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小嶋ルミ トーク&スィーツセミナー

小嶋ルミ トーク&スィーツセミナー

オーブンミトンの小嶋ルミさんのセミナーへ行って来ました。

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女性のオーナーパティシエ(正確にはパティシエール)が少ない中のお一人です。
現在こそ多くの女性が頑張っていらっしゃいますが前回の津田陽子さんや小嶋ルミさんが始められたころには女性は少ない時代です。

シンプルなお菓子ほど出来上がりの食感や美味しさを追求されていらっしゃると感じ入りました。
習われたやり方に柔軟性があるのでしょうか、作り方にとことん研究をされています。
もちろん仕事人としても男女の差はないでしょう。

女性ならではの細やかさなのです。


スペシャリテのミトンズシュークリーム
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まさにクリームを食べるシュー
クリームの美味しさにため息です

スぺシャリテのフィナンシェ
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やはり焼き菓子の一番のスペシャリテとおっしゃるだけあるエッジの美しさと美味しさです


デモンストレーションではレギュームのケーク・サレとサーモンとチーズのケーク・サレ
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音楽家になりたかったという小嶋さん、オカリナの素敵な演奏まで聞くことができました。
気さくなお人柄でした。
   
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  1. 2011/07/30(土) 11:29:47|
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トリュフ塩とコンフィ

トリュフ塩とノリエットのコンフィ

オーストラリアへ出張した夫にトリュフ塩を頼んでいましたが・・・
残念ながら見つけられなかったと・・・
仕方がない・・・と思っていたら・・

先日Y子さんから偶然にもプレゼントされました!!
こんなことってあるのですね~~
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しかも白トリュフと黒トリュフ!!

イタリア産で香料も入っていますが白と黒それぞれ細かくされたトリュフが入っていて何とも言えないいい香!
甘い塩です。


M様から頂いたノリエットの鶏モモ肉のコンフィ ジャガイモ2個が一緒に入ったレトルト状です。
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ノリエットのコンフィが食べられるなんて嬉しい~

オーブンで温めるだけで美味しい一皿になります   
肉離れもよくとにかく美味しい~~
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マルタンプーレのマスタードとトリュフ塩で更に美味しさがグレードアップ

M様 Y子さん、ご馳走様!ありがとうございました~
  1. 2011/07/29(金) 12:35:41|
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7月のケーキ達

7月のケーキ達

気温の上昇が並でない暑さの7月前半でした。

日本に大震災という一大事が起こってから4ヶ月半になりました・・
規模の大きさから復興にはまだ長い道のりです・・
節電が望まれる厳しい中、タルトマームの上半期を何とか終えることが出来ました。
皆様、ありがとうございました。

今までのように明るく頑張って前進!という気持ちには足りないこの夏ですが・・・

秋からのレシピやクリスマスに向けて
基本を見直したり
カメラの勉強、
冷蔵庫内の材料の整理
本や身の回りの整理、
そして家族のこと・・・
と、課題はあります・・目の前から進んで行きます。


それでは7月に行ったケーキ達をご覧下さい。

Aクラス
マドレーヌとレアチーズケーキ

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マリーアントワネットがオーストリアの父君から贈られたこの菓子が気に入られフランスで流行ることになりました。
王宮から手に入れたレシピでフランスのコメルシーで作られるようになったマドレーヌ
やはりシェル型でないといけません。巡礼者達のシェルの器が関係しています。

シェフの数だけあるマドレーヌレシピ
今回はアーモンドプードルが主張したマドレーヌ。毎年少しずつ変わっています。

私は焼菓子の中でバターを最も贅沢に使うお菓子だと思っていますがお菓子屋さんの中にはアルミホイルの丸い型で作られてしまうととても残念・・・

   DSCF9054_convert_20110728013145.jpg
ふんわりレアチーズケーキもいいけれど「う~んチーズ!」って言えるケーキが好きです。
クリームチーズを贅沢に使うちょっとヘビーなレアチーズケーキです。

