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味覚のピクルス

味覚のピクルス

Patisの「味覚のレッスン」砂糖、塩そして3回目の今日、ビネガーの講習を受けました。

酢とは字のごとくお酒で作る。
Vinaigre(ビネガー正確にはビネグル)Vin→ワイン aigre→酸っぱい
酸っぱいワインと言う意味。

日本では日本酒から作られる米酢が代表
でも酢酸発酵させない合成酢も市販されています。とっても安いお酢がそう。

JAS規格(日本農林規格)では穀物酢は1㍑中40g以上の穀物を使用
果実酢は1㍑中300g以上の果汁を使用とのこと。
フランスはワインビネガーの国。
フランス規格では100%果汁使用。

この違いは何でしょう?
果物が豊富な国だから?
答えはわかりません。
食品規格は日本と海外では大きく違いますね、添加物でもそう。

赤ワインビネガーをフランスのMARTINPOURET(MAILLEでもOK)と日本産で利き酢をすると薄い分日本のものが丸い味
でもキュッとする酸がくる。
使われているお酢の作り方も大切ですね。


体にいいこともはずせません。
糖の代謝を良くして血糖値を下げるので私には絶対必要です。
この暑さに毎日お酢を飲んでいたら(1日30ccがいいらしい)疲れが残らないのもクエン酸効果かな。
お肉や魚を柔らかくするので自然に体にも入るし、殺菌、防腐効果もある。
カッテージチーズもお酢があればアッという間。
野菜の変色を防ぐ効果
タンパク質を分解する効果
お料理の調味料からドリンクとしても日常的になっていますね。

どの家庭にもあるお酢、さてどんなお酢を使っているのでしょう。

今日は赤ワインビネガー白ワインビネガーリンゴビネガーでマヨネーズも作り、フレンチのソースのような美味しさに堪能しました。

そして、ピクルス
人参、キュウリ、インゲン、セロリ、マッシュルーム、パプリカをローリエと黒胡椒ホールそして先生ご自慢のバングラディッシュの唐辛子入りマリネ液で漬けてピクルス作り。

   DSCF6849_convert_20100726201019.jpg
夏にこんなお土産をもらったら嬉しい~!!

明日は早速マヨネーズを作ってみましょう!
お野菜が更に美味しく食べられそうです。
オイルも色々変えてみるのも良さそうです。


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  1. 2010/07/27(火) 10:12:45|
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ちもとへ

ちもとへ

カキ氷を食べに今年も行ってきました
東急東横線都立大学駅徒歩5分の和菓子屋のちもと。
娘に食べさせたくて娘の友達と3人で早くに行ったのですが3組ほど待ちました。

小さなお店でテーブル3つに10席しかないのですが、薄暗くヒンヤリして落ち着いた趣のある店内。
井戸水を思わせる石の水辺、カッシーナの椅子にジェラルミンのようなトイレ、ガラスの大きなトレーに打ちっぱなしの器にスプーンと意表をつくしつらいです。

私は宇治とミルクに白玉は入れないで粒餡 (840円)
   DSCF6839_convert_20100725090728.jpg

天然氷なので軽くサラサラしていてドサッと上からくずれることはありません。
縦に食べて下にある粒餡も一緒に食べます。
   DSCF6842_convert_20100725090821.jpg

でもちもとはこし餡が美味しい!粒餡好きなので粒餡にしてしまったけれど次回は漉し餡!
すぐに食べきっても頭は痛くならないのが特徴です。

え~何ですって!!娘達は宇治が苦手~ ちもとは宇治でしょう!!
ということでミルクのお任せに (1050円)
   DSCF6840_convert_20100725090755.jpg

お宝箱のおまかせは何が出るかな何が出るかな?
   DSCF6843_convert_20100725090844.jpg

お腹空かせてくるようにと言ったので全部食べきれてよかったよかった
ちょっと食べた宇治にこれなら食べられるって。
だってただのお抹茶ではなくてこちらのは宇治南山城の上質のお茶なのですから。

気に入った娘達、八雲餅、草団子、最中とお土産も買って帰りました。
まだまだ始まったばかり。
モーレツな猛暑ですが夏には食べたい「ちもと」のカキ氷です。
  1. 2010/07/25(日) 09:23:35|
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ロブションのパン

