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10月の単発レッスン

10月の単発レッスン

レッスン1
「ビスキュイ・ピスターシュ・オ・グリオット」 プチガトー6個お持ち帰り 実習 
 
 DSCF6947_convert_20100825221129.jpg

パートダマンドとピスタチオペーストを練りこんだしっとりビスキュイにサクランボのキルシュ漬とピスタチオのバタークリームを3層に重ねたピスタチオづくしのケーキです。
見た目よりも軽い仕上がりになっています。

10/16(土)10:30~13:00 14:30~17:00
10/18(月)15:00~17:30
10/19(火)11:00~13:30
10/21(木)10:30~13:00 14:30~17:00       

 会員 5000円 一般 5500円


レッスン2

「ガトーバスク」14cm1台 「パート・ド・フリュイ」お持ち帰り有  実習

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フランスバスク地方の伝統菓子です。
中には本来、黒すぐりやグリオットジャムが入っていますが近年日本ではクレームパティシエールが入っているものが多くなっています。
そろそろ焼き菓子が食べたくなる季節です。
カスタードクリームたっぷりのずっしりしたガトーバスクは如何でしょうか。
そして
ガトーバスクを焼いている間にもう一品 パート・ド・フリュイ を作りましょう。
日にちによりフルーツのお味が代わります。
買うと結構なお値段のゼリー菓子
日持ちもするので差し上げるにもおしゃれなお菓子となるでしょう。

10/25(月)10:30~13:00 14:30~17:00
10/27(水)10:00~13:00
10/28(木)10:00~13:00
10/29(金)11:00~13:30
10/31(日)10:30~13:00 

 会員5000円 一般5500円

お申し込みをお待ちしております。
(直前のお申し込みも受け付けております)
それでは宜しくお願い致します。


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  1. 2010/09/30(木) 23:55:03|
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9月のプチフラム

9月のプチフラム

「タルト・フラン・オ・ルージュ」 (16cm1台お持ち帰り)
   DSCF7107_convert_20100930092030.jpg

速製法で作ったパートシュクレを空焼きして赤い実のフルーツを並べアパレイユを流して焼いています。
そしてイタリアンメレンゲをトップにこんもりと絞りバーナーで焼き目をつけてふんわりとしたボリュームあるタルトに仕上げました。
ムースなどによく使われるイタリアンメレンゲはそのまま食べることは少ないのですが暑い国などでは生クリームの変わりにデコレーションに使われたりもします。
酸味あるフルーツにボリュームある甘いメレンゲがとても合い、イタリアンメレンゲの美味しさも実感していただけたようでした。  

9月前半はまだとても暑かったのですが2回目の後半では急に涼しくなってしまい季節感がずれてしまったのが少し残念でした。

10月は「シューモンブラン」を作ります。
  1. 2010/09/30(木) 20:14:05|
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コンヴェルサシオン

コンヴェルサシオン

「会話」という意味のフランス伝統菓子のコンヴェルサシオン
当時初めて会話文で綴られたベストセラー「エミリーの会話 conversations d’Emilie 」から名付けられたとかグラスロワイヤルの食感の音からなどの由来があります。

このお菓子を見るとずっと昔、ある焼き菓子コンテストに出したことを思い出します。
このお菓子が伝統菓子ということも意味合いも押えるべきポイントも知らないでただ美味しさと見た目だけで選んで出したのです。
今思えば本当に恥ずかしい・・・。

知らないということは簡単に行動ができてしまうもの・・・


このお菓子はなかなかパティスリーでは見かけられません。
おいているお店はしっかり王道のお菓子作りをされているパティスリーだと思っています。


昨日、PATISの教養講座でコンヴェルサシオン講座を受けました。
予習はしていきましたが流石に先生!博識でいろいろ教えて頂きました。

中のクリームは本来はフランパジーヌのみでアプリコットなどのセンターは後付けということ、型はブリオッシュ型だとか。この時代なのでアーモンドパウダーは皮付きでしょうとかマカロン等の再生生地を使ったかとも、模様は井形や X ではなく W で人を現し会話と言うこと。また正面はどこかとか。