Cクラス
「ルーション」

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         生徒さん達の作品と
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スペインとの国境近くにある温暖なルーション地方をイメージして作られたフルーティーで華やかなケーキです。
色とりどりのフルーツを飾りイタリアンメレンゲをたっぷり塗って白と華やかなフルーツのコントラストがとても綺麗です。
本来は暑さに負けない甘いケーキなのですが甘さを控えめにしたイタリアンメレンゲでいくつでも食べたくなる軽さでフレッシュ感あふれるアントルメとなりました。

Sクラス
「タルト・ミルティーユ」「タルト・ムラング・オ・フランボワーズ」

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美味しいイタリアンメレンゲをたくさん食べて頂けるように糖度を下げ軽く仕上げるのに何度も試作を重ねて出来上がったタルトです。
甘さが控えめなので中のフルーツをふんわり包み込むことによってフルーツの酸味のハーモニーがバッチリ合いました。
このタルトは今月何度もご紹介していますが、軽いタルトも注目して頂きたい私の大好きなケーキになりました。

プチフラム
「シャルロット・ヨーグル・オ・ポワール」
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味が安っぽくなりがちなヨーグルトムースをしっかり主張させ上品でクリーミーなムースに仕上げました。
ポワールも軽くコンポートしてヨーグルトと相性良く初夏にふさわしいアントルメに仕上げました。

アンジェ
「タルト・シトロン」
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クイック法で作ったタルトにシトロンクリーム、そして糖度を下げた軽いイタリアンメレンゲをたっぷり絞りました。夏になるとレモンのタルトは絶対食べたくなります。

読売文化Jr
「オレンジクリームが入ったメロンパン?」 「オレンジのクリームパン」「ソーセージパン」
 
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ドーバー社のトックブランシュオランジュを使ったカスタードで2種類のパンを作りました。
そして子供達の好きなソーセージパンにはマルタンプーレのマスタードが隠し味です。
最後にチョコレートでお絵かきの楽しみもあり・・

本当になんて可愛いのでしょう~。
子供達のセンスにもう脱帽!!



それではまた皆様と美味しいケーキ作りが出来ますようにちょっと休憩して、そして頑張っていきます。

どうぞ暑さにご自愛されてまた9月から宜しくお願いいたします。


  1. 2011/07/28(木) 12:20:50|
  2. お菓子紹介
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ビストロブノワ

ビストロブノワ

表参道にある「ビストロブノワ」へ行って来ました。
友人Y子さんの誕生日祝いも兼ねて久しぶりの夜です。

アランデュカス氏プロデュースのブノワはビストロと言えどもパリの社交場を思わせる素晴らしく素敵な店内です。

ブリフィクスメニューで
前菜2品+メイン+デザート+コーヒーと小菓子 お祝いなので赤ワイン1本も

アミューズのグジェール
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まだ明るい内に入ったので雰囲気がまだ出ません。

前菜1 タスマニアサーモンのマリネとじゃがいものグリビッシュソース
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厚みのあるサーモンとジャガイモゴロゴロでボリューム感溢れるます。
ソースが美味しくもうメイン状態。
そしてお皿に注目!別注されているリモージュは和柄!感激してしまいました。
夏仕様で涼しげ

前菜2 夏野菜のカポナータと半熟卵
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半熟卵の美しさに見とれます!
冷たく冷されたトマトが効いたカポナータにトロ~と卵がからまります。

メイン 仔羊モモ肉のロースト 茄子のファルシ
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通常羊は骨付ですが食べやすくカットされしかも余分な脂は採られています。
この頃には日も沈みキャンドルや暖色のシャンデリアでいいムード。

デザート ショコラとキャラメルのブノワ風 牛乳のアイスクリーム
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サク感ある軽い生地にショコラかけ、アイスは乳感溢れてしかもしつこくない!

