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ラ・パティスリー・ド・レーヴ

ラ・パティスリー・デ・レーヴ

京都東山高台寺近くについ先日9/19オープンした「ラ・パティスリー・ド・レーヴ」
フランスのスィーツ界ではピエールエルメはスィーツ界のピカソ
そしてこちらのフィリップ コンティシーニは革新的なスィーツでデザートの魔術師と呼ばれています。

フィリップ氏はお菓子のオリンピックと言われるクープドモンドで2003年フランスを優勝に導いたパティシエです。シェフ、コンサルタント、執筆家と面白い経歴をももっています。

東京ではなく京都に初出店されることにも注目でした。日本料理の京都ささきのご主人から抹茶などの日本素材を学ばれてもいます。

京都へ行く友達に話すと早速行ってこられてお土産をいただきました。
白の丸いパッケージの中はショッキングピンク 如何にもフランス!
その箱のまわりにはレシピが可愛いイラストとともに入っているのですよ。
       IMG_2993_convert_20120927153451.jpg
      
お店のロゴはルリジューズ
箱は白の不織布で包まれピンクのプラスチックの止め具がまたロゴのルリジューズ。

頂いたのはサブレ・ブルトン
    IMG_2995_convert_20120927152007.jpg
     IMG_3000_convert_20120927151056.jpg

ガレットブルトンヌを思って食べると予想を見事に裏切る食感に驚かされました。
湿気ているかのような食感。
配合を見ると粉がかなり多い。バターのいいお味、でもブルトンなのに塩のインパクトは薄くゆっくり後で来る感じ。

どこのお菓子かわからないで食べると「えぇ~~」でしょうが
先入観があるのでこれが「革新」と思えてしまう。。。


色々調べていくうちにフィリップコンティニーシ氏の写真が出てきて
ビックリ!! 名前は横文字になると??特にややこしい名前なのでピンときませんでしたが見覚えのある顔!
というのも
2008年初めてフランスに行った時、マレ地区にあるフィリップ氏の初めてのお店「エクセブション・グルマンド・パリ」に行きたかったのですが皆で動くスィーツツアーだったので行けずじまいでした。
2回目の2010年には残念ながらこのお店はなくなっていたのでまたまたがっかりして帰国。
その当時のガイドマップを見返してみたらしっかり「グルマンドパリ」のお店の場所にオレンジマーカーで印を入れていました。
でも2009年に7区に2010年5月には16区にも「ラ・パティスリー・デ・レーブ」をオープンさせていらしたのが今になってわかったのが衝撃でした。オープンして翌年に違うお店になるなんて考えてもみませんでした・・。
彼の名前で調べて行っていたらよかったと凄く残念なのが今の気持ち。
こんな凄い人とは知らずにただ当時、ケーキの写真を見て行きたかったお店が今日本にあるなんて。

ドーム型ガラスで一つ一つケーキをディスプレイされていてそれだけでも素敵!
古典的なケーキを革新的発想で作り上げる彼のスペシャリテのケーキ達を食べに京都に行きたい気持ちが膨らみ始めています。

こちらは一緒に頂いたミディアプレミディのムラング
      IMG_2996_convert_20120927151445.jpg
      山椒と白胡椒が凄いパンチです! オススメ!!
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  1. 2012/09/27(木) 14:24:48|
  2. お菓子紹介
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ル・カンケへ

ル・カンケへ

恒例のミラヴィルの会の今回は
白金台 プラチナ通りからすぐの3階建ての小さな一軒家レストラン「REQUINQUER」(ルカンケ)
http://requinquer.jp/
西麻布の老舗レストラン「ビストロ・ド・ラ・シテ」のシェフが2009年11月にオープンされたレストラン。

順番で幹事になりレストランを決めてくれますが、この会のメンバーは並々ならない方揃いなので顔が利く方が多く今回もシェフのお任せコースの中でも特別な内容となりました。

