジョレーヌ
      IMG_3082_convert_20121010211406.jpg
パータマルジョレーヌの薄いスライスに目が行きます。この薄い生地にパータグラッセがサンドされ三層に仕込まれアクセントの食感になっています。
伝統菓子のこのケーキトップにはピラミッド模様、この薄い生地にチョコレートの丁寧な仕上げのお仕事に繊細さを感じました。      
  1. 2012/10/14(日) 08:44:55|
  2. コラム&日記
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頭の中は

頭の中は

10月に入ってから頭の中はクリスマスケーキとこれからのメニュー作りでいっぱい!
プチフラムのクリスマスケーキの締め切りも迫っていたこともありそこに拍車がかかりました。
何ヶ月か事にやってくる苦しい数日。
過去の講習会のファイルや本がテーブルだけでなく部屋中に山高につまれた状態。
ず~~と座りっぱなしであれもこれもとイメージを膨らませるデスクワーク。
このデスクワーク(いえいえ180度本を前に床座り状態。。)が長いのです。

頭も気も変に偏っているこういう時は家から出てはいけません。
誰かと喋ってもいけません。
気が変になっていて誰かに不快を与えてはいけないから(冗談抜きで・・笑)

異常な世界に追い込まれているこの時期を抜けると
配合をひとまず出して試作
そして試食
そして配合を修正
試作
完成
となります。(スムーズにいった場合ですが)


体育の日の前日も夜中まで悩んで。。
もう行くしかない!
ケーキを食べてみよう!
目の下隈状態で行ってきました

この日の自由が丘は女神祭りで凄い人、人。。
楽しそうにワインや食事をとっているのを横目に早足で向かうは
オリンジーヌカカオ
目的はミゼラブル
でも季節商品で終わっていました・・
替わりに新作のビィエンヌをイートインで
       P1020545_convert_20121010212654.jpg
      さすがに川口シェフ!4種のクリームとシュクセ生地が全て軽い!
      いやぁ~~美味しい~~
疲れた頭にアドレナリン!! ほぉぉ~としてしまいましたね
お店の片隅に川口シェフが座っていらっしゃり疑問を聞くことが出来て嬉しかった。
あ~来て良かった。

この後、学芸大学のパティスリータダシヤナギ八雲店
そして渋谷ヴィロンでは先日埼玉講習会でお世話になった大亀シェフに疑問が出てきたことを直接聞くことができました。店先で長時間とっても親切に答えてくださり感謝!そしてスッキリしました。
最後に伊勢丹マパティスリーのジュンウジタへと。
結構一気にまわりその最中もケーキの構成を考えているので疲れたけれど充実の中味。

買ったケーキの紹介は次回に。。  
  1. 2012/10/11(木) 21:28:07|
  2. コラム&日記
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10月のSクラス

10月のSクラス

残暑が長かったせいで急にやってきた肌寒さに驚きます。
この何日か過ごしやすく窓を開けていて気持ちいいですね。

10月のレッスンも始まっています

10月のSクラスは
ココナッツとミルクチョコレートのムース トヨ型です

       IMG_3118_convert_20121010195550.jpg

         IMG_3123_convert_20121010195721.jpg

ココナッツの甘い香りがなんともいえない
ダコワーズにもココナッツ、プチッとした食感がアクセント。
ミルクチョコレートの風味がマッチングした優しい味のケーキに仕上がっています。


  1. 2012/10/10(水) 20:37:08|
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読売JRスィーツ

読売JRスィーツレッスン

季節は急に秋になり肌寒さも感じるようになりました。
もう10月になったのですね。。。

第一日曜日は読売文化JRレッスン日です。

今月から人数が急に増えました。それも偶然に3年生ばかりの同学年が4人。
8歳ですって。。可愛いですね。。。

直前の人数変更だったのでメニューを少し変更して
「くまちゃんのチョコパウンドケーキ」
「レモンのシフォンケーキ」
の2種。

      P1020541_convert_20121008224412.jpg
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子供と言えども材料は落としません。
チョコチップなんて使いません。
フランス、バリー社のクーベルチュールタブレットチョコをカットして入れています。
もちろんココアもバリー社です。
レモンなんて搾りません。
世界で一番の地中海レモンのプルコレモンを使います。

今、子供達に本物の味を覚えさせることは一生の味覚となります。
それは早ければ早いほど味覚を養うことが出来ます。出来れば9歳までに。
そしてそれはケミカルではない食べ物を選択出来ることになり自分達の健康を守ることにつながります。

仕上げはアイシンぐでくまらしくお絵かきをして。。楽しい時間です。
アイシングタイムは子供達は大好き!
大人顔負けの言葉を知っているおしゃべりさんのみのりちゃんはカナダに行ってお休み、
人数は多いけれど初めての教室で緊張しているせいか珍しく静かな教室でしたが少しこのアイシングで和んだよう^^。

さあ、作品を手に記念撮影~
      P1020540_convert_20121008224208.jpg
     みんな、何て可愛いのでしょう~!