ミルフィユ
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Y子さんに誕生日プレートがサプライズで来ました
ケーキにのせて盛り上がります!!
注文後に組み立てられるミルフィユはサクサクだったよう。

コーヒーと小菓子
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一緒にプチマドレーヌも添えられて


お料理の運ばれてくる間合いが丁度良く、ワインはギャルソンの手元に置かれグラスの空き具合を見て注いでくれます。とってもいい感じ。

一品一品ボリュームがあり最後のデザートまで裏切ることなく全て美味しい~~
帰り際には焼き菓子フィナンシェまで頂きお見送りされました。

すぐまた行きたいと思わせる素敵で美味しいブノワでした。




  1. 2011/07/27(水) 09:46:51|
  2. コラム&日記
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辻口茶園

辻口茶園

先日の辻口シェフ講習会で紹介された辻口茶園のお茶を取り寄せました。
いつもお菓子用の抹茶は京都の西出製茶場を気に入って使っていますが講習中にサンプルで回ってきた茶葉を食べてその美味しさに取り寄せることにしました。
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素材はどんな環境と土で作られているのかとこだわり遠くのベトナムで。空港から5時間、標高1000mの山に茶園を造られたとか。
この標高では1年の半分は霧がかかりそのおかげでカテキンが倍程多くなるそうです。
辻口氏はカテキン茶と呼んでいました。

茶葉のみ食べることがまずないので他と比べることはしづらいですが美味しい!と感じてこの茶葉を食べたいと思ってしまいました。
一番手頃な茶葉を買い暑い夏はブレンダーで細かくして水出し冷茶で楽しみます。
美味しいお茶は水出しに限ります。
抹茶をまぶしたペットボトルにほりこむだけのお茶がサンプルで少し入っていましたがそちらもカテキン濃い!!
美味しいお茶でした。

カテキン効果で辻口氏は5kg痩せられたとか・・。
カテキンには抗酸化作用、抗がん作用、殺菌効果といろいろな効能がありそうです。

この暑い夏、美味しいカテキン茶で水分補給です。
  1. 2011/07/18(月) 13:51:22|
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ブルーベリー園へ

ブルーベリー園へ

朝から照り返す日差しの中、ブルーベリー摘みに行きました。
昨年から近くにあることを教えて下さったJさん。わざわざプチフラムへ地図を私宛に届けて下さいました。

日曜の今朝、車で15分ほどのふじみ野にある雪平ファームに9時前に到着。
まわりはマンションや住宅地です。
ブドウ、プラム、トマトなどを抜けて背の丈より少し高い位のブルーベリーの木。
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この時期は大きな粒
緑が赤くなり青にかわりブルームに包まれた粉吹き状の実がいっぱい!
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なかなか目がなれなく下から見上げると熟した実がわかりやすいと説明されました。
セッセと木から木へ摘みまわり籠に約1kgになるまで1時間程・・。

普段代謝が悪くあまり汗をかかない私ですがツーと顔や背中に汗が流れます・・・。
朝は9時からとありますが7時くらいからでもやらせてもらえるとのこと。

黙々と摘んで暑さにも限界・・1.5kgほどと摘みすぎましたが夢中になりました。
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帰りは冷たい麦茶を出して下さり取ってきたばかりの枝豆も頂いて10時半頃帰宅。
もうすっかり1日が終わったかのよう・・・。

甘みより酸味のブルーベリー。ポリフェノールのアントシアニンがたっぷり。
体に良さそう!!
早速明日の教室に使ってあとはバクバク食べます!
疲れ目も吹っ飛びそう~。

雪平ファーム
ふじみ野市鶴が丘3-18-23
  tel/049-261-1560
 7月上旬~8月中旬 1kg 2000円
  1. 2011/07/17(日) 13:11:52|
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エスプレッソ&スィーツセミナー

エスプレッス&スィーツセミナー

暑~い午後、新橋の片岡物産までPATISガストロノミー協会主催のエスプレッス&スィーツセミナーへ行って来ました。
片岡物産はゴディバ、バンホーテン、トワイニング等を扱っておられる商社さんです。

世界第一位のイタリアのエスプレッソ、LAVAZZA(ラバッツァ)のプロしかやっていただけないトレーニングセンターでのセミナーでした。
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1903年ミラノ万博で発表された泡立コーヒー。
当時高価なコーヒー豆を少ない量でいかに美味しく飲むかと細かく粉砕され9気圧をかけて抽出されたエスプレッスです。
重要な要素は
クレマ(泡)アロマ(香)ティスト、口当たり、アフターティストの五つ。