いろいろなお店のものも食べ比べました。
この時期だからなのでしょう、栗が入っているものが多かったのですが4店舗共フランパジーヌが全て大きく違いました。
グラスロワイヤルの厚みと全体のバランスが違うだけでこのお菓子は全く違ってしまいます。パイ生地感もそれぞれ違いとてもためになりました。
   DSCF7200_convert_20100928144732.jpg

 
頂いてきたグラスロワイヤルを使ってさっそく作ってみました。

講座ではブリゼでしたが2番生地のパータフュテを薄くのして使ってみました。
グラスに焼き色をつけたくないので低温焼きにしましたがフランジパーヌクリームの水分がまわったのかパイ生地に完全に火が入らずやはりむずかしい。焼き温はもう少し高めでも良さそう。
   DSCF7215_convert_20100930071714.jpg

素材が少ない分、質が大切と実感です。
ブリゼでやってみること、クレームダマンドの水分やパティシエールとの配合を変えるか、それともアーモンドパウダーを粗めのものに変えてみてとかなり改良点がありました。

講座では贅沢なラヴィエットバターで作ったブリゼ生地だったので楽な扱いでしたがそんなわけにはいかず、すぐに戻ってしまい冷凍庫に入れたり出したりでとても大変。
地味ですがとても手のかかるお菓子です。

次回はポンヌフ、楽しみです。


  1. 2010/09/29(水) 11:40:55|
  2. コラム&日記
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10月のSクラス

10月のSクラス

つい先日まであんなに暑かったのにページをめくったかのように急に季節が変わりました。

気温と食欲はこんなにも影響するのかと驚きます。
涼しくなった先日、急にさつまいもの天麩羅が食べたくなり夜は久しぶりの天麩羅となりました。
さっぱり系からほっくり系へと欲するものが変わります。
秋ですね。

さて10月のメニューをずっと考えていたリンゴから急な秋へと変わった瞬間ふとイメージがわきました。

「パンプキンパイ」 15cm1台  
  DSCF7195_convert_20100926221715.jpg
パンプキンの大きなムースとメイプルクリームを忍ばせたパータフォンセを組み合わせた食べ応えあるケーキです。
まわりにもメイプルシャンティを絞り秋のケーキに致しました。
高さのある容器をお持ち下さい。
  1. 2010/09/28(火) 09:26:19|
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ルコントへ

ルコントへ

日本でフランス人が初めて開いたパティスリー「ルコント」が今日26日に閉店しました。
今は亡きアンドレ・ルコント氏が1968年に創業された頃の日本では想像も出来ませんがこんな素晴らしいお菓子がもうあったのですね。

ルコントのサバランが好きでした。

思い立ってパティスリーに行くことはめったにないのですが今回は違い、もうあの味が食べられないと思えば行かないわけにはいきませんでした。
閉店前日、仕事帰りに逆行して新宿伊勢丹に行くと情報不足でもう撤退済み・・
いつもなら諦めるところですが青山1丁目の本店に行くことにしました。

レストランショーケースでサバランを見つけ、残り2個を買うことが出来て来たかいがあったと一安心。
最後だからなのでしょう、レストランではブッフェランチをやっていて空腹とルコントのフレンチに惹かれ食事もすることにしました。
高級な数々の綺麗なパテにクスクスのサラダ、鮭のマリネにローストポークなど。
最後のカフェはやっぱりデミタスでした。

ルコントと言えばスウリー
   DSCF7166_convert_20100926221444.jpg
かわいいねずみのシュークリーム、ねずみは幸せを運ぶと言われています。
喫茶のショーケースで残り1個を買うことができました。
サバランと同じお気に入りのポンポネットも買って
   DSCF7168_convert_20100926221525.jpg
そのほか結構買ってしまいました。
   DSCF7176_convert_20100926221637.jpg
ガトーマルジョレーヌ エクレア パリジャン バルケットマロン クリームチーズケーキ 
サバランのスライスアーモンドのお花がいかにもクラシック
私は更にコアントローをかけて頂きます。