アミューズのポテトサブレ
    P1020487_convert_20120926074004.jpg
前菜1 バニラのフォアグラとブリオッシュ 蜂蜜ソース
     P1020490_convert_20120926074117.jpg
     さすが!シェフのスペシャリテ!濃厚でまったりとした口解け!
前菜2 枝豆とじゅんさいのムースとウニのジュレ
     P1020494_convert_20120926074352.jpg
2種類のパンとリエット
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リエットは大好き!今までで一番美味しいと思えるリエット!
ホウボウとビーツ
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牛ヒレ肉の赤ワイン煮
     P1020498_convert_20120926074914.jpg
デザート パータフィロで包まれた黒無花果とクレームダマンド
     P1020499_convert_20120926075517.jpg
パリパリのパータフィロの周りにはエスプーマがアクセント、アイスクリームと一緒に食べることで舌にはパリッ上あごには冷たいクリームが最初にのっかりすぐに一体になり中の濃く甘いクリームで満足感が得られます。
コーヒーとプチフール
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季節の野菜も走りから名残と使われ夏の終わりを感じさせられたり秋を感じさせられたりと見た目も綺麗で丁寧なお料理です。デザートも綺麗でしっかりした味でがっかり感はありません。ただ最後のプチフールはもっとしっかりした食感だったらというもの。でもチョコレート味がフワッと感じられ満足して終えられました。

普通のランチでもボリュームがありCPが良いそうです。ワインもリーズナブルなのも嬉しい!
シンプルな内装のどことなく家庭的で気張らずに行けて美味しい食事が出来るオススメできるレストランでした。
  1. 2012/09/26(水) 19:44:16|
  2. コラム&日記
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世界料理サミット2012

世界料理サミット2012

世界料理サミットin Tokyo2012が9/23~25の3日間行われています。
大雨になった初日は銀座東京ガスG GINNZAスタジオでありました。

スペインの大御所パティシエ「パステレリア・エスクリバ」のエスクリバ氏がプロジェクトチームを引きつれてのデモンストレーション。
     P1020449_convert_20120924005243.jpg
     
     お得意の誰もが楽しめるチョコレート細工を見せていただきました
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     出来上がったのは
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     こちらは服部栄養専門学校スタッフの作品
     P1020469_convert_20120924005704.jpg


もうお一人はエルブリご出身のスペイン「ムガリッツ」のアンドニ・ルイス・アドゥリッス氏
技術や革新にふれる料理サミットなので流石にサイエンスの世界。

両者のご自身のコンセプトや活躍ぶりをご紹介するビデオを拝見したりと世界トップの技術や考え方にふれられた圧巻の時間でした。



       
  1. 2012/09/24(月) 14:11:31|
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プチフラムレッスン

プチフラムレッスン

漸く暑さも落ち着きお菓子も作りやすくなりました。

昨日はプチフラムにて男女スィーツレッスン。
初めての方、男性の方にもわかりやすくいつもより丁寧に基本から説明したので気楽にケーキを作りにいらしたつもりが逆にいっぱいいっぱいになってしまった方もいらしたかもしれません。。。
でも固苦しさなく楽しく作っていただくのがプチフラムレッスンです。
私としては来ていただく限りは
ただケーキを作りました、作れました
ではなくこうだからこうと理論がわかれば次につながる応用性がつくので判りやすく説明しています。

皆様にケーキの本当の美味しさ、楽しさを知っていただけたらと思っております。

さてこの日の作品は
マンゴーなレアチーズケーキ
チーズの味がしっかりある濃厚なレアチーズケーキ!
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  1. 2012/09/23(日) 15:45:38|
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イチジク3種単発レッスン日追加のお知らせ

イチジク3種単発レッスン日追加のお知らせ

レッスンに追加日が出来ました。

9/28(金)10:00~13:00
会員6000円 一般6300円

実習
無花果のタルト 14cm1台お持ち帰り
無花果のコンポートのクレープ包み 8cm2個お持ち帰り
無花果のコンポート 試食

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無花果の旬も終わりが近づきました。
皆様、どうぞ美味しい無花果のお菓子を作りにいらしてくださいね。
  1. 2012/09/22(土) 14:18:00|
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チョコレート講習会へ

チョコレート講習会へ

暑さが少し和らぎ秋の気配が近づいてきたかなって思うここ数日、
お菓子業界ではもうクリスマスにバレンタインデーの気配です。
今日は服部栄養調理師学校でチョコレートの講習会。