30ccを3~4口で飲んでアフターティストを味わう・・・。

クレマはこの9気圧をかけて4mmほどの厚さでお砂糖を入れても残っているのが美味しいエスプレッスだそうです。
でも普段からコーヒーはブラックの私ですがエスプレッソはティースプーンに半分ほどお砂糖(イタリアでは微粒甜菜糖)を入れて飲むのだそう・・・。
確かに美味しかった・・。

家庭用にもよく出ているエスプレッソマシンでは気圧がかけられなく本来の美味しさは難しいようです。

だって業務用4口は350万もします。
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いつもコース料理の最後にエスプレッソをいただいていましたがこのセミナーを受けた限りは感じ方が変わりました。


そして大好きな千鳥烏山の「ラ・ヴィエイユ・フランス」の木村シェフのお話です。
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パティスの鈴木先生もおっしゃるようにまるでK1のような木村シェフですが
流行にとらわれずそしてお客様に流されることなく自分が美味しいと感じる古き良きフランスのケーキを作っていらっしゃいます。

今は夏バージョンでホワイトラム仕様のようですが55%のラムをドボドボ使ったサヴァランは日本一です!
今回はサンマルクをいただきましたがやはり美味しい!
生クリームもあえてフランスと同じ35%を使いゼラチンを入れていらっしゃる・・。
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木村シェフは見た目は日本人ながらフランスケーキ職人さんです。
そして生地作りを大切に思っていらっしゃいます。

木村シェフのお話から
フランスにいる時は濃いフランス料理を食べ、日本に帰って来てからは日本食を食べている。そうしていると自然とケーキの味も濃いものから薄く変わってきたということです。
食べている味覚で作る味もかわってくるというお話がとても興味深いものがありました。

濃いエスプレッソを飲みながらがっつりプティフールやチョコレート。
暑い午後、ためになるセミナー
本物を味わえるひと時でした。

  1. 2011/07/16(土) 22:20:10|
  2. コラム&日記
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7月Sクラス追加のご案内

7月 Sクラス追加のご案内

Sクラスに追加レッスン日が出来ましたのでご案内いたします。

夏のタルトレット2種

「タルト・ミルティーユ」
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軽いタルト生地にフランパジーヌを詰めてブルーベリーコンフィチュールとクレームパティシエール、そしてフレッシュブルーベリーをのせ軽く仕上げたイタリアンメレンゲを絞ったフレッシュ感ある夏のタルトレットです。

「タルト・ムラング・オ・フランボワーズ」
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同様のタルトにクレームパティシエールとラズベリージュレとラズベリーを中に閉じ込めフランボワーズの酸味とフルーティー感溢れる軽いメレンゲをこんもり山高にデコレーションした見た目よりもはるかに軽い食感の夏のタルトレットです。
フランボワーズメレンゲはとても軽く美味しく仕上がっているので是非食べて見て下さい。


7/ 9 (土) 10:00~13:00
7/18(祝月)10:00~13:00


それでは宜しくお願い致します。




  1. 2011/07/08(金) 08:35:07|
  2. レッスンについて
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横浜ベイ・ビューランチ

横浜ベイ・ビューランチ

友人の招待で横浜ベイシェラトンホテル&タワーズへ行って来ました。
眺めのいい28Fフレンチレストラン「ベイ・ビュー」
窓側を予約してくれていました
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雨の予報が晴れになりました。
写真が上手くとれていなくて伝わりにくいですが目に前にはベイブリッジ!右手にはランドマークが見えて
感激します!!
1:40からのお得なハピネスランチ(メインが1種から2種に増えワンプレートになります)

パンもバスケットから なくなれば持ってきてくれます。
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前菜3種
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スープ じゅんさいのコンソメ   
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友人はトマトクリームスープを選び