何でもいつまでもあると思いがちですがルノートルに次いでルコント。
古き妥協のないお菓子屋がなくなりました。

お菓子に限らず全てがいつまでもあると思っていてはいけませんね。
大切な人、そして時間。
今を大切にしていきたいものです。


  1. 2010/09/26(日) 22:39:42|
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アルカイクへ

アルカイクへ

オークウッドから40分ほどで東川口のアルカイクに到着しました。
   DSCF7140_convert_20100921170835.jpg

やはり少しわかりづらい住宅街。
つくづく車のナビ様サマと思います。

古典的なという意味をもつ店名アルカイク
お店に入ると「う~ん、フランス^0^」
大きなショーソンポムやムラングにパイのピティビエとピティビエ・フォンダンまであり嬉しくなってしまいます。
   DSCF7142_convert_20100921170932.jpg
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写真はありませんがエッフェル塔の置物が目立ちます。

生ケーキのショーケースの上にはフランス伝統菓子があるある!!
ちょうどお子さんのお友達が家族連れでいらっしゃり高野シェフが出てきたところを1枚。
地域にとても溶け込まれているご様子です。
   DSCF7146_convert_20100921171043.jpg

ポンヌフ、コンベルサシオン、ガトーバスクにパンドエピス、カトルカール、マカロンパリジャン、ヌガーモンテリマール、クイニーアマンとまだまだ品揃い豊富です。
冷蔵ショーケースにも盛り沢山なプチガトーが並んでいます。

そして何よりもポロネーズがあることに嬉しくなりました。さすがオーボンビュータンのご出身です。
近代的なケーキよりも伝統菓子を期待してきただけにいろいろ見入ってしまいました。

イートインも出来たのですがこちらはテイクアウトにすることに。

左からポンヌフ、コンベルサシオン、ガトーバスク
   DSCF7149_convert_20100921171110.jpg

   DSCF7158_convert_20100921172441.jpg
   
左から時計回りにポロネーズ、ジャマイカン、アルカイク
   DSCF7151_convert_20100921171138.jpg
   DSCF7152_convert_20100921171204.jpg

軽いケーキより重いケーキが好きな私。
このほかにも焼き菓子とパンも買って
さて精算と気がつくとお支払いトレーの代わりにあるのがカンペール陶器!またまた嬉しくなりました。


伝統菓子は地味なお菓子が多いですが背景に宗教がらみのストーリーがあったり王国間との戦いにまつわるものがあったり地方性に準じて作られてきました。

日本の中のフランスを感じさせるパティスリーでした。


  1. 2010/09/22(水) 22:05:57|
  2. コラム&日記
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単発レッスン「ケークサレ」

単発レッスン「ケークサレ」

本日、初日の「ケークサレ」レッスンが始まりました。
ケークサレとこだわりのビネガーで作るマヨネーズ

ケークサレはオリーブオイルスプレッドで作りこだわりの食材が入ります。
マヨネーズは計量しなくても作れるマヨネーズ
ビネガーとオイルと塩にこだわります。

試食はランチになります。どれもワインが飲みたくなるものばかりです。
もちろんデザート付きです。
   DSCF7155_convert_20100921180825.jpg

次回 23日(祝木)は12:00~14:00(空席あり)
26(日)11:00~13:00(空席あり)
27(月)11:00~13:00(空席あり)

会員4500円 一般5000円

直前のお申し込みも承ります。
宜しくお願い致します。
  1. 2010/09/21(火) 18:23:47|
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ケークサレ時間変更

ケークサレ時間変更

単発レッスン「ケークサレ」
9/23(祝木)12:00~14:30に変更になりました。
        
宜しくお願い致します。
  1. 2010/09/20(月) 22:41:38|
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オークウッドへ

オークウッドへ

3連休最後の今日、といっても全く平日休日の感覚がない近頃ですが・・・。
朝、急に「オークウッドへ行こう」と思い立ちました。
明日からのケークサレや秋からのケーキを夕べ試行錯誤していました。
朝の思いつきは金のひらめき。
ず~と行きたいと思いながらもなかなか時間にゆとりがないと行けないところ
同じ埼玉でも春日部までは車で1時間ちょっと。
独立されたスーパーシェフのお店は結構不便なところが多いものです。