カカオの話からテンパリングの基礎と初心に戻る内容。
でも基本は大切、日々進化しているので確認のためにもいいことです。

デモとトークでティスティングのみ。
カメラは禁止だったので最後に先生の作品を一枚。

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可愛いマンディアン。
試食で頂いた意外な組み合わせのブルーチーズのボンボンショコラは苦手な方もいますが私はとても美味しかった^^。昨年のフランスサロンドショコラで出会ったショコラということでした。
来週もまたショコラ講習会、チョコレートに意欲が沸きます!!
  1. 2012/09/21(金) 01:14:42|
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10月の単発レッスンのお知らせ

10月の単発レッスンのお知らせ

昨日の暑さが嘘のような秋雨の一日
すっかり秋の気配になりました。
10月の単発のお知らせを致します。



マロンと洋梨のショートケーキ 15cm1台
       IMG_2911_convert_20120919123141.jpg

ショートケーキにマロンクリームをアレンジさせたショートケーキモンブラン。
誰もが好きなショートケーキとモンブランを合わせた上に、季節の洋梨までもプラスしているの「ウ~ン美味しい~」と間違いないケーキになっております。

アーモンドとヘーゼルナッツのクロカン 3~4枚 
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簡単に作れて日持ちも良い焼き菓子です。
ナッツたっぷりの固めなカリカリ食感です。

日程
10/17・18・19・22・23・26・27
各日 10~13時・14~17時

レッスン料: 会員6000円 一般6500円

日程は変更になる場合がございます。
予備日もございますのでご都合がつかない場合はご相談下さいませ。

それではお申し込みをお待ちしております。
      
  1. 2012/09/19(水) 12:47:22|
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イチジクディナー

イチジクディナー

先日のイチジクツアーの第二弾、学士会館レストラン「ラタン」にてイツジク尽くしディナーの会に行ってきました。

無花果とアボガドの生ハム巻きブロシェット
フォアグラのポンズソース 無花果のパルメザンと焼チーズ添え
無花果の酸味スープ
真鯛と無花果のヴァプール
牛ヒレ肉のグリエ 無花果ソース
無花果のアイスクリーム

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主素材を邪魔せず、また無花果の食味を壊さない調理法にシェフの経験を感じさせるお料理の数々でした。
  1. 2012/09/18(火) 20:38:23|
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エルメとさつきのモンブラン

エルメとさつきのモンブラン

      さつき            エルメ        
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とてもボリュームあるさつきのモンブラン、一度では食べられません。
パートシュクレの形がブリオッシュ型なのも面白いですね。

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見た通りのぎっしりとモンブランクリーム
シュクレの中の生地(再生菓子?)にも栗が入った栗づくし。
パートの色からも日本人的、
和菓子的なモンブランです。

エルメは軽くて食べるとサプライズの一層、アプリコットがインパクト。
さすがに印象に残してくれます。      
  1. 2012/09/15(土) 10:00:12|
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9月レッスンスタート

9月レッスンスタート

暑いながらも日差しが少し優しくなってきました。
9月に入ってから研修に数日をかけてしまったのでもう中旬となってしまいましたが本日、タルトマームも長い夏休みからレッスンがスタートしました。

単発メニューと同一メニューになったSクラスからはじまりました

        イチジク3種
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夏休み中は28℃設定のエアコンもさすがにオーブンがつくと堪らず25℃に下げそれでもギリギリ。
8月には食べる気にもならなかった生クリームケーキを久しぶりにメニューに取り込みました。
先日のイチジクツアーにかけてイチジクタルトとイチジクコンポート、そのクレープ包みのイチジク尽くし3種です。でもメインはタルト生地のパータフォンセ、これはいいですよ。


さて午後はUさんのブライダル菓子作り。
あさって土曜日がお嬢さんの結婚式です。
母としてお嬢さんのために愛情込めて忙しい最中のお菓子作りです。

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綺麗な抹茶フィナンシェサレです これだけ並べばお菓子屋さん気分^^
黙々と作り続けて4時間半、ラッピングも漸く終了しました^0^

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       完璧に仕上がりホッとする瞬間です
       本当にお疲れ様でした      
     