ロブションのパン

恵比寿ガーデンプレイスのラ・ブティック・ドゥ・ジョエル・ロブションにパンを買いに行きました。

   DSCF6816_convert_20100721160923.jpg

左から時計まわりに
 フォワグラとジャガイモのパン
 カレーパン
 クロックムッシュ
 夏野菜のフォカッチャ
 ピサラディェール

目的はカレーパンとフォワグラとジャガイモのパンでしたが美味しそうでいろいろ買ってしまいました。

フォワグラとジャガイモのパン
   DSCF6818_convert_20100721161122.jpg
フォワグラをのせて焼いているので溶けていますがジャガイモにしっかり味が浸み込み塩気がきいて凄く美味しいのです。もちろんパン生地も最高です。
こちらは恵比寿店のみです。

カレーパン
   DSCF6817_convert_20100721161046.jpg
キーマカレーに夏限定のマンゴチャツネがたっぷり入った甘みのあるフィリングに枝豆が入ったカレーパン。
このカレーパンを食べると他のカレーパンは食べられないかも

あと、夏野菜(ブロッコリー・ナス・ズッキーニ・パプリカ・枝豆・胡桃・トマト)がてんこ盛りのボリュームあるフォカッチャも是非おススメです

クロックムッシュも期待を裏切らない!
3枚のパンにベシャメルソースとたっぷりのハムが入り濃厚で食べ応えがあります。

この4種はわざわざ買いに行くだけの価値あるパンでした。

さすがジョエル・ロブション!!


ショーケースのグラスデザートも目を惹きました。
ベリーとヨーグルトのムース
   DSCF6809_convert_20100721160854.jpg
ショコラムース
   DSCF6808_convert_20100721160822.jpg
質の良さを感じさせる2層のチョコレートムースデザートは濃厚でとても美味しかったです

この夏、是非また足を運びたいと思います。
  1. 2010/07/21(水) 16:48:53|
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暑い日には

暑い日には

梅雨が明けたとたん猛暑がやってきました
日差しの強さにまいりながらもジメジメした暑さと違いカラッとしていてこれぞ夏!

暑さに堪らず冷たいおやつに毎日フル回転しているのがこれ。
BOSCHのコードレスハンディブレンダーのユニバーサルカッター

   DSCF6795_convert_20100719222054.jpg

まず氷を入れて細かく砕いて
フルーツピューレや冷凍フルーツと牛乳か水を入れて回すだけでシャーベットやアイスの出来上がり!!
たった1分で作れるすぐれもの
毎日使いすぎかしらっていうくらい

   DSCF6794_convert_20100719222019.jpg
メロンにたっぷりのせた氷とバナナと牛乳と少しのシロップで作ったバナナアイスミルク

息子達の夏バテ対策にもこの夏大活躍してもらいます。
ちなみに私はパッションピューレで作るシャーベットがお気に入り。

容器はSAN樹脂なので傷がつかないのも嬉しい
この夏はサマーフルーツのシャーベット尽くしになりそう
明日はスイカを凍らして作ってみようかな~
夏は始まったばかり
手早くヒンヤリスィーツのレパートリーが広がりそうです。


  1. 2010/07/20(火) 10:23:58|
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7月の単発レッスン

7月の単発レッスン

三日間連続で行った単発レッスン「アソート」が昨日終わりました。
暑い時期なのでオーブン使いも少なく、なるべく簡単な手法のドゥミセック4品でした。

スティックチーズケーキ
ギモーブ・フランボワーズ
ディアマン・ココ
プラムケーキ

   DSCF6779_convert_20100717214650.jpg

ワンボウルで出来るお菓子達でしたが単純なだけにお味が決め手です。

ラッピングもしっかりやり終えお箱に詰めて出来上がり

  DSCF6780_convert_20100717214726.jpg

皆様、暑い中いらして下さってありがとうございました。
喜んでいただけたようで良かったです
夏真っ盛りとなっていきますがどうぞお体に気をつけて9月にお会いする時を楽しみにしております。


  1. 2010/07/18(日) 15:41:31|
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7月のケーキ達

7月のケーキ達

梅雨明けとなった今日、上半期の教室が終わりました。
明日から夏休みとなります。
皆様、ありがとうございました。

半年もアッという間に過ぎてしまいました。
誰もが口にする日々の速さに時間と中身が伴っていたかを反省してしまいます・・
教室には全力投球でしたが
読まないといけない本や整理しないといけなものが溜まっていたり・・・
休み中にクリアすることにします!