カフェオープンの11時ちょいすぎに到着。
お店は緑に囲まれまるで絵本から抜け出したよう。
トールペイントの案内板や暖炉の火を思わせる温かな色合い。
全てに横田シェフのお人柄がにじみ出ています。
   DSCF7118_convert_20100920195426.jpg

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   アントルメとプチアントルメそしてパンも
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   焼き菓子類も豊富です
   DSCF7139_convert_20100920200022.jpg

このお店を作ることになった頃だと思います。
横田シェフのような凄い人なのに少人数の安い講習会でお会いしたことがありました。
どんなスーパーシェフでも資金繰りは大変なようでした。

ずっと昔から横田シェフの講習会は好きでした。
お話ぶりやポリシーや何よりの彼のケーキが好きなのです。
素材の選択肢、そしてその素材を生かしたケーキに温かみを感じてしまうのです。
初めてパークハイアットのパティスリーで横田シェフのケーキを目にしたとき、外資系を感じさせない世界に意表をつかれました。
フランスへチャンスはありながら修業に行くことは出来なかったもののフランス菓子ではないけれど日本のフワフワな洋菓子とも少し違う独特のケーキ作りをされています。
抹茶や栗や小豆など和を使っても違和感ないケーキに仕上げられ食べるたびに感銘します。
スーパーテクニックを使うお菓子作りでもなく驚くほど美味しいわけでもないけれど食感や味が好きです。
睦会の会長もされておられ指導力もすぐれていらっしゃいます。

現代の名工に最年少で選ばれた方でもあり私の尊敬するお一人です。

さて長くなりましたが
カフェはランチもあり魅力的でしたがやはりケーキを食べることにして
パティスリーから
抹茶のレミントンとパンプキンロール
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   レミントンは大好き!オーストラリアのお菓子です
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   弾力あるスポンジにかぼちゃクリームが美味しい!
カフェメニューから
フワフワチーズムースと赤い実のタルト
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 お得意のパータフィロのタルト、中にはソフトなクレームダマンドと酸味がマッチ
 とても軽いアシェットデセールでした
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  温かみあるティーセット

次回はアフタヌーンティの時間に是非行きたいと思いました。

せっかくここまで来たので家からではまたかなり遠い東川口の高野シェフの「アルカイク」にも行ってみることにしました。
続きはまた。


  1. 2010/09/20(月) 21:08:28|
  2. コラム&日記
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冷凍庫からパッションパイ

冷凍庫からパッションパイ

何かしら少しずつ教室で残った生地などラップにくるんで入っている冷凍庫。
整理しなければと思いつつ、暑さでオーブンがつけられなくて今日に至ってしまいましたが
よし!と決めて作ってみました。
と、言ってもパッションムースは教室でのあまりで作って冷凍済み、ブリゼも同様でのして焼くだけ、そしてスポンジもあまって冷凍していたもの。ムースはポワールムースで余ったもの。
随分日にちがたってしまいましたが以前習って気に入っていたケーキです。

チョコチョコと焼いて絞って塗ってと組み立てて出来たパッションパイ。
まわりが寂しくてマンゴーを飾ってみたら全くの季節はずれの夏のケーキ!
   DSCF7093_convert_20100914113110.jpg

直径14cmの高さ8㎝のアントルメ。
カットするとブリゼの中にシロップを含んだスポンジにシャンティやムース、そしてたっ~ぷりのパッションムースが入っているのですよ~。
   DSCF7100_convert_20100917125547.jpg
いろいろあまったもので作ったので完全ではないけれど10月Sクラスのメニューにイメージが膨らみました。

もうあの暑さは去ったよう、風が涼やかな今日です。
秋への入り口のケーキを考え中です。

  1. 2010/09/17(金) 12:45:26|
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9月のケーキ

9月のケーキ

まだまだ暑かった9月初旬、クーラーも新しくなり生徒さんを迎える準備を整え1ヶ月ぶりの教室が始まりました。

でも、暑すぎてオーブンをつけたくないのが本音・・。
ダメダメそんなことは言ってられない!バチが当たります!!