 明日からご親戚もいらっしゃりお気使いも大変かと思いますが思い入れのあるこの作品が気持ちを高めてくれることでしょう。より良き一日となりますように。
おめでとうございま~す。
  1. 2012/09/14(金) 00:59:09|
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miikuプロフェッショナルコース

miikuプロフェッショナルコース

本日3日連続だったmiikuプロフッショナルコースを終了しました。

日本味育協会主催の
  健康に生きていくための味覚を養い美味しい食事を理論的にも発信できる力を養う講習内容
 
凄い先生と講師陣を招いての中身が濃い講習でした。

まだまだ勉強しないとね。


明日の午前はレッスンと午後はウエディングガトーのお手伝い。

通勤ラッシュの3日間
そして集中勉強の3日間
疲れているけど明日の準備をしないとね。。。
さあ、頑張って仕事しよ~!

PS: Facebookはじめました。
  1. 2012/09/12(水) 20:00:58|
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イチジクツアー

イチジクツアー

8日土曜日、九十九里海岸に程近い農場の生産者連合「デコポン」http://www.decopon.co.jp へ野菜好きイチジク好き美味しいもの好きな方々と一緒に行って来ました。

完全無農薬のイチジク作り
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幹を横に這わすように伸ばし枝分かれした枝1本ずつまっすぐ上に伸ばし4年目になるイチジクの背丈170cm程が整然と並んだ畑です。
通常のイチジクの木から想像もつかない成長のさせ方でした。
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除草剤を使わないため草が生えないようにシートを敷き詰め味が濃くなるように水は2日に1回。
害虫には蜘蛛とアマガエルで自然駆除。勝手に集まってくるそうです。
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無農薬なのでしっかりした皮、安心して食べられます。
上部の柔らかな葉っぱも干してイチジク茶になります。いい香りとイチジク風味。少し葉を頂いてきたのでベランダで干しているので教室で飲んでいただきますね。
         P1020389_convert_20120909212501.jpg
          完熟したイチジクを頂きましたよ。

デコポンさんでは数少ないですが希少なイチジクも作っていました。
        P1020391_convert_20120909212638.jpg
右から一般的なドーフィン、バナナのようにねっとりした甘さの色白のバナーネ、ドーフィン、ヨーロッパに多い黒色のノアールドカロン、小さなキング

もぎると白い汁、フィシンがポタポタと。なので母なる木とも。
タンパク質分解酵素があるので肉は柔らかく消化にもいい。血圧降下作用もあります。

炎天下の中、井尻社長が汗だくでいろいろ説明して下さり、その後はテントの下でイチジクを使った料理の数々を頂いて帰って来ました。
こだわりの有機野菜、無農薬野菜作りの生産者の話を聞き、目にしたことが何よりの一日でした。
でも暑かった~~。
  1. 2012/09/09(日) 22:23:25|
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味育バスツアー②

味育バスツアー

レストランビオスの豪華なランチの後は富士山の雪解け水が豊かな富士宮の高砂酒蔵の見学をし
その向かいにあるドライエージングビーフのさの曼さんでレクチャーを受けました。

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      社長自らのレクチャー
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ドライエージングとはなかなか耳にすることはありませんがアメリカでは一般的なことだそうです。
日本では脂のさしが入った霜降り肉がもてはやされていますが健康的な赤身を美味しく食べるための熟成の仕方。
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熟成庫でお肉そのままで置かれ、温度と湿度が管理され空調の風があたっています。
ただの風ではなく熟成庫に住み着いた酵母や麹菌がついた風、ここがポイント。
40日間熟成されると見た目は生ハムのようにドス黒くなっていますが驚く程美味しい肉に変わります。

ガビガビな周りをそぎ落とすとピンクのジューシーな肉が現れるそうです。何と40%をそぎ落とします。
肉腫はあえてホルスタイン、水分量がいいのだそうです。
芳醇な健康肉はリーズナブルな肉!

焼き方のレクチャーまでして下さりました
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       塩だけです 胡椒はあえて肉の香りをそこなうからとふりません
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       赤身肉だけなのにふっくらジューシーで柔らかく肉の旨みが凄い!