でもそれよりも提出しないといけないレシピの締め切りが迫り気が重いのです・・・。
早くすっきりした気持ちになるため明日じっくり考えることにして

今月のケーキをご紹介いたします。

Aクラス 
マドレーヌとレアチーズケーキ
   DSCF6758_convert_20100717214431.jpg

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Bクラス
フィナンシェとブランマンジェ
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レシピも変わりなかなか濃厚なブランマンジェになりました。
飾りはポワールとビガロチェリーのワインコンポート

Sクラス
ムース・オ・テ・ベール
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   DSCF6768_convert_20100717214600.jpg
苦味のある濃い抹茶ムースに厚みのある水羊羹をセンターにしたアントルメです。
それぞれのパーツレシピに時間がかかりましたが自信作の1品になりました。   
   
  1. 2010/07/17(土) 21:39:18|
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ハートのトマトと奇跡のミント

ハートのトマトと奇跡のミント

元気印のI 瀬さんから家庭菜園で作られたトマトを頂きました。

「これハート型なんですよ」って

ホント! プチトマトなのにまん丸でなくて頭が少しくぼんでいてハート型!
あるんですね。

   DSCF6760_convert_20100708210135.jpg

苺をハート型にカットして飾ったショトケーキのようにトマトのケーキのデコレーションにバッチリかも!
しっかりした食感で肉厚でトマトの味がある美味しいトマト。

野菜ブームの昨今です。
私のレストラン選びのポイントにこだわり野菜を使っているかどうかもひとつあります。
美味しい野菜が食べられると本当に嬉しいです。
花を育てるのが苦手な私には野菜を作られている方はもう尊敬のまなざしです。
なので無農薬野菜をいただけることは凄く嬉しいものです。


肉厚で濃い味のこのトマトはきっとソテーにするともっと甘くなるはず。
でもハートなので勿体なくって・・・
このトマトがパティスリーのデコレーションに使われるのも近いかもしれません


もうひとつ

いつもO さんはいらっしゃる時にミントを持ってきてくれます。

   DSCF6761_convert_20100708210219.jpg

このミントが半端でないのです。
この季節、大きなミントしかなかったりしますが1年を通してケーキにぴったりな小さめで濃い緑でしっかりしたミントなのです。
1ヶ月たってもシャキシャキで綺麗なまま!
教室でどれだけ助かっていることでしょう。

私は「奇跡のミント」と呼んでいます。

ご自宅のイングリッシュガーデンで大きなミントが密集している中、隙間から何とか育ちたいと頑張って生えているのがこのミントだそうです。

何でも厳しい環境で育つと丈夫で頑張りがきくのですね。

お二人ともいつもありがとうございます。



  1. 2010/07/08(木) 21:40:11|
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読売文化JR レッスン

読売文化JR レッスン

今月から2年生が二人増えて9名のスタートでした。

子供達には味覚と基本の技術を身につけてもらい「食育」を意識してレッスンを続けています。
偉そうですがやはり子供のうちの味覚は大人になってからの影響が凄くあるのです。
いろいろな講習会で出会う食に対して意識が高い方々のお話には子供時代に食べた食事やお菓子のお話がよく出てきます。
近頃、子供達の体の異変をよく耳にします。
現代の添加物の多い食品から身を守るのも自然に身についた五感と知識だと。
小さな子供は苦いものと酸っぱいものが苦手なのは本能として毒物から身を守るため。
大きくなるにつれて免疫力がついて子供時代の苦手なものが食べられるようになってくるのです。

食育としても子供達への講習を続けていきたいと思っています。

オートミールと木の実のクッキー
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オーガニックの素材を使い、いっぱい噛んで食べるクッキーです。