人数が一度に増えたけれど今までの生徒さんは基本を身につけているので
(1年生のしゅんちゃんもしっかり出来ているのですよ!)
新しいお友達のお手本になり頼もしい。。。
私の説明やデモを見ていると3~4回目くらいで基本的な混ぜ方ができるようになります。
しっかり見ていたしゅんちゃんの上達ぶりが証拠です。
そして何よりも上手くなりたい気持ちです。
子供ほど手は抜いてはいけません。
最初に覚えるものほど本物を見せないといけません。
それほど子供達のインプット力は優れています。

このアイシングタイムは全員が集中します。
この「集中」が大切なのです。
「綺麗に作りたい」その気持ちが作品に表れます。
上手くできなくても上手く出来るように頑張っている姿がいいのです。
「何か変?」「ここどうしたらいい?」
って言葉に出たらチョッとのアドバイスだけで「アッそうかっ」ってすぐに飲み込みます。

子供達は素晴らしいのです。
それぞれの才能と吸収時を見逃さない指導も大切だと思っています。

次回はチーズケーキですよ。
さぁみんな来月も元気にやって来てね。
  1. 2012/10/08(月) 23:10:40|
  2. その他
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ジャパンケーキショー2012

ジャパンケーキショー2012

10/1~3の3日間、浜松町産業貿易センターでジャパンケーキショーが行われています。
      P1020524_convert_20121002173723.jpg

全国のパティシエ、未来のパティシエ達がチョコレートや飴のピエスモンテ、シュガークラフト、工芸菓子等を出展されるコンクール。ここで賞を取った名誉は一生ものとなります。

何百倍もの厳しい難関を潜り抜けた最終審査会場 この日は飴細工のコンクール中
       P1020537_convert_20121002173948.jpg
審査員は奥からタダシヤナギの柳シェフ、ノリエットの永井シェフ、アプラノスの朝田シェフ、エーグルドゥースの寺井シェフ、ペニュンシュラHの野島シェフ、アステリスクの和泉シェフ、アテスウェイの川村シェフとスターシェフ揃い。
有名シェフ達を見られるのもこの3日間ならでは!!

会場は全国から製菓学校の学生達でいっぱい。

学生達の力作もコンクールの対象です
       P1020538_convert_20121002174054.jpg

製菓関連ブースの出店は年々少なくなってきており不況を物語っています
この出店ブースはメーカーから直接話しが聞けたりする貴重な情報源
目的を持って今回も行って来ましたが見たかった器材は見当たらず・・・でも進化している製菓業界、素材に新たな発見がありました。

大きな会場の中、2階ではシェフ達のケーキが食べられるのもいいこと!出店名は出ていないので先入観なく注文します。
でもそこはしっかりチェックしてコレと思うケーキを頂きました。
        P1020529_convert_20121002173841.jpg
この4品、全て凄い内容! 素晴らしきシェフ達の作品に脱帽!!

さあ、クリスマスまであと僅か。。
もう頭はクリスマスモード ウゥ~ンとうなっているのです。。

  1. 2012/10/02(火) 18:05:43|
  2. コラム&日記
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「ピャチェーレ」アフタヌーンティーへ

ピャチェーレ」アフタヌーンティーへ

シャングリ・ラ・ホテル東京28Fイタリアンレストラン「ピャチェーレ」の週末祝祭日限定アフタヌーンティーへ。
シャングリラホテルと言えばそれは豪華なシャンデリアでとっても素敵!!
何度かランチに伺っていますがデザートまで美味しく雰囲気もいいのでオススメのレストランです。

ロビーラウンジのアフタヌーンティーも美味しくて好きですが今回はカンノーリがあるイタリアン。
シチリアのお菓子カンノーリはイタリアンならではのお菓子です。
映画「ゴッドファーザー」好きならご存知かと思いますが
シチリア生まれのゴッドファーザーは大のカンノーリ好き。
これが裏目に出てこのお菓子に毒を入れられて殺害されてしまったのですね。。。

さて、アペリティフはスパークリングでもワインでもなくあれ。
あまりおおっぴらにするとレストランに申し訳ないので勿体をつけてしまいますが言えません^^。

お茶は紅茶でなく数種のハーブティから何杯でも選択。
クリスタルのボトルが照明でキラキラ輝いてとっても素敵!!
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どのハーブティーも香り良く味がしっかり出ており全て美味しいものばかり。
夏のフレッシュハーブティも素敵でしたがドライならではの濃縮されたハーブの味と香りがどれもハズレなくパンチある美味しいお茶でした。
ハーブティー好きならこれらのお茶目的だけでも伺う価値あり。

2段のアフタヌーンキャリーから外して
メロンやトマトをさいの目にカットしてプロシュート等とサンドされたトレトゥール類。
バジルパンが特に美味しかった。
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チョコとドライブルーベリー、オレンジとレモンピール、ピーチとバジルの3種のそのまま食べて美味しいスコーン。クリーム類が充実しているのでプレーンスコーンもあれば良かったねって。
下からアカシヤの蜂蜜、クロテッドクリームではなくイタリアらしくマスカルポーネ、無花果のジャム、レモンカード
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ケーキプレート
ほのかなラム酒のババ、ナッツ入りチョコレートケーキ、レモンタルト、リコッタチーズとピスタチオのカンノーリ 
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プチフール
オランジェット、ボンボン、ビスコッティ
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シャングリラピャチェーレは雰囲気、居心地空間、サービス、そしてお味が揃っていて美味しいレストラン。

台風が迫っていることも忘れて久しぶりに会ったKちゃんとお菓子のこと仕事のことなどゆっくり話しが出来た楽しい至福の時間でした。
アフタヌーンティーって食べるだけならアッという間に終わってしまいますが会話を数種のお菓子とお茶と一緒に楽しむ時間。
皆様も初秋のアフタヌーンティーで素敵な時間をお過ごし下さい。


   
  1. 2012/10/01(月) 14:17:59|
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