アメリカでは一般的なドライエージングビーフ
出会った美味しさの感動を日本で長年の研究で成功した社長です

豚肉にもこだわりがあり
通常の育成期120~180日のところ200日をかけています。
子豚もAKBのような選抜隊
えさにもこだわり捌かれてからもさらに選別。
この豚肉が萬幻豚

レクチャーだけではなくこんなにご馳走が待っていました(さっき食べたばかりだけど^^)
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このしゃぶしゃぶには驚きました
全くアクが出ないのですよ!!

萬幻豚はオレイン酸が豊富なので胃にもたれません。
柔らかくて肉の旨さがあり美味しくて止まりません!
オレイン酸と言えばオリーブオイル
健康肉です!
        
社長からはさの萬セットのお土産までいただいてしまいました~

超こだわりのご馳走を食べつくしたら、あたりはすっかり暗くなっていて

お腹は食べ疲れ^^
もうあとは寝るだけと帰路につきました。

美味しさの感動を家族にと
我が家の冷凍庫にはショップで買ってきたステーキ肉としゃぶしゃぶ肉が眠っていますよ~。

オンラインショップでも求められます
http://www.sanoman.net

さすがに味育ツアー、内容が充実していました。
来週は3日連続で味育のプロフェッショナルコースを受講してきます。

値段が高いからいい、安いから悪いのではなく食材になる過程が大切だと思っています。
健康に生きる食の知識を深めます。
  1. 2012/09/04(火) 19:25:42|
  2. コラム&日記
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味育バスツアー

味育バスツアーへ

9/1(土)日本味育協会主催の日帰りバスツアーに参加してきました。

このツアーのテーマは
「これが贅沢!手間隙かけた逸品を味わい、
          生産者の想いと専門家の知恵を聞こう!」


レストラン関係者ならどなたもご存知の「ビオファームマツキ
                   http://www.bio-farm.jp
と「ドライエージング牛のさの曼」 http://www.sanoman.net
を訪ねるツアーです。

45人乗り大型バスに12名という贅沢さ(内容がいいので料金も良かったこと、そして新学期直前の9/1ということもありました)
バスの中では「美味しさを学ぶ」講義が早速行われ充実したスタートです。

ただ、道路事情と天気予報がハズレ道中、大雨!!
到着も遅れたうえ到着時も雨が降っていました。

楽しみの一つのマツキ農園の畑見学・体験はカットされました。

ビオファームマツキの松木一宏氏は世界的な三ツ星レストラン 恵比寿「タイユヴァン・ロブション」のメートル・ド・テル(第一給仕長)でしたが12年前に辞められて静岡富士宮でこだわりの有機野菜作り「ビオファームマツキ」を興し農業へと転身された方です。
日本の超トップレストランからの転身です。

有機野菜を使うレストランが多い昨今、ビオファームマツキの野菜は多く使われているのですよ。

到着後、目玉の「レストランビオス」でのランチです。

このツアーのためだけの特別メニュー
「そうそうたるメンバーですのでシェフは緊張しています」と松木氏。

松木氏による本日の野菜が紹介されました
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       このランチのために直前に収穫されたものです

       メニューには使われる素材のみが書かれています
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   アミューズのグジェール
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      レッドオーレ(トマト)とジュレ
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トマトのマリネ、トマトムース、トマトジュレと同じトマトが姿を3種に変えて一緒に口に含むことでグルタミン酸の相乗したうま味の素晴らしい一皿!

      イワシのペーストがのったキュウリと漁礁の香りをつけたガスパチョ
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出された瞬間の驚き!
未だかつてきゅうりが半分そのままで出てくるなんて。
イワシはやはり静岡なので新鮮だからこそ出来るペースト。全く臭味などあるわけもなくフレッシュキュウリにのせて頂きます。水水しい食感との新鮮な驚きの一皿でした。

      オクラと海老のフラン
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そろそろワインが廻り覚えていません

      なすと生ハム
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またまた出された瞬間の驚きです^^
焼きなすに自家製生ハムが巻かれ鶏のフォンのジュレが添えられ淡白な香ばしさと塩気とコクの味わいでした

      バジルとニジマス
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富士宮といえばニジマスが日本一 
ミキュイの火入れが抜群!!そしてバジルソースが添えられ何よりもニジマスのリエットが記憶に残る旨さ!!これだけでワイン1本飲めるほど深い味わいでした。