赤い実のシュワッとゼリー
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ガス入りミネラルウォーターとポリフェノールいっぱいの赤い実のフルーツを入れたゼリー。
でもフルーツがあまり好きでない子供達も多いのです・・・。

教室では可愛い子供達が皆、我が子のように思えます。
賑やかでくったくのないため口の会話が来月も楽しみです。
夏休みも元気で来てくださいね

  1. 2010/07/07(水) 08:41:37|
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7月の単発レッスン

7月の単発レッスン

アソートメント 4種=  実習

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・スティックチーズケーキ
・マシュマロ・フランボワ-ズ
・マンディアン・ココ
・プラムケーキ


普段のレッスンではなかなか出来なかったお菓子を皆さんで作っていきます。
暑い時期なのでドゥミ・セック(焼き菓子)をアソートメント(詰め合わせ)にしてお持ち帰りです。

7/15(木) 11:00~14:00
7/16(金) 11:00~14:00
7/17(土) 10:00~13:00

会員:5500円  一般:6000円

ワイワイと楽しく作り込んでいくレッスンです。
宜しくお願い致します。


  1. 2010/07/04(日) 20:29:51|
  2. レッスンについて
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ラ・ロシェル渋谷本店

ラ・ロシェル渋谷本店

5月に行ったラ・ロシェル南青山店に次いで渋谷本店へランチに行って来ました。

渋谷クロスタワー32階にあり眺望がよくって気持ちがいい!

メートルに案内されてウェイティングルームから坂井シェフコレクションのデキャンタが並ぶ通路を抜けてダイニングルームに入るとロイヤルグリーンの絨毯が敷かれた品あるクラシカルでゴージャス感ある雰囲気で素敵!

季節のメニューをお願いしていました。
やっぱりエルメスのお皿とクリストフルのカトラリーのテーブルセッティング
   DSCF6684_convert_20100701195333.jpg

小さなアミューズ
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カリカリフランスパンにゴマと蜂蜜とビネガーのソース

アミューズ 虹マスと帆立の燻製のオードブル
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魚料理 イトヨリのポアレ
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夏らしく生姜とライムのソースが爽やか

スープ ヴィシソワーズ(ほうれん草のソースとコンソメジュレ入り)
こんな可愛いカップに^^
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きめ細かくサラーとして酸味もあって夏向き

肉料理 米の娘豚肉のカツ パイナップルピラフ添え
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カツの中からチーズがトロリ~ ポアロネギに包まれたピラフも美味しい

デザート ワゴンから好きなだけ
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もちろん全部!
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手前から時計回りに メロンのコンポート、ヨーグルトアイス、ティラミス、レモンパウンド、ココナッツのムースケーキ、リュバーブのムースケーキ、チェリータルト
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柑橘類のジュレ、グレープフルーツのプリン

お茶はダイニングでもいいのですがウェイティングルームでゆっくり頂きました
モダンな雰囲気
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抹茶のケーキが出てきました
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コーヒー、紅茶、ハーブティーから選んで
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カップはそれぞれ違い楽しめ、お代わりが出来ます。
イタリアンローストで美味しい。

お料理もデザートも美しくて美味しくどのスタッフも感じの良い方ばかりでした。
説明やサービスも気持ちよくちょっとした会話も楽しめました。
お茶もゆっくり飲めてとても居心地よいレストランです。
シェフのレシピで群馬桐生で焼いているパンも美味しかったです。
お茶を頂いている時に坂井シェフブランドのお土産がワゴンで紹介され思わずクスッでしたがビーフカレーを買ってみました。
また行ってみたいと思うレストランでした。
   


  1. 2010/07/02(金) 09:02:53|
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半熟卵入り~

半熟卵入り~

先日テレビで春風亭小朝さんが食べていたおにぎりに目がくぎ付け!!
早速、伊勢丹新宿店の魚沼具楽部で買ってしまいました!

   DSCF6680_convert_20100628200639.jpg

名前の通り魚沼産のお米で炊いたおにぎり屋さん。
お醤油味のおにぎりの中に半熟卵が丸ごと1個入っていて、切るとトロ~って黄身ちゃんが(^0^)
プリッとした白身とトロリの黄身がおにぎりにも合ってなかなか美味しかったです~

  1. 2010/07/01(木) 09:13:36|
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