メイン 国産牛のローストビーフ グレービーソースと真鯛のポアレバジルソース
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友人は同じくローストビーフと子牛のカツレツ
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デザートはブッフェ
フルーツも充実です
チョコレートファンティンはあまり快く思っていませんでしたが初めて食べてみると美味しかった・・。
バナナにパイナップルにドライアプリコット ドライ苺 プチシュー そしてマシュマロ
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ソルベもマンゴー・フランボワーズ・バニラ3種をサーブしてくれます。 
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ホテルなどのデザートブッフェでショートケーキにあたったことはありませんでしたがこちらの苺のショートケーキはとても美味しくプチケーキなのにスポンジの間にキチンと苺も入りいくつでも食べたくなる美味しさでした。
 
美味しい食事はもちろん嬉しいですが、美味しく食べさせるレストランも印象に残ります。
高層からの海が見える景色を見ているだけでも幸せな気分です。
食器はノリタケの涼しげな白、カトラリーもピカピカ。
そこに綺麗な食事と教育されたサービスがありとても居心地よく過ごせました。

レストランだけでもちょっとした小旅行が味わえる美味しい横浜ベイシェラトンでした。

   
  1. 2011/07/03(日) 12:04:06|
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近頃講習会へ出ています

近頃講習会へ出ています

3・11から3ヶ月半が経ちました。
2月に父を亡くしそしてこの震災。
もともと出不精(ウソ!って皆さんから言われますが・・)
気持ちが沈みよっぽどのことがない限り都内へ出向くことがなくなり・・・。
父の死は悲しすぎました。
ある方が
「悲しみや寂しさは日にち薬に頼るしかないです」と励ましてくれました。

言葉の通り
4ヶ月半後の近頃、やらないといけないと思いつつも気力が失せていたのがお薬のお陰なのか元気になってきて行動力が出てきました。
気を紛らすためではなく確かな目的のためにいろいろな講習会に申し込みを始めています。
タルトマームの夏休みにちょっと頑張ります。
内容はおいおいにお知らせしていきますね(^0^)


モンサンクレールの辻口シェフ講習会へ行って来ました。
3月の講習が震災で延期になっていたのが6/29に行われました。
日本のトップパティシエのお一人、トレードマークは金髪にめがね
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テレビではよく拝見しますが背が高くてハンサムでトークも上手く楽しい。
しかも説明はとても丁寧。
絶対にモテマス!
5度の世界大会で3度の優勝は皆様ご存知の通り。店舗展開も自由が丘を創め10ブランド、幅広いご活躍で誰もが知っているスーパーシェフです。

講習会ではケーキの講習がメインですがその中でシェフのコンセプトや人間性を学べることも私には大切です。
辻口氏は「お菓子はこうあるべき」と決め付けず自由な発想も取り入れて
「お菓子作りをなめてとらえる」という言葉でおっしゃっています。
奥の深い言葉ですが頭が柔らかく五感に正直でないと出来ないこと。

素材選びをするにもどんな土地でどんな土で作られているのかというところから考えないといけないんじゃないかと。
う~ん、胸に響きました。

今回のテーマは「お茶」
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こだわった辻口茶園のお茶のクリームでスラスラと絵模様を書き、今回のケーキのプレゼンテーションでした。



津田陽子さん講習会
京都の超有名店「ミディアプレミディ」の津田陽子さんのトークとデモ講習会に入ってきました。
ピーンと筋が入った京女です。
京都弁の柔らかな物腰の中に少しわさびを利かせたお話ぶり。
最初正直引き気味でしたが今に至るお話と麟とした仕事に対する京女の人間性に惹き込まれました。
津田さんは仕事=遊び=好きなもの という表現をされていました。
お話も楽しく神秘性もある方です。
味はもちろんですが化学的視野でお菓子を作る、私も大好きです。

私のお菓子作りの軸を曲げないと強く感じさせられた2時間でした。

紀尾井町で「サンキャトルヴァン」を昨年オープンされ、現在は京都と東京を芸能人ばりのスケジュールだそうです。
今後有楽町や渋谷にも店舗展開があるそうで楽しみ。

クルミヌガータルト
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有名なフロール
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津田陽子さんを感じさせる美味しいお菓子でした。




  1. 2011/07/01(金) 20:53:19|
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