      黒米とうなぎ
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黒米のリゾットの上にソフトに焼かれた静岡産うなぎ、そして胡麻がまぶされたバター臭漂うパイが重ねられたミルフィーユ仕立て。鰻のタレ状ソースが合いました
思い出すだけでも感嘆すべき逸品。

      つる紫と金目鯛
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湯がかれ焼かれた粘りあるつる紫に静岡の金目鯛ソテー
パルメジャーノレッジャーノとサフランソースが添えられて。

      玉ネギと岡村牛
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ちょっと切るのが大変でした

      ゴーヤとライム
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ゴーヤの苦味がアクセントのライムアイスクリーム

      カボチャとアーモンド
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デザートになると厳しい目を持ってしまいます。
出てくるまでカボチャとアーモンドがどのような形で出てくるかを想像しながら待っていました。
すると
アーモンド入りのムラングにカボチャクリームが絞られたモンブラン仕立て。ラムレーズンがペパン状に添えられています。
直前に組立てないとムラングの食感は保たれません。
ムラングの甘さをラムレーズンで補い優しいカボチャクリームとで美味しかったです。

      プチフール 
      P1020310_convert_20120903135812.jpg
小豆クリームがサンドされたマカロンとオレンジケーキ

そしてコーヒー
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カトラリーはクリストフルです

全て食べ終わるまでに3時間。
地産地消の食材とビオファームマツキの野菜を「見せて味わせる」素晴らしい演出のお料理の数々計12皿 どれもメインとなるものばかりでした。

そして何よりも元タイユヴァンロブション 松木氏のサービスの凄さを見せて頂きました。
傍にいる気配を全く感じさせないサービス。
フッと突然グラスに注がれて初めて側にいることに気がつくのですもの。

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   素敵な松木氏と今回の主宰者の宮川先生

ツアーメンバーのお一人、フードライターM氏の書かれている雑誌にどの料理を掲載されるかも楽しみです。

この後は 富士宮の酒蔵「高砂酒蔵」と「さの曼」へ

続く。。。

  1. 2012/09/03(月) 17:07:22|
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読売文化JRスィーツ

読売文化JRスィーツ

9月最初の日曜日は読売文化JRスィーツレッスンでした。
明日は2学期の始業式。
(俊ちゃんはインターナショナルスクールなのでもう始まっているとか)
皆、身長も伸び健康的に日焼けしてやって来ました。

ミルキーロールとバナナアイスクリーム
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ホワイトチョコレートを入れたシャンティを巻いたプレーンロールケーキ。      
ちょっと目を離した瞬間にクリームをたて過ぎていたのでやや分離ぎみ・・・急いで修復しましたが完全ではなくなったのが残念でした。
バナナアイスクリームはフープロで作る簡単なもの(写真はありません)
でもバナナに生クリームとサワークリームを混ぜているので味はグンと濃厚ですよ。

1年生の俊ちゃんは今月で半年目(6回目)
バイリンガルで物知り、大人びた可愛い発言で楽しませてくれる一人です。
小さな手には大きすぎるゴムベラですが、混ぜ方がグンと上達していたのに感心しました。

5年生のひかりちゃんも6回目ですがお姉さんらしく混ぜ方はキチンとマスターできています。
お家で作っているというだけあって復習の成果が出ていますね。

6年生の空ちゃんは4年目。安心してみていられるアシスタント的存在です。
身長は先月からぬかされてしました^^
低学年時代からしっかり聞いている子だったので大人以上に立て方・混ぜ方を完全マスターしています。
もっと大きかったらアシスタントに欲しいくらいです^^

3年生のみのりちゃんは頭の回転が速くいつも楽しい発言で楽しませてくれます。
卵の割り方がここのところの課題です^^

混ぜ方は特に大切なので毎回同じことを言っています。
聞いていないようでもちゃんと耳に入っていて意識し始めたとき一気に上手くなります。
このように成果が見えることは私にとっても嬉しいことです。

また今日は珍しく保護者の方全員が早めに迎えにきてくれたので記念に1枚撮りました(^0^)
     P1020350_convert_20120902155524.jpg

来月は季節も変わりもう秋です。
みんな~元気にやって来てね。
  1. 2012/09/02(日) 16:39:49|
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