暑い中来て下さる生徒さんのために簡単シャーベットもお出しして試食タイムを楽しみました。

Cクラスは「イチジクのタルト」(プチガトー)
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今年の無花果は水っぽくて心配していましたが何とかいい味のイチジクで安心。
フレッシュフルーツは食べてみないとわからないのが難点です。
   
中にフロマージュクリームを絞ったこくのあるクリームとイチジクとのマリアージュです。

Sクラスは「キャラメルポアールのムース」(プチガトー)
   DSCF7087_convert_20100914113037.jpg
キャラメルで少し秋色をつけたポワールムース。ポワールに合わせたシャンティにもシロップにもポワールキャラメルのシロップを使い全てにキャラメル味の濃淡が感じられる一品です。

さて、カリキュラムの教室が終わった途端に少し涼しくなりました。
明日からは単発レッスンに入ります。

焼きカレーパン
そして
ケークサレとマヨネーズレッスン
(両方共まだお席の空きがあります。日程は8/25付Blogにて)

9月はまだまだ続きます。
  1. 2010/09/14(火) 23:50:20|
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新鮮野菜

新鮮野菜

猛暑も漸く一段落、日差しは厳しいものの風が変わりました
タルトマームの夏休みも終わり教室開始しました。

ご自宅で家庭菜園をされている K岡さんから早速タワワなバジルと立派なゴーヤ、そしてモロヘイヤにプチトマトを頂きました!
   DSCF7096_convert_20100914113144.jpg

トマトは大好きですがなかなかトマトの味がするトマトは少ないので嬉しくってすぐにほおばってしまいました。

今、農家が追い風で若者たちも農業へ転職したり野菜作りにこだわりをもって取り組む方々が多いですね。
野菜は体に必要なビタミンとミネラルを摂取出来るもの、そしてそれらは食物を燃やす酵素の源です。
でも大切なのはクオリティ。

お菓子の素材にこだわりをもつだけでなく食品すべてにこだわっていけたらと最高です。
でも私は完全主義者ではありませんよ(笑)
でもそれには知識とエンゲル係数がかかわってくるので近づけるよう努力していきたいものです。
今、PATISガストロノミ協会でガストロディプロマ3級(食の学問)を取得しましたがまだまだ勉強しなければ・・。

さて、いただいたお野菜に戻って。
こんなにいっぱいのバジル、う~ん、マルガリータにジェノベーゼ、でも中国産の松の実じゃ・・ね。

とにかくフレッシュなうちにとドッグパンマルガリータ風にしていただくことにします。
モロヘイヤはすぐに湯がいて!このヌルヌルはムチン。見ただけでも体に良さそう!

嬉しい無農薬新鮮野菜!!K岡さんありがとうございました
  1. 2010/09/14(火) 12:16:58|
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神戸 「グラモウディーズ」

神戸 「グラモウディーズ」

神戸阪急岡本駅南口下車徒歩5分にあるマカロンで有名なパティスリー「グラモウディーズ」に行ってきました。
 http//glamourdise.jp
ニューオータニホテル「ピエールエルメパリ」でシェフパティシエをされていたフランス人のマーク・グレイス氏が2007年にオープンされたお店です
店内はゆったりとイートインできるスペースがあり、多くの黒い革張りの椅子と白い内装のコントラストが印象的でした。
えっ!とちょっとビックリしたのはショーケース。ほとんどがマカロン、本当にマカロン屋さんなのですね。
生ケーキは5種類のみで内容はエルメかと間違えるほど。値段が500円台なのでエルメよりひとまわり小さく作られているくらい。
あとはパウンドケーキとセックのみ。でもマカロンの種類の多さと美しさには見とれます。

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イートインする時間がなくて暑いので2個のみ買っただけでしたがクリームの美味しさとパータ・マカロンの柔らかすぎない食感は「うーん、美味しい~!」
いろいろなマカロンはあるけれど
ここ好きです。

