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プチリュタン

プチリュタン
下高井戸にあるパティスリー「ノリエット」の永井紀之氏の手がけるビストロ「プチリュタン」に行って来ました。
テーブル席12席にカウンター席6席程のこじんまりしたお店ですが落ち着いた中にも気軽に入れフランス仕込みの本物のビストロです。

本日のランチ
前菜・メイン(肉か魚)・パン・デザート 1800円 プラス コーヒーor紅茶 200円

前菜 プロシュートとチコリのサラダ  
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メイン ハラミのステーキマスタードソース
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魚はこちら  真鯛のポアレ
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デザート
私は桃のコンポート
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この日の他のデザート
ブランマンジェ・パッションフルーツソース
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クレープ・ショコラ  ちょっと食べてます
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あとゆずのシャーベット ガレット・プラリネ と種類はさすがに豊富です。

ゆっくりと食事とおしゃべりを楽しみました。少し暗めな雰囲気もとてもよかったです。
今度は夜に来てみたい。
さて、パティスリーノリエットに場所替えです。
まだまだ食べます。でも少しずつみんなでね。

サバラン
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ノアゼット
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マルジョレーヌ アントルメにはきちんとピラミッド模様があり嬉しい。
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ピスタチオアイスクリーム 楽しみでした。少しスパイシーなのは気のせいかしら。
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ケーキを前にあーだこーだと。全くいやな客です。
でも素敵なノリエット。トレトールも美味しそうで食べたかった、近ければと・・。
今日もおしゃべりに花がさきました。
 
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  1. 2009/07/28(火) 15:26:07|
  2. コラム&日記
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埼玉洋菓子講習会

埼玉洋菓子講習会
今日はスーパーシェフ「オークウッド」の横田秀夫シェフの1日講習会でした。
今回仲間7名で申し込みみんな楽しみにしていました。


受付、司会がこちらもスーパーシェフの「浦和パインズホテル ラ・モーラ」朝田晋平シェフだったのにはびっくり。さすがに横田シェフ!パークハイアットホテルからのお二人です。

横田シェフの話し方にはいつも感心させられます。
物腰の良い落ち着いた丁寧な語り口、同じトーン、言葉の語尾まで気を抜いていない。
私もこう話さないとと気持ちが引き締めさせられます。

そしてレシピと説明がとても詳しく丁寧な仕事振り。それらにはケーキと作り手への愛情が感じられます。スタッフの指導振りも穏やかで見ているだけで落ち着き感をもたらしてくれるのはなんなのでしょう。不思議です。
お人柄ですね。

   DSCF4075_convert_20090723004330.jpg

そんなシェフの今日のケーキ 
年間を通じさせる「2009、オークウッドのケーキ 6品」

DSCF4105_convert_20090723004644.jpg   DSCF4106_convert_20090723004712.jpg   DSCF4104_convert_20090723004618.jpg   DSCF4101_convert_20090723004409.jpg   DSCF4103_convert_20090723004542.jpg   DSCF4102_convert_20090723023828.jpg


帰り浦和パインズホテルのケーキショップへ立ち寄り、パティスリー前のテーブルで買ったケーキを食べながらおしゃべりして帰宅しました。 いい席をとるため朝早くから繰り出したのと蒸暑さで疲れましたが良い講習会だったので満足する1日となりました。
そうそう、今日質問したのはほとんど私達だったかも(^0^)







  1. 2009/07/23(木) 02:36:28|
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シャルロット

シャルロット
今月のpatis教養講座は「シャルロット」 
女性の名前がついたケーキです。
なかなかケーキ屋さんでは置いていないケーキです。

言われは18世紀末フランスの女性がかぶっていた帽子の形から名づけられたということ。あともう一つやはり18世紀末エスコフィエの贅沢なケーキが作られた時代にイギリスのジョージ3世のシャルロット妃が好きなケーキだったということ。
驚いたのは母の日のケーキだということでした。

ビスキュイキュイエールにババロワやムースをつめてビスキュイで蓋をしたケーキ。リボンはあったりなかったり。日本ではシャルロットポワールが定番になっていますね。
タルトマームでも6月のCクラスでシャルロットポワールを作ったばかりです。

ビスキュイ生地が今回のテーマ。先生のこだわりの配合のア・ラ・メゾンシャルロット、奇抜なビスキュイに贅沢なフランボワーズムースでした。

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今回、食べ比べたのは3店舗
      ノリエット
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      ルコント
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   アルティザン・テラ
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クラシックなシャルロットや現代版にアレンジされたシャルロット。
それぞれにシェフのこだわりを感じるケーキでした。


  1. 2009/07/23(木) 01:46:43|
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Patis講習

パティスガストロノミー協会講習
7/7・8の2日間、信州のはなのみさんの「はちみつレモンジャムとレモンジュース」を使った
はちみつレモンロールケーキとレモンゼリーの初心者向きの逸品素材講習会を行いました。
http//:patis.swing.net/

   DSCF4031_convert_20090708210652.jpg


はちみつレモンジャムは国産レモンを使い果肉より果汁が多いタイプでサラッとして、リンゴも入っているのでとてもやさしい味のジャムです。

今回、シンプルな配合ですが混ぜ方をポイントにしっとりふんわり感あるスポンジを作りました。
中は中沢のシャンティとたっぷりジャムを入れて巻き、ジャム、シャンティ、チャーピル、レモンゼスト、飴細工で夏に涼やかな綺麗な仕上げとしました。
ゼリーはグレープフルーツを入れたフルフル食感のさわやかゼリーです。

インストラクター同士ペアでやらせていただき、実習では皆さん20cm1本を作り上げてお持ち帰りいただきました。
  1. 2009/07/08(水) 21:08:28|
  2. レッスンについて
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読売文化JRスィーツ

7月の読売文化JRスィーツ
7/5(日)のレッスンは2日後が七夕なのでキラキラのお星さまと織り姫、彦星のイメージ仕立てにしました。
ベースはバナナのふんわりしたマフィンです。

   DSCF4019_convert_20090705210522.jpg


今日は一人で全部仕上げまでやったのでやっている間は真剣です。でも時間があるとホワイトボードにお絵かきタイムとなってしまいます  いつも賑やかで笑顔が絶えない子供達です。

子供達は仕上げのデコレーションタイムが大好きです。
「先生、食べたい!食べていい?」と途中、材料のチョコレートやはみ出たスポンジやトッピングものにはつきものの言葉です。でもこう言った子供らしいところが私は大好き!  「いいよ~」の返事に「やった~!」   ほんと可愛いですね。

さて、仕上がりました。それぞれの作品を前に記念写真を撮りました。

   DSCF4018_convert_20090705210455.jpg


通い出して5年になる子供達の手つきを見て、しっかり身についたミキサー使いや混ぜ方に改めて年齢に関係せず基本をしっかり教える大切さを感じました。

次回は8月、夏休み中、暑いですね~何にしようかしら~。
  1. 2009/07/05(日) 22:19:22|
  2. コラム&日記
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白い卵

白い卵
先日、お菓子の先生仲間でケーキ研究会をやりました。
その際、1年前にPatisの卵研究で出会った「白い卵」の美味しさが忘れられなく京都から取り寄せました。美味しさを知っている仲間達は楽しみにしてくれました。
 京都養鶏生産組合 www.kyoto-eggfarm.com/

   DSCF4013_convert_20090705210401.jpg

左が白い卵 「京たまご殻産」 右が「京たまご茶の月」
穀産(こくさん)は国産玄米と魚粉と米ぬかなどが飼料です。赤玉なので余計に白い黄味に驚きます。

茶の月は卵かけご飯に最も適した卵として売られています。宇治茶とハーブと海草などが飼料です。こちらも赤玉。どちらも国産鶏の卵で茶の月は日本では2%以下の貴重な純国産鶏もみじの卵です。

白い卵は割ると「え!腐ってる?」とだれもが思うでしょう。割ったときのリアクションを見るのも楽しいです。
淡いレモン色ですが卵かけにすると(あえてお醤油はかけない)卵くささもなく何か上品でまろやかなバランスよくまとまった味わいが好きです。1年前と変わりなく美味しい~と思いました。
茶の月は黄味が濃く、卵かけ(やっぱりお醤油はかけず素材を味わう)にすると卵くささのない濃厚な卵の味わいがあり卵かけに適した卵というだけありました。どちらも飼料にこだわり、平飼いしていたりするのでストレスフリーだからでしょうか上品さが感じられました。

7/6(月)日テレ8時から「世界まる見え!テレビ特捜部」で白いゴーヤチャンプルで紹介されるそうです。
  
  1. 2009/07/05(日) 21:47:48|
  2. コラム&日記
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7月のケーキ

7月のケーキ
Cクラス 「ルーション」
  *南フランスのスペインとの国境沿いのケーキです。ムラング・イタリエンヌでナッペし今回は3色のフルーツでデコレーションします。熱い季節の甘いケーキです。

   DSCF4008_convert_20090704000151.jpg


Sクラス 「タルトシブーストパッション・アプリコ」
  *テーマは酸味と甘味、Cクラスではイタリアンメレンゲをそのまま使いましたがこちらはシブーストクリームにします。
   トロピカルなパッションとアプリコットを合わせ酸味をきかせたケーキにしています。シブーストの お決まりのキャラメリゼをしてカリッと苦さをプラスします。

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  1. 2009/07/04(土) 01:35:24|
  2. レッスンについて
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ワッフルパーティー

ワッフルパーティー
7月の単発レッスンは「ワッフルとフロランタン、そして焙じ茶のアイスクリーム」 とにかくワイワイ楽しくいっぱい作ります。

第1回目の7/2(木) ワッフル生地はボッシュのマシンで作ります。楽ですね、そう、見ているだけ。発酵ものは配合はもちろんですが生地の発酵の見極めのみなのです。分割する時は大きい小さいでもうワイワイ!
二次発酵も終わりワッフルメーカー3台使って焼き始めたのはいいのですが部屋中いつの間にか白く煙った状態(笑)。焼いている途中にモッフルまで焼いちゃったりして! モッフルも極めたところでかじりながら作業が続きます。ワッフルを発酵させている時間に作ったフロランタンも焼き上がり温かいうちにカットします。
 たくさん作ったので長くかかったワッフルも焼き終わりました。凄い数です!!

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ブレーカーが落ちないよう、クーラーも切っていたので暑さもあり皆さん結構お疲れ模様。冷たいお茶で一息いれたところでさあ、お待ちかねの試食です。そのまま食べて美味しいリエージュワッフルにほろ苦い焙じ茶アイスクリームも加わり、皆様お疲れ様でした~。残ったワッフルとフロランタンはお土産です。こういうワイワイ講習もいいものですね

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第2回目は7/21(火)10:30~残席2名です。
  1. 2009/07/04(土) 01:11:52|
  2. レッスンについて
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