銀粉に惹かれて買ったフランボワーズと柚子、そしてミルフィーユ・バニーユ
   DSCF7053_convert_20100906194329.jpg
この写真は暑いので状態のいいうちにとまわりも気にせず岡本駅ホームで撮ったもの(笑)
次回は店内カフェでマカロンをゆっくり味わいたいと思いました。

名前の由来はと聞くと
 グルマンディーズ(美食家)とグラマラス(魅力的)
から名付けられたそうです。
品目限定とお店の雰囲気からも納得してしまいました。
  1. 2010/09/06(月) 20:35:15|
  2. コラム&日記
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シュークリーム食べ比べ

シュークリーム食べ比べ

PATIS のシュークリーム食べ比べ会に参加してきました。
どのパティスリーにも必ずおいてあるシュークリーム。
各お店のこだわりを研究する会です。
シュー生地に使われている粉や水、トップにナッツやサブレ、どんなクリームなのか、シューとの調和感、
名前は何とつけられているのか、工業的なものなのか、シェフのこだわりの焼き方とかいろいろな視点があります。

この日のスィーツディプロマのメンバーは7名
それぞれ気になっているパティスリーで購入後集まったのは10店舗。

DSCF6967_convert_20100901153913.jpg DSCF6968_convert_20100901154020.jpg  DSCF6969_convert_20100901154046.jpg

アンテノール
エコールクリオロ
オーボンビュータン
ガトーボィヤージュ
シュークリー
1904
ヒカゲチャヤ
マッターホルン
ブロンディール
ロブション

遠方で買いに行きづらかったり並ばないと買えないお店のもの、何年も前から食べてみたかったお店のものもあり嬉しい会でした。こういう機会ならではですね。

シューアラクレーム、シューシャンティ、シューショコラets・・
研究会なのでなかなか厳しい評価をしてしまいました。
一人のシェフでも多くのレシピを持っている中、10人のシェフではシューの硬さだけでも大きく違ってきます。
今回の会では個人のお店とデパチカに必ず入っているお店との違いがはっきりわかったり、またフランスで修業されたシェフではフランスが見えるシューだったり昔からあるお店では懐かしい柔らかなシューだったりとか。
1/2カットや1/4カットで全部食べたのでお腹一杯になってしまいましたが比べて食べるとこんなにもいろいろ違うものだと感じさせられました。でも私好みのシュークリームが明確になったのも確かです。
どのお店でも大切に作られているので美味しい状態で味わって食べたいですね。
シューの食感やクリームの濃厚さや風味そして大切なのはバランスのよさ。
誰にでも愛されるシュークリーム。
まだまだ星の数ほどありますね。


  1. 2010/09/02(木) 15:23:03|
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ヘアショー

ヘアショー

8月の最終日、いつもお世話になっている美容室「STUFF・AVEDA」のヘアショーが川越プリンスホテルで行われました。
500名定員の大掛かりなショーということで楽しみにしていました。
テーマは「WATERFULL」 
水の大切さを伝える文字が流れるスクリーンと水のせせらぎ音に迎えられ、ホールではワインとソフトドリンクの嬉しいウエイティングタイム。

薄暗い中、パーカッション奏者の一丸聡子さんのパフォーマンスで始まりました。
メインモデルは2010年ミスユニバース日本代表ファイナリストの森田麻衣さん。
綺麗というよりとても可愛いい方!
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途中にダンスパフォーマンスもあったり
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STUFF美容師が選んだモデルとのカットパフォーマンス
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ショーの後にはプレゼンテーションとケーキブッフェがあったのですが。
でも人数に対してケーキコーナーが小さくて・・・
人、人、人、でやっぱりこんな感じ・・・凄まじいです。
写真をとるのに手を伸ばしてやっと撮れたのがこの写真
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このあとビンゴゲームなど楽しい時間があったようですが時間の都合で途中で退出してしまいましたがプロフェッショナルな素敵なショーでした。
よくヘアー雑誌で見るモードな感覚の非現実的なモデルの出来ばえにこちら側も現実離れした時間が過ごせたことにとても満足しました。
来年もこのようなショーを行ってくれたらと思えるいい時間でした。
  1. 2010/09/01(水) 14:53:31|
  2. コラム&日記
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